Tütsülenmiş alabalık kırıntılarından burger tipi köfte üretimi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Production of patties from smoke crumbled trout and determination of some quality characteristics
- Tez No: 604915
- Danışmanlar: PROF. DR. AYDIN YAPAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 121
Özet
Bu çalışmada, tütsülenmiş alabalık (Oncorhynchus mykiss) üretimi sürecinde kırıntı olarak ortaya çıkan tütsülenmiş alabalık eti (TÜ) nin burger tipi köfte formunda değerlendirilmesi amaçlandı. Bunun için sadece taze alabalık etinden üretilen burger tipi köftenin (kontrol grubu) yanısıra, bunun içeriğine %25, %50, %75 ve %100 tütsülenmiş alabalık eti ikame edilerek beş farklı köfte grubu oluşturuldu. Her bir köfte grubu derin yağda kızartma ve fırınlama yöntemiyle pişirildi. Her bir grup buzdolabı koşullarında (4±1°C) yirmi gün, derin dondurucuda (-18±2℃) altı ay süreyle muhafaza edildi. Üretim süreçlerinde ve muhafaza koşullarında bekleme sırasında periyodik olarak köftelerin kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal kontrolleri yapıldı. Buna göre TÜ ikame edilen örneklerin protein, yağ içeriğinde artış, nem içeriğinde ise azalma gözlendi. Bununla birlikte TÜ ilave oranı arttıkça örneklerin tiyobarbütürik asit (TBA) sayısı, pH değeri, toplam uçucu bazik azot (TVB-N) değeri ve peroksit değerinin artışında yavaşlama oldu. Renk ölçümleri sonucunda, TÜ oranı arttıkça L ve b değerlerinde artış, a değerlerinde azalma belirlendi. Tekstür analizlerinde ise TÜ ikamesine bağlı olarak sertlik değerlerinin genel olarak azaldığı görüldü. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre ise köfte örneklerinde muhafaza boyunca toplam aerobik mezofilik bakteri sayılarında artış gözlenirken, koliform grubu bakteri gelişimi tespit edilmedi. Maya-küf gelişimi ise sadece buzdolabı koşullarında (4±1˚C) muhafaza edilen örneklerde belirlendi ve maya-küf sayısı muhafaza süresince genel olarak
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to evaluate crumbled smoked trout meat (STM) which is a by-product of smoked trout (Oncorhynchus mykiss) industry in the form of patty. As well as the patties (control group) produced from fresh trout meat, five different patty groups were formed by replacing %25, %50, %75, %100 STM. Each group of patties was cooked by deep fat frying and baking. Each was kept under refrigerated conditions (4±1°C) for twenty days and in the freezer (-18±2℃) for six months. Chemical, physical, microbiological and sensory controls were performed periodically during production processes and storage conditions. According to the results, it was observed that addittion of STM has increased the protein and fat content and it has decreased the moisture content. However, as STM percentages of patties increased, there was generally deceleration in pH values, thiobarbituric acid (TBA) number, total volatile basic nitrogen (TVB-N) values and peroxide values. As a result of colour measuring, in case of any increasing in STM ratio, it was determineted that there was an increase in both b and L values and a decrease in a values. In textural analysis, it was observed that the hardness value generally decreased by depending on STM. According to the results of microbiological analysis, while there was an increase in the number of total aerobic mesophilic bacteria was observed, any coliform bacterias were not detected. Yeast-mold growth was determineted only in the samples kept in refrigerated conditions and generally detected
Benzer Tezler
- Füme alabalık derisinin balık köftesi kaplama materyali olarak kullanımı
The use of smoked trout skin as fish ball coating material
PINAR DÜZARDUÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYDIN YAPAR
- Gama ışınlamanın tütsülenmiş alabalık (Oncorhynchus mykiss) filetolarının duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkileri
Effects of gamma irradiation on sensory, chemical and microbiological quality of smoked rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets
ALİ SERHAT ÖZKÜTÜK
Doktora
Türkçe
2014
Su ÜrünleriÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLSÜN ÖZYURT
- Sodyum aljinat filmle kaplanmış tütsülenmiş alabalık filetolarında Listeria monocytogenes inhibisyonunda listex P100 bakteriyofajının kullanılması
The use of bacteriophage listex P100 in inhibition of Listeria monocytogenes in smoked trout fillet coated with sodium alginate film
HATİCE GÜNDÜZ
Doktora
Türkçe
2021
Mikrobiyolojiİzmir Katip Çelebi ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATMA ÖZTÜRK
- Sıcak tütsülenmiş ve vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının kimyasal özellikleri ve raf ömrünün belirlenmesi
Determination of chemical properties and shelf life of hot smoked and vacuum packed fillet of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)
EMİNE GÖYSAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Su ÜrünleriAtatürk ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. İBRAHİM HALİLOĞLU
- Alabalık ve yılanbalığı örneklerinde tütsüleme işlemi sonucunda oluşan poliaromatik hidrokarbonlarının saptanması
Başlık çevirisi yok
F.SELDA ONARAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. GÜLDEN OVA