Kırmızıbiber depolamada hızlandırılmış raf ömrü testleri
Accelerated shelf-life tests of red pepper during storage
- Tez No: 594285
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ İNCİ ÇINAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Accelerated tests, shelf life, kinetic reaction, rate constant, Arrhenius model, drying
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 65
Özet
Bu çalışmada yöremizde yetiştirilen ticari potansiyeli ve ihracata katkısı yüksek olan konvektif kurutma yöntemiyle kurutulmuş kırmızıbiber örneklerinin kontrollü depolama koşullarında tutulması suretiyle bozulma oranları ve seçilmiş kalite parametrelerindeki değişimlerin hızlandırılmış raf ömrü testleri ile belirlenmesi amaçlanmaktadır. Raf ömrü belirlemede reaksiyon kinetiği temelli matematiksel modeller kullanılmıştır ve ürün etiket bilgileri için önemli raf ömrü tayini gerçekleştirilmiştir. Çalışmamızın prensibi sıcaklık parametresi ile bozulmayı hızlandırarak tahmini raf ömrü süresinin belirlenmesine dayanmaktadır. Bu amaçla 70ºC'de kurutulmuş kırmızıbiber örnekleri 4 farklı sıcaklıkta (4, 25, 38 ve 45ºC) depolanmıştır. Depolama süresi boyunca kalite parametrelerindeki (askorbik asit, fenolik madde, β-karoten ve renk) değişim izlenmiştir. Uygulanan ısıl işleme bağlı olarak kalite parametrelerindeki değişimin hem sıfırıncı derece hem de birinci derece kinetiğe göre geliştiği saptanmıştır. Sıcaklığın yükselmesiyle askorbik asit parçalanma hızının diğer kalite parametrelerine göre daha hızlı gerçekleştiği belirlenmiştir. Sonuç olarak kurutulmuş kırmızıbiber örneğinin raf ömrü 3 yıl 4 ay olarak belirlenmiştir. Anahtar Kelime: Hızlandırılmış testler, raf ömrü, kinetik reaksiyon, hız sabiti, Arrhenius modeli, kurutma.
Özet (Çeviri)
In this study, it is aimed to determine deterioration rates and changes in selected quality parameters by accelerated shelf life tests by keeping the dried red pepper samples which are grown in our region under controlled storage conditions with convective drying method having high commercial potential and contribution to export. Reaction kinetics based mathematical models were used to determine shelf life and significant shelf life determination was performed for product label information. The principle of our study is based on the determination of the estimated shelf life time by accelerating the deterioration with temperature parameter. For this purpose, red pepper samples dried at 70ºC were stored at 4 different temperatures (4, 25, 38 and 45ºC). Changes in quality parameters (ascorbic acid, phenolic substance, β-carotene and color) were observed during storage. It was determined that the change in the quality parameters depending on the applied heat treatment developed according to both zero and first degree kinetics. Ascorbic acid decomposition rate was found to be faster than other quality parameters with increasing temperature. As a result, the dried red pepper sample has a shelf life of 3 years and 4 months.
Benzer Tezler
- Ekstraksiyon koşulları optimize edilmiş bazı baharat ekstraktlarının köftenin depolama stabilitesi üzerine etkilerinin cevap yüzey metodu kullanılarak belirlenmesi
Determınatıon of the effects of some spıce extracts obtaıned under optımızed extractıon condıtıons on storage stabılıty of meatballs by response surface methodology
ŞİRİN OBA
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
BiyokimyaErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. MUSTAFA TAHSİN YILMAZ
- Kırmızıbiberde farklı daldırma çözeltileri ve kurutma yöntemlerinin kuruma süresi ve kuru ürün kalitesine etkileri
Effects of different dipping solutions and drying methods on drying time and dry product quality in red pepper
HALİL ESİMEK
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ASİYE AKYILDIZ
- Kahramanmaraş ve Şanlıurfa tipi kırmızı pul biber işleme tekniklerinin küf gelişimi ve aflatoksin oluşumu üzerine etkisi
Effects of processing techniques on mold growth and aflatoxin production in Kahramanmaraş and Şanlıurfa types red pepper flakes
AHMET DOĞAN DUMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜLEND EVLİYA
- Bazı bitkisel yağların Maraş kırmızı pul biberinin (Capsicum annuum L. ) kalitesi üzerine etkileri
Effects of some vegetable oils on quality of Maraş red pepper (Capsicum annuum L. )
AHMET LEVENT İNANÇ
Doktora
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
- Polietilen yüksek tünel sera tipi kurutucuda baharatlık kırmızıbiberin kurutulması
Drying of spice red chili pepper in polyethylene high tunnel hothouse
BEKİR YELMEN