Tarhana üretiminde farklı oranlarda kullanılan yağı azaltılmış fındık posasının ürünün fizikokimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi
The effects of different proportions of reduced-fat hazelnut pulp on the organoleptic and physico-chemical properties of tarhana
- Tez No: 593324
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI, PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antioksidan Aktivite, Fındık, Protein, Tarhana, Toplam Fenolik Madde, Antioxidant Activity, Hazelnut, Protein, Tarhana, Total Phenolic Content
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ordu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 86
Özet
Bu çalışmada, Türkiye'nin üretiminde ve ihracatında dünyada birincisi olduğu, besin değeri zengin ve sağlık açısından yararlı bir meyve olan fındığın, geleneksel fermente bir ürünümüz olan tarhanaya ilavesi ile hem tarhananın besinsel özelliklerinin artırılması hem de fındık meyvesine yeni bir kullanım alanı oluşturulması amaçlanmıştır. Bu amaçla öğütülmüş fındığın soğuk pres yöntemiyle yağı azaltılmış ve belli oranlarda (% 5-10-15-20-25-30) tarhana formülasyonuna ilave edilmiştir. Ayrıca kontrol örneği yapılarak yağı azaltılmış fındık posasının tarhanaya etkileri incelenmiştir. Araştırma sonucunda elde edilen verilere göre yağı azaltılmış fındık posası ilavesi artıkça pH değerinin ve % asitlik değerinin yükseldiği, fermentasyon süresine bağlı olarak ise asitlik değerinin arttığı ve pH'nın düştüğü görülmektedir. Yağı azaltılmış fındık posası oranı arttıkça aydınlık (L*) değerleri azalırken, kırmızılık (a*) ve sarılık (b*) değerlerinin arttığı tespit edilmiştir. Yağı azaltılmış fındık posası ilavesinin köpüklenme kapasitesini ve köpük stabilitesini arttırdığı belirlenmiştir. Viskozite değerlerinin yağı azaltılmış fındık posası ilavesiyle ve sıcaklıkla azaldığı tespit edilmiştir. Tarhana örneklerinde yağı azaltılmış fındık posası artışına bağlı olarak protein, yağ ve kül miktarlarının arttığı görülmüştür. Tarhanaların toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerleri incelendiğinde yağı azaltılmış fındık posası oranı arttıkça değerlerin arttığı ve sırasıyla sonuçların 1.64-2.15 (mg GAE/g örnek), 0.15-0.42 (mg TroloxE/g örnek) arasında değiştiği belirlenmiştir. En yüksek protein, kül, yağ, antioksidan aktivite ve fenolik madde miktarı % 30 yağı azaltılmış fındık posası kullanılan örneklerde tespit edilmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmede tarhana örnekleri renk, koku, kıvam, tat-aroma ve genel kabuledilebilirlik yönünden incelenmiş, yağı azaltılmış fındık posalı tüm örnekler kontrol tarhanalardan daha yüksek puanlar almıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, with the addition of hazelnut to our traditional fermented product tarhana, it was aimed to increase the nutritional properties of tarhana and to create a new field of use for hazelnut, a healthy and nutritionally rich fruit that Turkey ranked first in its production and export in the world. For this purpose, the oil content of the ground hazelnut was reduced by cold press method and added to tarhana formulation in certain proportions (5-10-15-20-25-30%). Furthermore, a control sample (w/o hazelnut pulp) was included in the study to investigate the effects of reduced-fat hazelnut pulp on tarhana. The results indicated that pH increased and acidity decreased with increasing reduced-fat hazelnut pulp ratio and vice versa for the increasing fermentation time. As the ratio of hazelnut pulp increased, brightness (L*) values decreased while redness (a*) and yellowness (b*) values increased. It was determined that the addition of reduced-fat hazelnut pulp increased the foaming capacity and foam stability. The viscosity values decreased with the addition of reduced-fat hazelnut pulp and increasing temperature. As the ratio of reduced-fat hazelnut increased in tarhana, the concentrations of protein, fat, and ash also increased. The total phenolic content and antioxidant activity of the Tarhanas, with a trend of increasing with increasing hazelnut pulp ratio, were 1.64-2.15 (mg GAE/g sample) and 0.15-0.42 (mg TroloxE/g sample), respectively. The highest protein, ash, oil, phenolic contents, and antioxidant activity were determined in the samples containing 30% hazelnut pulp. In the sensory evaluation, all hazelnut added tarhana samples were given higher scores than plain tarhana by the panel in terms of odor, color, taste-aroma, consistency, and general acceptability.
Benzer Tezler
- Farklı oranlarda kullanılan yağı azaltılmış badem posasının tarhananın fizikokimyasal ve reolojik özelliklerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of reduced-fat almond pulp used at different proportions on the physico-chemical and rheological features of tarhana
EZGİ ŞENSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI
PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Glutensiz tarhana üretimi üzerine araştırmalar
Researches on the production of gluten-free tarhana
HATİCE KILIÇ KESKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Tarhana üretiminde farklı mercimek unları ve boza kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of possibilities of different lentil flour and boza usage in tarhana production
ALİ GÖNCÜ
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLYAS ÇELİK
- Glutensiz Maraş tarhana cipsi üretiminin optimizasyonu ve depolamada nem adsorpsiyonunun belirlenmesi
Optimization of gluten-free Maras tarhana chips production and adsorption isotherms at storage
NİHAL ŞİMŞEKLİ
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL SAİT DOĞAN
- Seismic capacity of masonry arches optimally strengthened with fibre-reinforced polymer: Experimental and numerical investigation
Lif takviyeli polimer ile optimum olarak güçlendirilen yığma kemerlerin sismik kapasitesi: Deneysel ve sayısal araştırma
İSMAİL HAKKI TARHAN
Doktora
İngilizce
2022
İnşaat MühendisliğiAtatürk Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HABİB UYSAL
PROF. DR. PAULO BARBOSA LOURENCO