Kekik yağı mikrokapsülü ilave edilmiş zeytin ezmesi örneklerinin depolama boyunca bazı kimyasal ve fiziksel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some chemical and physical properties of olive paste samples added with thyme oil microcapsules
- Tez No: 593354
- Danışmanlar: DOÇ. ÖZGÜL ÖZDESTAN OCAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 137
Özet
Günümüzde, artan dünya nüfusu ve tüketim insanları biyoyararlılığı ve kullanılabilirliği yüksek olan zenginleştirilmiş gıda ürünlerine yöneltmektedir. Teknoloji ve bilim de bu eğilime paralel olarak öncelikle besinlerin içeriğinde var olanı çevre koşullarına karşı korumak ve sonra da mümkün olduğunca verimli hale getirmek adına gün geçtikçe gelişmektedir. Bu çalışma ile kekik yağının içerdiği timol ve karvakrol gibi önemli bileşenlerin stabilitesinin sağlanması adına kekik uçucu yağını mikrokapsüller haline getirerek zeytin ezmesinin zenginleştirilmesi ile fizikokimyasal özelliklerine, mikrobiyal yapısına ve duyusal özelliklerine etkisi incelenmiştir. Zeytin ezmesi içeriğinin doğal antimikrobiyal ve antioksidan bir ajan olan kekik yağıyla zenginleştirilmesi ile kalitesinin geliştirilmesi sonucu daha çok tercih edilen bir ürün haline getirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla tez kapsamında kekik uçucu yağı koaservasyon tekniğine göre Arap zamkı ve jelatin duvar materyalleri ve tannik asit çapraz bağlayıcı ajanı ile mikroenkapsüle edilmiştir. Mikrokapsüllerin 1000 ppm oranında eklenmesi ile oluşturulan zeytin ezmesi örneği, kontrol örneği olarak seçilen sade zeytin ezmesi örneği ve kekik yağının serbest formunun 1000 ppm düzeyinde eklendiği zeytin ezmesi örnekleri oluşturulmuştur. Bu örnekler 56 gün boyunca 4℃ ve 25℃'de depolanmıştır. Bu örneklere pH, serbest yağ asitliği, peroksit, kuru madde, renk, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve HPLC ile timol ve karvakrol analizleri 0., 14., 28., 42. ve 56. günlerde uygulanmıştır. Toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı ve duyusal analiz de 0., 28. ve 56. günlerde uygulanmıştır. Tüm analiz sonuçları istatiksel olarak değerlendirilmiştir (P
Özet (Çeviri)
Today, the increasing world population and consumption are leading people to enriched food products with high bioavailability and availability. In parallel with this trend, technology and science are developing day by day in order to protect the existing nutrients against environmental conditions and then to make them as efficient as possible. In this study, in order to ensure the stability of important components such as thymol and carvacrol contained in thyme oil, the effect of thyme essential oil into microcapsules by enriching olive paste and its effect on physicochemical properties, microbial structure and sensory properties were investigated. It is aimed to make the olive paste a more preferred product by enriching the content of thyme oil which is a natural antimicrobial and antioxidant agent. For this purpose, thyme essential oil was microencapsulated with Arabic gum and gelatin wall materials and tannic acid cross-linking agent according to coacervation technique. Olive paste sample formed by adding microcapsules at 1000 ppm, olive paste sample selected as control sample and olive paste samples in which free form of thyme oil were added at 1000 ppm were formed. These samples were stored at 4℃ and 25℃ for 56 days. pH, free fatty acidity, peroxide, dry matter, color, total phenolic agent, antioxidant activity analyses and thymol and carvacrol analyses with HPLC were applied to these samples on days 0, 14, 28, 42 and 56. Total mesophilic aerobic bacteria count and sensory analysis were also performed on days 0, 28 and 56. All analysis results were evaluated statistically (P
Benzer Tezler
- Development of antimicrobial mucoadhesive oral films containing olive leaf extract and microencapsulated thyme essential oil
Zeytin yaprağı ekstraktı ve mikrokapsüllenmiş kekik uçucu yağı içeren antimikrobiyal mukoadezif oral filmlerin geliştirilmesi
KÜBRA POTUK
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
KimyaEge ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ BAYRAKTAR
- Bazı bitki ekstraktlarının eldesi, mikrokapsülasyonu ve pamuklu kumaşa aplikasyonu
Obtain of some plant extracts, microencapsulation and application to cotton fabric
HÜLYA KESİCİ GÜLER
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SENNUR ALAY AKSOY
YRD. DOÇ. DR. İLHAMİ EMRAH DÖNMEZ
- Kekik yağı ilave edilmiş tavuk jelatini/kitosan bazlı yenilebilir ambalaj film üretimi ve karakterizasyonu
Production and characterization of chicken gelatin/chitosan based edible packaging film with thyme oil
SÜMEYRA SELİN CESUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiKanatlı Hayvan Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYDIN ERGE
- Relative distributions of origanum oil components in oil and sub/supercritical carbon dioxide phases
Kekik yağı bileşenlerinin yağ ve kritikaltı/üstü karbon dioksit fazlarındaki göreceli dağılımlar
ŞEYDA ERTUĞRUL
- Kekik yağı içeren kitozan kaplamaların modifiye atmosferde ambalajlanan sucukların kalitesi üzerine etkisi
Effect of chitosan coatings incorporated with thyme essential oil on the quality of modified atmosphere packaged sucuk
AYÇA ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN