Tamponlanmış ortamda Türk tipi lahana turşusu üretimi üzerinde çalışmalar
Studies on Turkish type buffered cabbage fermentation
- Tez No: 58327
- Danışmanlar: PROF. DR. VELİTTİN GÜRGÜN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1997
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 82
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi TAMPONLANMIŞ ORTAMDA TÜRK TİPİ LAHANA TURŞUSU ÜRETİMİ ÜZERİNDE ÇALIŞMALAR Yudum ŞİR Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabil im Dalı Danışman : Prof.Dr. Velittin GÜRGÜN 1997, Sayfa : 71 Jüri : Prof.Dr. Velittin GÜRGÜN Prof.Dr. Nezihe TUNAİL Prof.Dr. Jale ACAR Üç tekerrürlü ve altı kombinasyonlu olarak kurulan denemede tekerrürlerden iki tanesi periyodik olarak alman örnekler ile analize tabi tutulmuş 3. tekerrür duyusal analizlerin yapılması amacıyla aynı koşullarda 30 gün süre ile saklanmıştır. 30 gün süre boyunca 13 kez örnek alınmış ve bu örneklerde pH, toplam asitlik, invert şeker + sakkaroz, tuz miktarı ile toplam canlı bakteri, laktik asit bakterileri, enterobakter grubu ve maya + küf sayıları belirlenmiştir. Elde edilen değerler hem kendi aralarında hem de bu konu ile ilgili yapılan diğer araştırmalar ile kıyaslanmış olup, son olarak duyusal analiz sonuçlarına göre en uygun lahana turşusu kurma yöntemi tespit edilmiştir. Buna göre toplam asitlik oluşumu, pH'nın hızla düşmesi, bünyedeki şekerin hızla tüketilmesi ve enterobakter varlığının hızla ortamdan uzaklaştırılması amacıyla laktik asit bakterileri ile aşılamanın mutlaka gerekli olduğu sonucuna varılmıştır. Tampon madde (sodyum asetat) kullanılması sayesinde ani pH düşüşleri görülmediği gibi ulaşılabilen en düşük pH değeri de 3.6 olarak tespit edilmiş olup, bu halen laktik asit bakterilerinin gelişimini engellememektedir. Bütün bunlara ek olarak 20°C'yi aşmayan oda sıcaklığındaki fermentasyonun genelde 28°C'deki fermentasyona göre daha uygun olacağı sonucuna varılmıştır. ANAHTAR KELİMELER : Laktik asit fermentasyonu, laktik asit bakterileri, starter kültür, turşu, lahana, sauerkraut.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Masters Thesis STUDIES ON TURKISH TYPE BUFFERED CABBAGE FERMENTATION Yudum ŞÎR Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof.Dr. Velittin GÜRGÜN 1997, Sayfa : 71 Jury : Prof.Dr. Velittin GÜRGÜN ProfDr. Nezihe TUNAÎL ProfDr. Jale ACAR Two of three replicates of six combinations of cabbage pickles were analysed periodically, while the third one of each combination held at same conditions without opening until 30th day for sensory evaluation. During 30 days of fermentation period, 13 successive samples were taken and the analysis of pH, total acidity, invert sugar, sucrose and salt contents as well as aerobic mesophilic bacteriae, lactic acid bacterie, enterobacter group and yeast + mould counts were evaluated. All results were discussed whithin their own, as well as with other publications and most suitable pickle production method were selected under test conditions according to chemical and microbiological results and sensory evaluation. Inoculation step with LAB was strickly necessary to obtain adequate acid production, fast decrease of pH, fast depletion of sugar content of cabbage and fast decrease of enterobacter group in brine. Buffering of brine with sodium acetate was not allowed to suddenly dropping of pH of brine during fermentation and the lowest pH was obtained as 3.6 which is still not inhibit the LAB growth. Additionally, fermentation process at room temperature (not exceed + 20°C) was more convinient than fermentation process, held at 28°C. KEY WORDS : Lactic acid fermentation, lactic acid bacteria, starter cultures, pickle, cabbage, sauerkraut.
Benzer Tezler
- Kanatlı etlerinde Salmonella spp., Campylobacter spp. varlığının ve antibiyotik direnç profillerinin araştırılması
Investigation of the presence of Salmonella spp., Campylobacter spp. and antibiotic resistance profi̇les in poultry meat
RABİA EROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Güvenliği ve Kalitesi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NESRİN ÇAKICI
- Tamponlanmış ortamda starter kültür kullanarak pancar turşusu üretimi
Production of beet pickle in the buffered brine by using starter cultures
ZEKİ DEMİRTAŞOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VELİTTİN GÜRGÜN
- Starter kültür kullanılarak tamponlanmış ortamda havuç turşusu üretimi
Protuction of carrot pickles in buffered conditions by using starter cultures
AYŞE SEVEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KAMURAN AYHAN
- Meklizin dihidroklorür için uygulanan spektrofotometrik tayin yöntemlerinin karşılaştırılması ve Türkiye'deki farmasötik preparatlara uygulaması
Başlık çevirisi yok
ERDAL DİNÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Eczacılık ve FarmakolojiAnkara ÜniversitesiAnalitik Kimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FEYYAZ ONUR
- Antikanserojen ilaç etken maddeleri paklitaksel ve gemsitabin için kolay uygulanabilir, duyarlı analitik yöntem geliştirilmesi
Development of an EASY-applicable, sensitive analytical method for the anti-cancerogen drug active ingredients: Paclitaxel and gemcitabin
EMİN AKYOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Eczacılık ve FarmakolojiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiAnalitik Kimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL İBRAHİM ULUSOY