Biga peynir tatlısının üretim biçiminin ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the production process and some quality properties of Biga cheese dessert
- Tez No: 606233
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HÜSEYİN AYVAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Biga Peynir Tatlısı, Geleneksel Tatlı, Fizikokimyasal Özellikler, Duyusal Değerlendirme, Coğrafi İşaret, Biga Cheese Dessert, Traditional Dessert, Physicochemical Properties, Sensory Evaluation, Geographical Origin
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Çanakkale ilinin Biga ilçesinde üretilen ve geleneksel bir tatlı olan Biga peynir tatlısı; Biga yöresinden elde edilen sütlerden günlük hazırlanan taze tuzsuz peynir, yumurta, un, kabartma tozu ve suyun tekniğine uygun olarak yoğrularak hazırlanıp, hamuruna şekil verilip, fırında üstü kızarıncaya kadar pişirilmesi ile elde edilen yarı mamul bir üründür. Tatlı, tüketilmek üzere servis edilmeden önce şerbetlenir. Biga peynir tatlısı hakkında daha önce bilimsel bir çalışma yapılmamıştır. Bu çalışma ile hem Biga peynir tatlısının üretim aşamalarının tespit edilmesi hem de üretilen tatlıların bazı fizikokimyasal ve duyusal analizler ile karakteristik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu çalışma sonucunda elde edilen veriler ürünün coğrafi işaret alınma çalışmalarına katkı sağlama potansiyeline sahiptir. Bu çalışmada, şerbetlenmemiş Biga peynir tatlısı hamur formülü ve üretim akış şeması tespit edilmiş ve piyasada Biga peynir tatlısı üretimi yapan üç farklı firmanın farklı aylarda ürettiği toplam 27 paket üründe çeşitli fizikokimyasal (renk, boyut, ağırlık, nem, kül, protein, toplam yağ, özütlenmiş yağda asitlik, peroksit sayısı, su aktivitesi, pH) ve duyusal analizler yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre, asitlik (%), su aktivitesi ve duyusal analiz sonuçları dışında incelenen bütün parametreler için, farklı firmaların ürünleri arasında istatistiksel olarak önemli farklılıklar gözlemlenmiştir. Eğitilmemiş panelistlerle yapılan tüketici testinde elde edilen yüksek puanlar, Biga peynir tatlısının özellikle ülkemizde daha geniş kitlelerce tüketilebileceğini göstermektedir.
Özet (Çeviri)
A traditional dessert, Biga cheese dessert, a traditionally produced dessert in Biga district of Canakkale province is a semi-finished product prepared by kneading daily fresh salt-free cheese produced using the milk obtained from Biga region, eggs, flour, baking powder and water properly and shaping the dough and baking it in the oven until its top surface turns to golden brown. Sugar syrup is added to the dessert before serving for consumption. There has been no scientific study conducted on Biga cheese dessert, yet. The aim of this study was to determine the production process of this Biga cheese dessert and to determine the specific properties of the desserts by conducting some physicochemical and sensory analyses. The data obtained as a result of this study has the potential to contribute to having a geographical indication certificate for this desert. In this study, non-syruped Biga cheese dessert dough formulation and production flow chart were determined and various physicochemical (color, dimensions, weight, moisture, ash, protein, total fat, acidity in extracted oil, peroxide number, water activity, pH) and sensory analysis were performed in 27 packages produced in different months by three different manufacturers of Biga cheese dessert in Biga. Based on the results, statistically significant differences were observed among the production of different companies for all parameters examined except acidity (%), water activity and sensory analyses. High scores in consumer testing with untrained panelists indicate that Biga cheese dessert can be consumed by a wider population, particularly in our country.
Benzer Tezler
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
- İzmir'de Mustafa Kemal Bulvarı'nın peyzaj mimarlığı açısından etüdü ve peyzaj projesi
Başlık çevirisi yok
ENGİN ALPARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Peyzaj MimarlığıEge ÜniversitesiPeyzaj Mimarlığı Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÜMİT ERDEM
- Tekstil boyamacılığında atık flottede boyama imkanları üzerine araştırma
Başlık çevirisi yok
MEHMET YAKARTEPE
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. KERİM DURAN
- Türkiye'de üretilen dikiş ipliklerinin incelenmesi ve konfeksiyon endüstrisinde kullanım uygunluklarının araştırılması
Başlık çevirisi yok
CUMHUR ÇAKMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. M. NAZMİ ERCAN
- Türkiye'de üretilen bazı kışlık el örgü ipliklerinin başlıca iplik ve lif özellikleri üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
SEMA YÜCEBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLSEREN YAZICIOĞLU