Yoğurt yapımında konsantre peyniraltı suyunun kullanım imkanları
The Using of concentrated whey at yoghurt production
- Tez No: 58498
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SALİH ÖZDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1997
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 47
Özet
ÖZET Süt teknolojisi yan ürünü olan peynir suyunu değerlendirmek ve yoğurdun besin değerini ve teknolojik özelliklerini geliştirmek için peynir suyu vakum evaparatörde % 25 kuru maddeye konsantre edilmiş ve % 1,2,3, ve 4 oranında yoğurt yapılacak süte katılmıştır. Bu yoğurt örnekleri muhafazanın 1,5, 9, 13, 17 ve 21. günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Yoğurt örneklerinin toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı 2.1 x107 cf u / g ile 6.5x1 07 cfu/g arasında değişmiş ortalama 4.0 1 07 cfu/g olarak belirlenmiştir. Laktik asit bakteri (LAB ) sayısı ise ortalama 1.9x1 07 cfu/g olarak bulunmuştur. Süte peynir suyu konsantresi (PSK) ilave edilmesi TAMB ve LAB sayısını kontrole göre önemli düzeyde (p
Özet (Çeviri)
SUMMARY Whey was concentrated to % 25 drymatter with a vacum evaporator and added to milk at 1,2,3 and 4 % for yoghurt production yoghurt samples were preserved at refrigreater (4+1 °C) for 1,5,9,13, 17 and 21 and days, and analysed for microbiological, physical, chemical and orgonoleptic quality criteria during theese storage periods. The average total aerobic meshophylic bacteria (TAMB) and Lactic acid bacteria (LAB ) counts of yoghurt samples were 4.0x1 07 cfu/g and 1.9x107 cfu/g, respectively. The concentrated whey adding to the milk decreased TAMB and LAB counts in the yoghurt samples decreased, but acidity (%) of samples increased. While the storage period increased, pH of samples decreased, but % acidity increased. The average viscosity of the yoghurt samples at 20 rpm and 50 rpm rotating speed of yoghurt samples to which concentrated whey added were higher than that of control samples. However, the serum seperation lower than that of control samples at storage periods. In the sensory evaluation, preparation of the panelist were varied for to which yoghurt samples concentrated whey added in 1 and 2 % ratio. However, the yoghurt samples stored maximum 13 days were prefered better than the other storage periods by panelists.
Benzer Tezler
- Composite polysaccharides and protein hydro-gels for controlled release applications: Formulation, characterization and release studies
Kontrollü salınım amaçlı bileşik polisakkarit ve protein hidrojelleri: Formülasyon, karakterizasyon ve salınım çalışmaları
BARIŞ ÖZEL
Doktora
İngilizce
2023
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZLEM AYDIN
- Yoğurt kültürlerinin polisiklik aromatik hidrokarbonlara etkilerinin araştırılması
Investigation of the effects of yogurt cultures on polycylic aromatic hydrocarbons
SELİN YÜKSEL ÇÜRÜK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN FİLAZİ
- Yoğurt yapımında süttozundan yararlanma olanakları
Başlık çevirisi yok
NESLİHAN İŞGÜDER
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ÜÇÜNCÜ
- Yoğurt yapımında bazı stabilizer maddelerin kullanılması üzerine araştırmalar
Investigations on usage of some stabilizers in yoghurt production
GÜNGÖR BAYRAM
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMEL SEZGİN
- Konserve yoğurt yapımında uygulanan pastörizasyon normu ve depolama sıcaklığının yoğurdun dayanma süresine etkisi üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
H.MEHMET COŞKUN
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. OSMAN ŞİMŞEK