Geri Dön

Biga peynir tatlısının üretim biçiminin ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

Determination of the production process and some quality properties of Biga cheese dessert

PDF İndir

  1. Tez No: 606233
  2. Yazar: AYNUR ASLAN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. HÜSEYİN AYVAZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Biga Peynir Tatlısı, Geleneksel Tatlı, Fizikokimyasal Özellikler, Duyusal Değerlendirme, Coğrafi İşaret, Biga Cheese Dessert, Traditional Dessert, Physicochemical Properties, Sensory Evaluation, Geographical Origin
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 70

Özet

Çanakkale ilinin Biga ilçesinde üretilen ve geleneksel bir tatlı olan Biga peynir tatlısı; Biga yöresinden elde edilen sütlerden günlük hazırlanan taze tuzsuz peynir, yumurta, un, kabartma tozu ve suyun tekniğine uygun olarak yoğrularak hazırlanıp, hamuruna şekil verilip, fırında üstü kızarıncaya kadar pişirilmesi ile elde edilen yarı mamul bir üründür. Tatlı, tüketilmek üzere servis edilmeden önce şerbetlenir. Biga peynir tatlısı hakkında daha önce bilimsel bir çalışma yapılmamıştır. Bu çalışma ile hem Biga peynir tatlısının üretim aşamalarının tespit edilmesi hem de üretilen tatlıların bazı fizikokimyasal ve duyusal analizler ile karakteristik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu çalışma sonucunda elde edilen veriler ürünün coğrafi işaret alınma çalışmalarına katkı sağlama potansiyeline sahiptir. Bu çalışmada, şerbetlenmemiş Biga peynir tatlısı hamur formülü ve üretim akış şeması tespit edilmiş ve piyasada Biga peynir tatlısı üretimi yapan üç farklı firmanın farklı aylarda ürettiği toplam 27 paket üründe çeşitli fizikokimyasal (renk, boyut, ağırlık, nem, kül, protein, toplam yağ, özütlenmiş yağda asitlik, peroksit sayısı, su aktivitesi, pH) ve duyusal analizler yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre, asitlik (%), su aktivitesi ve duyusal analiz sonuçları dışında incelenen bütün parametreler için, farklı firmaların ürünleri arasında istatistiksel olarak önemli farklılıklar gözlemlenmiştir. Eğitilmemiş panelistlerle yapılan tüketici testinde elde edilen yüksek puanlar, Biga peynir tatlısının özellikle ülkemizde daha geniş kitlelerce tüketilebileceğini göstermektedir.

Özet (Çeviri)

A traditional dessert, Biga cheese dessert, a traditionally produced dessert in Biga district of Canakkale province is a semi-finished product prepared by kneading daily fresh salt-free cheese produced using the milk obtained from Biga region, eggs, flour, baking powder and water properly and shaping the dough and baking it in the oven until its top surface turns to golden brown. Sugar syrup is added to the dessert before serving for consumption. There has been no scientific study conducted on Biga cheese dessert, yet. The aim of this study was to determine the production process of this Biga cheese dessert and to determine the specific properties of the desserts by conducting some physicochemical and sensory analyses. The data obtained as a result of this study has the potential to contribute to having a geographical indication certificate for this desert. In this study, non-syruped Biga cheese dessert dough formulation and production flow chart were determined and various physicochemical (color, dimensions, weight, moisture, ash, protein, total fat, acidity in extracted oil, peroxide number, water activity, pH) and sensory analysis were performed in 27 packages produced in different months by three different manufacturers of Biga cheese dessert in Biga. Based on the results, statistically significant differences were observed among the production of different companies for all parameters examined except acidity (%), water activity and sensory analyses. High scores in consumer testing with untrained panelists indicate that Biga cheese dessert can be consumed by a wider population, particularly in our country.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    87024

    Biga Çayı Havsası'nın beşeri ve ekonomik coğrafyası

    Human and economic geography of the Biga River basins

    HAYRİ ÇAMURCU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    CoğrafyaMarmara Üniversitesi

    Coğrafya Eğitimi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RAMAZAN ÖZEY

  2. Tez No

    72332

    Biga yöresi ağızları

    Biga regional dialects

    OSMAN KİBAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    DilbilimÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Türk Dili Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. VAHİT TÜRK

  3. Tez No

    688631

    Biga yarımadasının sismik soğrulma yapısı

    Seismic attenuation structure of Biga peninsula

    SEMANUR KENAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Jeofizik MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Jeofizik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALPER DEMİRCİ

  4. Tez No

    692808

    Biga mezar taşları

    The tombstones of Biga

    ŞEYMA ALBAYRAK GÜLTEKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Sanat TarihiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Sanat Tarihi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YUSUF ACIOĞLU

  5. Tez No

    657109

    Osmanlı'dan Cumhuriyet'e Bigalı bir âlim: Mustafa Lütfi Efendi ve evrak-ı metrûkesi

    -From Ottoman to the Republic- a scholar of Biga: Mustafa Lutfi Effendi and his estate documents

    ENGİN SANDIK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Biyografiİstanbul Üniversitesi

    İslam Tarihi ve Sanatları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NURETTİN GEMİCİ

Geri Dön