Geri Dön

Patates Cipsi Kalitesi Üzerine Farklı Formülasyonların ve Kurutma Yöntemlerinin Etkilerinin Belirlenmesi

Determination of the Effects of Different Formulations and Drying Methods on Potato Chips Quality

  1. Tez No: 596886
  2. Yazar: TUĞÇE HALİL
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. CANAN ECE TAMER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Tüketimde önemli bir paya sahip olan cipsler, yüksek oranda karbonhidrat ve yağ içeren atıştırmalık gıdalar olarak bilinmektedir. Bu sebeple son zamanlarda sağlıklı ve dengeli beslenme konusundaki bilincin artmasıyla meyve-sebze cipsleri konusunda araştırmalar artmaktadır. Bu çalışmada, fonksiyonel bir atıştırmalık gıda olarak tüm yaş gruplarına hitap eden, yeşil zeytin, nohut ve kuru fasulye katkılı patates cipsi üretimi incelenmiştir. Cipsler konvekyionel kurutma (75-85ºC), vakum kurutma (75-85ºC, 250 mbar) ve mikrodalga kurutma (90 W ve 180 W) kullanılarak üretilmiştir. Kurutma verilerinden etkin difüzyon katsayısı hesaplanmış ve cipslerin etkin difüzyon katsayısı 4.25x10^-9-4.38x10^-8 arasında bulunmuştur. Örneklerin vakumlu kurutma, sıcak hava ile kurutma ve mikrodalga kurutma uygulanması sırasında kuruma davranışlarının Page ve Modifiye Page modellerine uyduğu görülmüştür. Ayrıca cips ve cips hamurlarında kuru madde, toplam asitlik, pH, tuz, protein, kül, mineral, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite, renk ve tekstür analizleri yapılmıştır. En yüksek antioksidan kapastenin görüldüğü kurutma yöntemleri 85ºC'de sıcak hava ve vakum kurutma yöntemleri ile mikrodalga kurutma (180 W) yöntemleri olara belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

Chips, which have a significant share in consumption, are known as snack foods containing high levels of carbohydrate and fat. For this reason, with the increasing awareness about healthy and balanced nutrition, researches on fruit and vegetable chips are increasing. In this study, the production of green olive, chickpea and haricot bean added potato chips was investigated in order to produce a functional snack food appealing to consumers from all age groups. Chips were produced by hot air drying (75-85ºC), vacuum drying (75-85ºC, 250 mbar), and microwave drying (90 W and 180 W). Effective diffusion coefficient was calculated from the drying datas and the effective diffusion coefficient of the chips was found to be between 4.25x10^-9-4.38x10^-8. The drying behavior of the samples during vacuum drying, hot air drying and microwave drying was observed to fitted in Page and Modified Page models. Dry matter, total acidity, pH, salt, protein, ash, mineral, total phenolics and antioxidant activity, colour and texture analyses were conducted in chips and chip doughs. Hot air and vacuum drying at 85ºC and microwave drying (180 W) were determined as the most suitable methods for maintaining higher antioxidant activity.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    24720

    Degişik zamanlarda ve seviyelerdeki ahır gübresi uygulamalarının patates bitkisinin ( Solanum tuberosum L.) gelişmesi, verimi ve kalitesi üzerine etkileri

    Başlık çevirisi yok

    ZERRİN NACİ TARHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1992

    ZiraatAtatürk Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. KEMALETTİN KARA

  2. Tez No

    1018152

    Potasyum klorür ve potasyum nitratın patateste (Solanum tuberosum L.) depolama sonrası yumru kalitesi üzerine etkilerinin karşılaştırılması

    Comporison of the effects of potassium chloride and potassium nitrate on tuber quality parameters of potatoes (Solanum tuberosum L.) during storage

    MERT EREN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2026

    ZiraatNiğde Ömer Halisdemir Üniversitesi

    Bitkisel Üretim ve Teknolojileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEVGİ ÇALIŞKAN

  3. Tez No

    871033

    Üniversite öğrencilerinde sürdürülebilir beslenme eğitiminin diyet kalitesi ile karbon ayak izi ve su ayak izi değerleri üzerine etkisi

    The effect of sustainable nutrition education on diet quality, carbon footprint and water footprint values in university students

    ÇAĞLA PINARLI FALAKACILAR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Beslenme ve DiyetetikLokman Hekim Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEVİNÇ YÜCECAN

  4. Tez No

    601707

    Hayvan gübresi ve kimyasal gübre uygulamalarının patateste (Solanum tuberosum L.) bitki gelişimi verim ve kalite üzerine etkileri

    Effect of farmyard manure and mineral fertilization on growth yield and quality of potato ( Solanum tuberosum L.)

    MEHMET YILDIRIM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    ZiraatNiğde Ömer Halisdemir Üniversitesi

    Bitkisel Üretim ve Teknolojileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEVGİ ÇALIŞKAN

  5. Tez No

    691645

    Elma meyvesinin mikrodalga-vakum kurutucuda ve mikrodalga-vakum destekli puf yapı kazandırarak kurutma sisteminde kurutulması ve bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi

    Microwave-vacuum drying and microwave-vacuum assisted puff drying of apple and determination of some quality characteristics

    ÖZCAN BULANTEKİN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ALPER KUŞÇU

Geri Dön