Geri Dön

Kırmızıbiber depolamada hızlandırılmış raf ömrü testleri

Accelerated shelf-life tests of red pepper during storage

  1. Tez No: 594285
  2. Yazar: ROZERİN AYDIN
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ İNCİ ÇINAR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Accelerated tests, shelf life, kinetic reaction, rate constant, Arrhenius model, drying
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 65

Özet

Bu çalışmada yöremizde yetiştirilen ticari potansiyeli ve ihracata katkısı yüksek olan konvektif kurutma yöntemiyle kurutulmuş kırmızıbiber örneklerinin kontrollü depolama koşullarında tutulması suretiyle bozulma oranları ve seçilmiş kalite parametrelerindeki değişimlerin hızlandırılmış raf ömrü testleri ile belirlenmesi amaçlanmaktadır. Raf ömrü belirlemede reaksiyon kinetiği temelli matematiksel modeller kullanılmıştır ve ürün etiket bilgileri için önemli raf ömrü tayini gerçekleştirilmiştir. Çalışmamızın prensibi sıcaklık parametresi ile bozulmayı hızlandırarak tahmini raf ömrü süresinin belirlenmesine dayanmaktadır. Bu amaçla 70ºC'de kurutulmuş kırmızıbiber örnekleri 4 farklı sıcaklıkta (4, 25, 38 ve 45ºC) depolanmıştır. Depolama süresi boyunca kalite parametrelerindeki (askorbik asit, fenolik madde, β-karoten ve renk) değişim izlenmiştir. Uygulanan ısıl işleme bağlı olarak kalite parametrelerindeki değişimin hem sıfırıncı derece hem de birinci derece kinetiğe göre geliştiği saptanmıştır. Sıcaklığın yükselmesiyle askorbik asit parçalanma hızının diğer kalite parametrelerine göre daha hızlı gerçekleştiği belirlenmiştir. Sonuç olarak kurutulmuş kırmızıbiber örneğinin raf ömrü 3 yıl 4 ay olarak belirlenmiştir. Anahtar Kelime: Hızlandırılmış testler, raf ömrü, kinetik reaksiyon, hız sabiti, Arrhenius modeli, kurutma.

Özet (Çeviri)

In this study, it is aimed to determine deterioration rates and changes in selected quality parameters by accelerated shelf life tests by keeping the dried red pepper samples which are grown in our region under controlled storage conditions with convective drying method having high commercial potential and contribution to export. Reaction kinetics based mathematical models were used to determine shelf life and significant shelf life determination was performed for product label information. The principle of our study is based on the determination of the estimated shelf life time by accelerating the deterioration with temperature parameter. For this purpose, red pepper samples dried at 70ºC were stored at 4 different temperatures (4, 25, 38 and 45ºC). Changes in quality parameters (ascorbic acid, phenolic substance, β-carotene and color) were observed during storage. It was determined that the change in the quality parameters depending on the applied heat treatment developed according to both zero and first degree kinetics. Ascorbic acid decomposition rate was found to be faster than other quality parameters with increasing temperature. As a result, the dried red pepper sample has a shelf life of 3 years and 4 months.

Benzer Tezler

  1. Ekstraksiyon koşulları optimize edilmiş bazı baharat ekstraktlarının köftenin depolama stabilitesi üzerine etkilerinin cevap yüzey metodu kullanılarak belirlenmesi

    Determınatıon of the effects of some spıce extracts obtaıned under optımızed extractıon condıtıons on storage stabılıty of meatballs by response surface methodology

    ŞİRİN OBA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    BiyokimyaErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. MUSTAFA TAHSİN YILMAZ

  2. Kırmızıbiberde farklı daldırma çözeltileri ve kurutma yöntemlerinin kuruma süresi ve kuru ürün kalitesine etkileri

    Effects of different dipping solutions and drying methods on drying time and dry product quality in red pepper

    HALİL ESİMEK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ASİYE AKYILDIZ

  3. Kahramanmaraş ve Şanlıurfa tipi kırmızı pul biber işleme tekniklerinin küf gelişimi ve aflatoksin oluşumu üzerine etkisi

    Effects of processing techniques on mold growth and aflatoxin production in Kahramanmaraş and Şanlıurfa types red pepper flakes

    AHMET DOĞAN DUMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BÜLEND EVLİYA

  4. Bazı bitkisel yağların Maraş kırmızı pul biberinin (Capsicum annuum L. ) kalitesi üzerine etkileri

    Effects of some vegetable oils on quality of Maraş red pepper (Capsicum annuum L. )

    AHMET LEVENT İNANÇ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ

  5. Polietilen yüksek tünel sera tipi kurutucuda baharatlık kırmızıbiberin kurutulması

    Drying of spice red chili pepper in polyethylene high tunnel hothouse

    BEKİR YELMEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    ZiraatÇukurova Üniversitesi

    Tarım Makineleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SERDAR ÖZTEKİN