Geri Dön

Goji berry pestili üretiminde farklı formülasyon ve pişirme süresinin ürünün kalite parametreleri üzerine etkisi

The effect of different formulation and cooking time on the quality parameters in the production of goji berry leather

PDF İndir

  1. Tez No: 601798
  2. Yazar: RABİA TALAY
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ÜMMÜGÜLSÜM ERDOĞAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Bayburt Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 105

Özet

Yüksek besin değeri ile bilinen goji berry insan beslenmesi ve sağlığı için önemli bir meyvedir. Goji berry yetiştiriciliği dünyanın birçok ülkesinde yaygın olarak yapılmakla birlikte son yıllarda Türkiye'de bu bitkinin yetiştiriciliğine önem verilmeye başlanmıştır. Bu araştırmada goji berry meyvesi (Lycium barbarum L.) Türkiye'nin önemli geleneksel ürünlerinden biri olan pestile işlenmiştir. Bu çalışma ile goji berry pestili üretiminde farklı formülasyon ve pişirme süresinin ürünün kalite parametreleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Analizler goji berry meyvesi ve goji berry pestil örneklerinde gerçekleştirilmiştir. Goji berry meyvesinde pH değeri 5,18, titrasyon asitliği değeri %2,16, kuru madde miktarı %89,40, kül miktarı %4,30, su aktivitesi (aw) değeri 0,35, protein miktarı %13,18, HMF miktarı 9,38 mg/kg, toplam fenolik madde miktarı 9,05 µg GAE/g, toplam şeker miktarı %59,26, indirgen şeker miktarı %57,35, sakkaroz miktarı %1,90, L* değeri 40,33, a* değeri 22,97, b* değeri 33,00, C* değeri 40,21 ve H° değeri 55,15 olarak tespit edilmiştir. Goji berry pestil örneklerinde pH değeri 4,96-4,99, titrasyon asitliği değeri %2,97-3,23, kuru madde miktarı %84,78-87,69, kül miktarı %3,12-4,27, su aktivitesi (aw) değeri 0,37-0,38, protein miktarı %14,71-15,66, HMF miktarı 17,33-34,51 mg/kg, toplam fenolik madde miktarı 7,14-7,89 µg GAE/g, toplam şeker miktarı %61,18-63,89, indirgen şeker miktarı %60,13-61,89, sakkaroz miktarı %0,91-2,25, kalınlık değeri 0,74-0,89 mm, sertlik değeri 17,09-33,27, yapışkanlık değeri 4,10-23,34, kohesivlik değeri 0,85-1,00, elastikiyet değeri 0,88-0,97, çiğnenebilirlik değeri 12,85-30,85, L* değeri 27,27-32,66, a* değeri 8,62-10,32, b* değeri 7,06-8,59, C* değeri 11,15-12,81, Hº değeri 39,31-41,13 olarak tespit edilmiştir. Pestil örneklerinin duyusal değerlendirilmesi sonucunda renk puanı 3,80-4,27, koku puanı 3,53-4,00, tat puanı 2,93-4,00, ağızda bıraktığı his puanı 2,93-3,93 ve genel kabul edilebilirlik puanı 3,27-4,20 olarak belirlenmiştir. İngredient (nişasta ve un) değişkeninin pH değeri, protein miktarı, HMF miktarı, indirgen şeker miktarı ve kohesivlik değeri üzerine istatistiksel olarak çok önemli seviyede (p

Özet (Çeviri)

Goji berry known for its high nutritional value, is an important fruit for human nutrition and health. Goji berry farming is widely done in many countries of the world in it is Turkey in recent years has begun to attach importance to the farming. In this study goji berry (Lycium barbarum L.) was processed to fruit leather one of the important traditional products in Turkey. With this study the effect of different formulation and cooking time on the quality parameters in the production of goji berry leather was investigated. The analyzes were performed on goji berry fruit and goji berry leather samples. In goji berry fruit was determined as pH value 5,18, titration acidity value 2,16%, dry matter content 89,40%, ash content 4,30%, water activity (aw) value 0,35, protein content 13,18%, HMF content 9,38 mg/kg, total phenolic content 9,05 µg GAE/g, total sugar content 59,26%, reducing sugar content 57,35%, sucrose content 1,90%, L* value 40,33, a* value 22,97, b* value 33,00, C* value 40,21, H° value 55,15. In goji berry leather samples was determined as pH value 4,96-4,99, titration acidity value 2,97-3,23%, dry matter content 84,78-87,69%, ash content 3,12-4,27%, water activity (aw) value 0,37-0,38, protein content 14,71-15,66%, HMF content 17,33-34,51 mg/kg, total phenolic content 7,14-7,89 µg GAE/g, total sugar content 61,18-63,89%, reducing sugar content 60,13-61,89%, sucrose content 0,91-2,25%, thickness value 0,74-0,89 mm, hardness value 17,09-33,27, stickiness value 4,10-23,34, cohesiveness value 0,85-1,00, elasticity value 0,88-0,97, chewability value 12,85-30,85, L* value 27,27-32,66, a* value 8,62-10,32, b* value 7,06-8,59, C* value 11,15-12,81, H° value 39,31-41,13. As a result of sensory evaluation of fruit leather samples, color score 3,80-4,27, smell score 3,53-4,00, taste score 2,93-4,00, the feeling left in the mouth score 2,93-3,93 and general acceptability score 3,27-4,20 is was determined as. The ingredient (starch and flour) was found statistically significant on pH value, protein content, HMF content, reducing sugar content and cohesiveness value (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    885249

    Kurt üzümünden (Lycium barbarum L.) karotenoid ve fenolik bileşenlerin ultrason destekli yöntem ile ekstraksiyonu ve ekstraksiyon parametrelerinin optimizasyonu

    Ultrasound assisted extraction of carotenoid and phenolic compounds from goji berry (Lycium barbarum L.) and optimization of extraction parameters

    SEMİHA DİLARA WATMON

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ EMEL YILMAZ

  2. Tez No

    543958

    Goji berry meyvesinin karnitin gıda takviyesi ile birlikte kullanımının araştırılması

    The investigation of the use of goji berry fruit with the food supplement carnitine

    HANIYEH BEHROUZIZAD

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYHAN BİLİR

  3. Tez No

    718245

    Goji berry ve propolisin birlikte kullanımının gram-pozitif ve gram-negatif bakteri popülasyonu üzerine etkilerinin araştırılması

    The investigation of the effects of the combined use of goji berry and propolis on gram-positive and gram-negatife bacteria population

    MOUKARAMA HARED MOUSSA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Halk Sağlığıİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gıda Güvenliği ve Beslenme Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MİNE ERGÜVEN

  4. Tez No

    929859

    Ohmik ısıtma işlemi ile goji berry (Lycium barbarum L.) meyvesinden fenolik bileşik ekstraksiyonunun optimizasyonu

    Optimization of phenolic compound extraction from goji berry (Lycium barbarum L.) fruit using ohmic heating process

    HARUN KANTAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    ZiraatBayburt Üniversitesi

    Organik Tarım İşletmeciliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NESRİN ECEM BAYRAM

  5. Tez No

    698628

    Goji berry ekstraktının kitosan ile enkapsülasyonu ve antimikrobiyal özelliklerinin incelenmesi

    Injection of goji berry extract with chitosan and analysis of antimicrobial properties

    ÇAĞATAY GÜNNEÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜLAY BAYSAL

Geri Dön