Van ilinde farklı noktalarda satılan ev tipi yoğurtlar ile fabrikasyon yoğurtlar arasındaki fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerin karşılaştırılması
The physical, chemical, sensual and microbiological features' comparison between home made and factory made yoghurts which is sold in different points of Van province
- Tez No: 600770
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ İBRAHİM ALTUN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 96
Özet
Bu çalışma, Van ilinde satışa sunulan 15 adet fabrikasyon yoğurt örneği ile, 15 adet ev tipi yoğurt örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin karşılaştırılması amacıyla yapılmıştır. Bu amaca yönelik olarak, evlerde üretilen yoğurtların ortalama pH 4.02 ± 0.14; titrasyon asitliği % 1.16 ± 0.16; kurumadde % 14.55 ± 1.36; yağ % 4.23 ± 0.52; yağsız kurumadde % 10.31 ± 1.43; serum ayrılması 29.16 ± 6.09 (ml/100g); protein % 3.61 ± 0.55 olarak tespit edilmiştir. Fabrikasyon yoğurt örneklerinin ortalama pH 4.08 ± 0.15; titrasyon asitliği % 1.10 ± 0.11; kurumadde % 13.77 ± 1.12; yağ % 3.49 ± 0.52; yağsız kurumadde % 10.27 ± 1.17; serum ayrılması 29.32 ± 7.20 (ml/100g); protein % 3.66 ± 0.46 olarak belirlenmiştir. Ev ve fabrikasyon yoğurt örneklerinin hiçbirinde jelatin bulgusuna rastlanılmamıştır. Mikrobiyolojik analiz bulgularına göre, evlerde üretilen yoğurtların ortalama maya ve küf sayısı 6.02 ± 0.71 log kob/g; Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus sayısı 7.98 ± 0.60 log kob/g; S. thermophilus sayısı 8.29 ± 0.55 log kob/g olarak bulunmuştur. Fabrikasyon yoğurtların ortalama maya ve küf sayısı 3.63 ± 2.09 log kob/g; Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus sayısı 7.78 ± 0.69 log kob/g; S. thermophilus sayısı 7.60 ± 0.48 log kob/g olarak belirlenmiştir. Duyusal analiz bulgularına göre, evlerde üretilen yoğurtların 5 puan üzerinden aldıkları ortalama, görünüş 3.38 ± 0.45; kıvam 3.01 ± 0.55; koku 3.73 ± 0.27; tat 3.74 ± 0.46 şeklinde puanlanırken, fabrikasyon yoğurt örneklerine ait ortalama görünüş 3.88 ± 0.47; kıvam 3.61 ± 0.34; koku 3.89 ± 0.41; tat 3.64 ± 0.52 olarak belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study is the physical, chemical, microbiological and sensory comparison of 15 factory made yogurt samples with 15 domestic home made yogurt which is collected from 15 different areas; according to physical and chemical analysis findings, average values of yogurt produced in homes are detected as pH 4.02 ± 0.14; titratable acidity % 1.16 ± 0.16; dry matter % 14.55 ± 1.36; fat % 4.23 ± 0.52; fat free dry matter % 10.31 ± 1.43; synaeresis 29.16 ± 6.09 (ml/100g); protein % 3.61 ± 0.55. The average values of factory made yogurt samples are detected as pH 4.08 ± 0.15; titratable acidity % 1.10 ± 0.11; dry matter % 13.77 ± 1.12; fat % 3.49 ± 0.52; fat free dry matter % 10.27 ± 1.17; synaeresis 29.32 ± 7.20 (ml/100g); protein % 3.66 ± 0.46. No gelatin findings were found in any of home made yogurts or factory made yogurts samples. According to the findings of microbiological analysis, the average yeast mold number of home made yogurts is detected as 6.02 ± 0.71 log kob/g; the number of Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus 7.98 ± 0.60 log kob/g; the number of S. thermophilus 8.29 ± 0.55 log kob/g. The average yeast mold number of factory made yogurts is detected as 3.63 ± 2.09 log kob/g; the number of Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus 7.78 ± 0.69 log kob/g; the number of S. thermophilus 7.60 ± 0.48 log kob/g. According to sensory analysis findings, while the average values, out of five, of home made yogurts are graded as appearance 3.38 ± 0.45; consistence 3.01 ± 0.55; smell 3.73 ± 0.27; flavour 3.74 ± 0.46. The average values of factory made yogurt sample are graded as appearance 3.88 ± 0.47; consistence 3.61 ± 0.34; smell 3.89 ± 0.41; flavour 3.64 ± 0.52.
Benzer Tezler
- Yeni Cami'nin akustik açıdan performans değerlendirmesi
Evaluation of the acoustical performance of the New Mosque
EVREN YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVTAP YILMAZ DEMİRKALE
- Fen bilimleri öğretmenlerinin fen bilimleri dersinde sanal laboratuvar kullanımına yönelik görüşlerinin incelenmesi
Examination of science teachers' opinions on the use of virtual laboratory in science course
CEYLAN YAVUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Eğitim ve ÖğretimVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiMatematik ve Fen Bilimleri Eğitimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA TÜYSÜZ
- Sağlık çalışanlarının aşı ile önlenebilen bazı hastalıklara karşı bağışıklık düzeylerinin araştırılması
Investigation of the immunity levels of the healthcare workers against some diseases preventable by vaccination
OSMAN MENTEŞ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2013
Klinik Bakteriyoloji ve Enfeksiyon HastalıklarıYüzüncü Yıl ÜniversitesiDahili Tıp Bilimleri Bölümü
YRD. DOÇ. DR. MAHMUT SÜNNETCİOĞLU
- Rekreasyonel kamp alanlarının planlanmasına ve düzenlenmesine yönelik değerlendirme: Van gölü havzası kıyı kamp alanları örneği
Evaluation of planning and organization of recreational camping areas: The case study of coastal camping areas in the Van lake basin
ÜZEYİR AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
MimarlıkVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiPeyzaj Mimarlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FERAN AŞUR
- Geleneksel medya ile alternatif medya haberlerinin analizi: Gezi Parkı olayları örneği
Analysis of traditional media and alternative media news: In the sample of Gezi Park events
RENGİM SİNE