Geleneksel yaprak peynirinin bazı karakteristik özelliklerinin tespit edilmesi ve olgun peynirin gıda güvenilirliği açısından değerlendirilmesi
Some characterristic properties of traditional leaf cheese and evaluation of mature cheese in terms of food safety
- Tez No: 606266
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 62
Özet
Bu araştırmada, geleneksel Yaprak peynirinin bazı karakteristik özelliklerinin tespit edilmesi ve gıda güvenilirliği açısından değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, 13 farklı küçük aile işletmesinde inek ve koyun sütünden üretilen geleneksel Yaprak peyniri alınarak 90 gün süre ile 4 ˚C'de depolanmış ve depolama periyodunun 1., 30., 60., ve 90. günlerinde peynirin bazı özellikleri araştırılmıştır. Çiğ inek ve koyun sütünden üretilen olgun Yaprak peynirinin (sırasıyla) ortalama %58.34-%56.71 kurumadde (KM), %48.19-%40.73 KM'de yağ, %21.37-%25.46 protein, %11.44-%10.46 KM'de tuz içerdiği hesaplanmıştır. Yaprak peynirinde, depolama periyodu boyunca asitlik değerlerinin değişim gösterdiği, lipoliz ve proteoliz düzeylerinin ise sürekli artış gösterdiği; mikrobiyolijik prametreler bakımından ise gıda güvenliği indikatörü olarak bilinen koliform, fekal koliform ve E. coli bakterisi açısından peynirin depolama periyodunun 90. günü, Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği'nde peynirler için belirlenen koagülaz pozitif S. aureus bakımından ise periyodun 30. gününde tüketime arz edilebileceği tespit edilmiştir. Karacadağ bölgesinde üretilen geleneksel Yaprak peyniri, ekstra-sert, tam veya yarım yağlı, izin verilen değerden daha fazla tuz içeren, fermente telemesi yüksek sıcaklıkta haşlanan, ortalama 0.5 cm kalınlık ve 5x5 cm ebadında, salamurada muhafaza edilen bir peynir çeşidi olarak tanımlanabilir.
Özet (Çeviri)
In this study, it is aimed to determine some characteristics of traditional leaf cheese and to evaluate it in terms of food safety. For this purpose, traditional Leaf cheese produced from cows and sheep milk from 13 different small family plants were collected and stored at 4 ˚C for 90 days. On the 1st, 30th, 60th and 90th days of storage period, the composition and some biochemical and microbiological properties of the cheese were investigated. Avarage composition of cow's and sheep's cheeses were as fallows: 58.34% - 56.71% dry matter (DM), 48.19% - 40.73% fat in DM, 21.37-% 25.46% protein, 11.44% - 10.46% salt in DM, respectively. It has been found that the acidity values changed, lipolysis and proteolysis levels increase continuously in the cheese matrix during storage period. In terms of microbiological parameters, it was determined that the cheese can be consumed on the 90th day of storage period in terms of coliform, fecal coliform and E. coli bacteria known as food safety indicator, however in terms of coagulase positive S. aureus determined for cheese in the Turkish Food Codex Regulation on Microbiological Criteria, it can be consumed on the 30th day of the period. Traditional Leaf cheese produced in Karacadağ region could be definesd as: extra-hard, full or half fat, containing more salt than allowed value, fermented curd scalded in water at high temperature, averagely 0.5 cm thick and 5x5 cm size, stored in brine.
Benzer Tezler
- Geleneksel Dolaz peyniri ürün karakteristiklerinin belirlenmesi ve üretim standardizasyonu
Determination of traditional Dolaz cheese characteristics and standardization of the production
ÖZGE DUYGU OKUR
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
- Van otlu peynirinin geleneksel yöntemlerle hazırlanan mayasında (rennet) kullanılan bitkilerin ve mikroorganizmaların araştırılması
Investigation of plants and microorganisms used in rennet of van herby cheese prepared by traditional methods
EMRA ERDURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
BiyolojiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. FEVZİ ÖZGÖKÇE
DR. ÖĞR. ÜYESİ TUĞBA ÖZAKTAŞ
- Kırgızistanda üretilen bazı gıda maddelerinin özelliklerinin floresans spektroskopisi ve istatistik kemometri yöntemleriyle araştırılması
Investigation of some food products produced in Kyrgyzstan by fluorescence spectroscopy and statistical chemometrics
CILDIZAY ÖZBEKOVA
Doktora
Kırgızca
2016
Gıda MühendisliğiKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ASILBEK KULMIRZAEV
- Seçilmiş Penicillium roqueforti suşu kullanılarak üretilen Erzincan tulum peynirinde depolama süresince toksin içeriği ile olgunlaşma, mikrobiyolojik ve duyusal kalitenin tespiti
Determination of the microbiological and sensory quality, toxin content with ripening, during storage in Erzincan tulum cheese by using of selected Penicillium roqueforti strain
YUSUF ÇAKIR
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
- Türk geleneksel sanatında yaprak üzerine minyatür sanatı uygulamalarında ömer Faruk Atabek etkisi
The effects of Omer Faruk atabek on the miniature practice on the leaf in Turkish traditional art
DERYA KALDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
El SanatlarıGazi ÜniversitesiEl Sanatları Eğitimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ZEYNEP GÖKCESU