Carra peynirinin aroma profilinin belirlenmesi
Determinationo of aroma profile of Carra
- Tez No: 245960
- Danışmanlar: DOÇ. DR. YAHYA KEMAL AVŞAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mustafa Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 49
Özet
Bu çalışmada, Hatay'ın geleneksel peynir çeşitlerinden biri olan ve inek sütünden üretilen Carra peynirinin aroma profili belirlenmeye çalışılmıştır. Bu amaçla, Antakya piyasasında satılan inek sütlerinden üretilmiş Carra peyniri 10 ayrı satış noktasından alınmış ve 23 kişilik (13 bayan ve 10 bay) bir panelist grubu tarafından 9 nokta hedonik skala kullanılarak duyusal değerlendirilmeye tabi tutulmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre, Carra peynirlerinden en yüksek puanı alan 3 tanesi analize alınmıştır. Örnekler analize dietil eter ekstraksiyonu ve yüksek vakum distilasyonu kullanılarak hazırlanmıştır. Uçucu bileşikler gaz kromatografisi/kütle spektrometresi kullanılarak, aroma aktif bileşikler ise gaz kromatografisi/olfaktometre kullanılarak belirlenmiştir.Elde edilen sonuçlara göre, Carra peynir örneklerinde 60`a yakın uçucu bileşen (21 ester, 8 keton, 7 alkol, 4 lakton, 3 fenolik bileşik, 1 terpen, 1 sülfürlü bileşik ve 13 yağ asiti) saptanmıştır. Gaz kromatografisi/olfaktometri analizleri ile bu bileşiklerden 35'nin potansiyel olarak Carra peynir aromasına katkıda bulunabileceğini göstermiştir. Peynirlerin uçucu ve aroma aktif bileşenleri arasında büyük bir varyasyon bulunmasına rağmen, nötral/bazik fazda saptanan etil bütanoat, 2-pentanol, 3-metil-2-bütanol, etil oktanoat, 2-izobütil-3-metoksipirazin ve asidik fazda saptanan propanoik, bütanoik, 3-metilbütanoik, pentanoik, hekzanoik ve oktanoik asitlerin Carra peynirinin aromasını karakterize edebilecek bileşikler olabileceği belirlenmiştir. Örnekler arasında varyasyonun azaltılması ve daha net bir karakterizasyonun yapılması için çalışmaların devam edilmesi gereklidir.
Özet (Çeviri)
This study aimed at characterization of aroma profile of Carra cheese, one of the traditional dairy product of Hatay region. For this purpose, 10 Carra cheese samples, aging 7 to 12 months, were purchased from 10 different shops at the Antakya market and subjected to sensory analyses by 23 locals (13 female, 10 male), using 9-point hedonic scale. Three cheese samples with the highest sensory scores were selected for further analysis. Selected cheese samples were extracted with diethyl ether and distilated using high vacuum distillation unit. Volatile component by gas chromatography-mass spectrometer and aroma active compounds by gas chromatography-olfactometer were determined.About 60 different volatiles (21 esters, 8 ketons, 7 alcohols, 3 phenolic compounds, 1 terpen, 1 sulphurous compound and 13 fatty acids) were determined by gas chromatography-mass spectrometer. Of the compounds, 35 were found to be odour active by gas chromatograph-olfactometer. Although there were a big variation amongts the volatile compounds of cheese samples both in type and relative quantitation, ethylbutanoate, 2-pentanol, 3-methyl-2-butanol, ethyloctanoate, 2-isobutyl-3-methoxypyrazin in neutral/basic fraction and propanoic, butanoic, 3-methylbutanoic, pentanoic, hexanoic and octanoic acids in acidic fractions could be suggested as compounds characterizing Carra cheese aroma profile. In order to reduce the variation amongst the cheese samples, further studies with this cheese should be carried out.
Benzer Tezler
- Çiğ sütten üretilen yağı azaltılmış beyaz peynirin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri üzerine ışınlamanın etkisi
The effect of irrigation on some microbiological and chemical properties of white cheese oil reduced from raw milk
KEVSER VURAL YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇAĞIM AKBULUT ÇAKIR
PROF. DR. MUTLU BUKET AKIN
- Hatay yöresi sürk (küflü çökelek) ve carra (testi) peynirlerinin üretimi, özellikleri ve standardizasyon olanakları üzerine bazı araştırmalar
Some studies on the production, the properties and the possibilities of sürk (mouldy coekelek) and carra (pottery) cheese in Hatay region
MUTLU BUKET GÜLER
Doktora
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ATİLLA KONAR
- Geleneksel Uğma ve Zovay peynirinin bazı kimyasal özellikleri ve gastronomik bir ürün olarak değerlendirilmesi
Chemical characteristics of traditional Uğma and Zovay cheese and their evaluation as a gastronomic product
HAVVA NUR KARADAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKarabük ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN AVNİ KIRMACI
- Ankara piyasasında açıkta satılan beyaz ve tulum peynirlerinde Staphylococcus aureus varlığının belirlenmesi ve belirlenen suşlarda bazı klasik enterotoksijenik özelliklerin polimeraz zincir reaksiyonu (PZR) ile araştırılması
Detection of presence of staphylococcus aureus in white pickled and tulum cheeses sold in open markets of Ankara and investigation of some classical enterotoxigenic properties of these strains by polymerase chain reaction (PCR)
SAHAR KARIMIHACHEHSOO
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BİRCE TABAN
- Hitzebedingte veränderungen an der caseinmicelle unter Uht-bedingungen und deren auswirkungen auf die käsereitechnologie
Uht koşullar altında ısıya bağlı caseinmicelle de meydana gelen değişimler ve peynircilik teknolojisine tesirleri
SELDA BULCA
Doktora
Almanca
2007
Gıda MühendisliğiTechnische Universität MünchenGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ULRİCH KULOZİK
PROF. DR. JÖRG HİNRİCHS