Fındık sütünden muhallebi üretimi ve bazı özelliklerinin araştırılması
Custard production from hazelnut milk and some properties investigation
- Tez No: 594144
- Danışmanlar: PROF. DR. FEHMİ YAZICI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Mühendislik Bilimleri, Engineering Sciences
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 80
Özet
Bu çalışmada fındık sütü ve inek sütünün farklı oranlarda kombinasyonları (%0; 25; 50; 75 ve 100) ile hazırlanan ve farklı gam (karragenan ve keçiboynuzu gamı) ve oranları (%0.1 ve %0.2) ile üretilen muhallebi tatlısının fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri yapılarak en uygun kombinasyonunun belirlenmesi amaçlanmıştır. Üretimde fındık sütü kullanımı ile yenilikçi ürün üretimi, gam kullanımı ile de muhallebi tatlısında tekstürün iyileştirilmesi ve serum ayrılması gibi problemlerin önlenerek raf ömrünün arttırılması amaçlanmıştır. Üretim için ön denemeler sonucu belirlenen üretim şartlarında ve uygun formülasyonda muhallebi tatlıları üretilerek, bu tatlıların fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Muhallebi örneklerinin sertlik, sakızımsılık ve dış yapışkanlık değerlerinde fındık sütü ilavesiyle azalma tespit edilmiştir. Viskozite değerlerinde ise fındık sütü ilavesiyle azalma, gam ilavesiyle artış görülmüştür. Serum ayrılması ve su bağlama kapasitesi değerleri üzerine gam ilavesinin etkili olduğu bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
The purpose of this study was to determine the optimal combination of custard prepared with hazelnut milk and cow's milk in different proportions (%0; 25; 50; 75 and 100) and with different gum (carrageenan, locust bean gum) and ratios (%0.1 and 0.2) by doing physical, chemical and sensory analyses. An innovative product output was aimed by using hazelnut milk in the production, and the improvement of the texture of custard dessert and the seperation of serum by using hydrocolloids. Custards were produced under the production conditions and the appropriate formulation determined as a result of preliminary tests and the physical, chemical and sensorial properties of these desserts were examined. Hardness, gumminess and adhesiveness values of custard samples were decreased by addition of hazelnut milk. Viscosity values decreased with the addion of hazelnut milk and increased with the addion gum. Gum addition was found to be effective on serum separation and water holding capacity values. The results of the study showed that hazelnut milk can be used in maximum 50% of milk dessert production and 0.2% carragenan should be used to eleminate texture problems such as serum separation.
Benzer Tezler
- Fındık hammaddesinden püskürtmeli kurutma ve dondurarak kurutma yöntemleri ile fındık sütü tozu eldesi ve karakterizasyonu
Production and characterization of hazelnut milk powder to using spray drying and lyophilization methods
KÜBRA ÖZKAN GÜNER
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ERTAN ERMİŞ
- Farklı yağlı tohumlardan elde edilen sütlerden üretilen kefirlerin özellikleri
Properties of kefir made from milk from different oilseeds
EBRU KOPTAGEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikAkdeniz ÜniversitesiBeslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİNE MİNE ÇOMAK GÖÇER
- Taze kaşar peyniri üretiminde karoten kullanılması üzerine bir araştırma
A Research on making kashar cheese with adding carotene
ARZU FINDIK
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN ŞİMŞEK
- Fındık sütünün c vitamince zengin meyve pulpları ile zenginleştirilmesi, bileşimi ve raf ömrü üzerine araştırma
Investigation on composition and shelf life, enrichment of hazelnut milk with vitamin c
SAKİNE KÜBRA ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ATİLLA ŞİMŞEK
PROF. DR. İLKAY KOCA
- Fındık sütünün C vitamince zengin meyve pulpları ile zenginleştirilmesi, bileşimi ve raf ömrü üzerine araştırma
Investigation on composition and shelf life, enrichment of hazelnut milk with vitamin C
SAKİNE KÜBRA ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ATİLLA ŞİMŞEK
PROF. DR. İLKAY KOCA