Geri Dön

Yoğurt yapımında konsantre peyniraltı suyunun kullanım imkanları

The Using of concentrated whey at yoghurt production

  1. Tez No: 58498
  2. Yazar: SEHER YAZICI
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. SALİH ÖZDEMİR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1997
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 47

Özet

ÖZET Süt teknolojisi yan ürünü olan peynir suyunu değerlendirmek ve yoğurdun besin değerini ve teknolojik özelliklerini geliştirmek için peynir suyu vakum evaparatörde % 25 kuru maddeye konsantre edilmiş ve % 1,2,3, ve 4 oranında yoğurt yapılacak süte katılmıştır. Bu yoğurt örnekleri muhafazanın 1,5, 9, 13, 17 ve 21. günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Yoğurt örneklerinin toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı 2.1 x107 cf u / g ile 6.5x1 07 cfu/g arasında değişmiş ortalama 4.0 1 07 cfu/g olarak belirlenmiştir. Laktik asit bakteri (LAB ) sayısı ise ortalama 1.9x1 07 cfu/g olarak bulunmuştur. Süte peynir suyu konsantresi (PSK) ilave edilmesi TAMB ve LAB sayısını kontrole göre önemli düzeyde (p

Özet (Çeviri)

SUMMARY Whey was concentrated to % 25 drymatter with a vacum evaporator and added to milk at 1,2,3 and 4 % for yoghurt production yoghurt samples were preserved at refrigreater (4+1 °C) for 1,5,9,13, 17 and 21 and days, and analysed for microbiological, physical, chemical and orgonoleptic quality criteria during theese storage periods. The average total aerobic meshophylic bacteria (TAMB) and Lactic acid bacteria (LAB ) counts of yoghurt samples were 4.0x1 07 cfu/g and 1.9x107 cfu/g, respectively. The concentrated whey adding to the milk decreased TAMB and LAB counts in the yoghurt samples decreased, but acidity (%) of samples increased. While the storage period increased, pH of samples decreased, but % acidity increased. The average viscosity of the yoghurt samples at 20 rpm and 50 rpm rotating speed of yoghurt samples to which concentrated whey added were higher than that of control samples. However, the serum seperation lower than that of control samples at storage periods. In the sensory evaluation, preparation of the panelist were varied for to which yoghurt samples concentrated whey added in 1 and 2 % ratio. However, the yoghurt samples stored maximum 13 days were prefered better than the other storage periods by panelists.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    411809

    Samsun ve çevresinde üretilen manda yoğurtlarının bazı özellikleri üzerine bir çalışma

    A study on some properties of buffalo yoghurts produced samsun and vicinity

    GÖKÇE BAYRAM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYŞA GÜRSOY

  2. Tez No

    412470

    Clostridium botulinum toksininin kantitatif olarak saptanmasında kullanılacak kanatlı immunoglobulinlerine (IGY) dayalı bir immuno real-time pcr testinin geliştirilmesi

    Development an immuno real-time pcr assay for the quantitative determination of clostridium botulinum toxin by using poultry immunoglobulins (IGY)

    ALİ ABDELKAREEM

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Mikrobiyolojiİstanbul Üniversitesi

    Tıbbi Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KENAN MİDİLLİ

  3. Tez No

    412715

    Balıkesir ilinde süt ve süt ürünlerindeki metisilin dirençli staphylococcus aureus'un prevalansı ve antibiyotik dirençliliği

    The prevalence and antibiotic resistance of methicillin resistant staphylococcus aureus in milk and dairy products in Balikesir province

    NİSANUR EKTİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiBalıkesir Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MUKADDERAT GÖKMEN

    PROF. DR. RECEP ÇIBIK

  4. Tez No

    414033

    Laktik asit bakterileri ile ağır metal (Fe(II), Zn(II)) giderimi

    Heavy metal (Fe(II), Zn(II)) removal with lactic acid

    GİZEM GÜNEY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Çevre MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. AYTÜL SOFU

  5. Tez No

    414343

    Yoğurt peyniri üretiminde kullanılan yoğurt oranının kalite özellikleri üzerine etkisi

    The effects of yogurt ratio that are used in yogurt cheese production on quality parameters

    ÇAĞLA YILDIRIM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NURAY GÜZELER

Geri Dön