Geri Dön

Şanlıurfa'da gıda ürünü olarak kullanılan akbaldır(Ornithogalum narbonense L.) ve kenger (Gundelia tournefortii L.) bitkilerinin farklı pişirme yöntemlerinin fenolik bileşik, vitamin c miktarı ve antioksidan aktivite değerleri üzerine etkisi

Akbaldir (Ornithogalum narbonense L.) also used as a food product in Şanliurfa) and kenger (Gundelia tournefortii L.) the effect of the most widely used cooking methods of plants on phenolic compound, vitamin C amount and antioxidant activity values

PDF İndir

  1. Tez No: 607156
  2. Yazar: RUŞEN ANIK
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ INDRANİ KALKAN, DR. ÖĞR. ÜYESİ İSMAİL KOYUNCU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Aydın Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 100

Özet

Bu çalışma, Şanlıurfa ilinde doğal olarak yetişen kenger (Gundelia tournefortii), akbaldır (Ornithogalum narbonense) bitkilerinin halk arasında en çok kullanılan pişirme yöntemlerinden olan, az suda haşlama ve yağda kızartma gibi ısıl işlemlerin fenolik bileşik, vitamin C değeri ve antioksidan aktivite değişimine etkisini saptamak amacıyla planlandı ve yürütüldü. Bu amaçla bitkiler mart-nisan aylarında Şanlıurfa çevre köylerin semt pazarından temin edildi. Temin edilen bitkilerin yenilebilir kısımları için çiğ ve ısıl işlem uygulanmasıyla metanol ve su ekstrakları hazırlandı. Önce, çiğ olarak bitkilerin fenolik madde, vitamin C ve antioksidan kapasite değerleri saptanıldı. Daha sonra bitkiler, yukarda belirtilen iki farklı yönteme göre pişirilip, ısıl işleme uğrayan örneklerin pişirilme sırasındaki fenolik madde, vitamin C ve antioksidan kapasite değişimleri değerlendirildi. Her bir süreç üç kez tekrarlandı. İn vitro şartlarda fenolik madde analizi için LC-MS/MS metodu, vitamin C için HPLC metodu, antioksidan aktivite içinse FRAP, DPPH ve ABTS metotları kullanıldı. Yapılan analizler sonucunda çiğ bitkilerde, fenolik madde içerikleri; çiğ akbaldır bitkisinin sırasıyla çoktan aza Vanilik asit (20,513±0,663 µg/g ), Fumarik asit (8,728±0,282 µg/g), Resveratrol (3,016±0,097 µg/g) ve Hidrobenzoik asit içerdiği, çiğ kenger bitkisinin sırasıyla çoktan aza Vanilik asit (18,755±0,606 µg/g), Fumarik asit (16,211±0,524 µg/g) ve Hidrobenzoik asit (0,129±0,004 µg/g) içerdiği, vitamin C değerleri ise çiğ akbaldır ve kenger bitkisinde 7,889±0,083 µg/g ve 7.104±0.074µg/g değerleri ile çiğ akbaldırda çiğ kengere göre %111 oranında daha fazla vitamin C gözlendi. Antioksidan aktivite çiğ akbaldır ve kenger bitkisinde FRAP yönteminde 2.710 abs ve 1.35 abs gözlenirken DPPH yönteminde 0.238 abs ve 0.731 absolduğu ABTS yönteminde ise %80-85 ve %40-50 antioksidan aktivite değerine sahip olduğu tespit edildi. Haşlama yönteminde ise akbaldır ve kenger bitkisinde fenolik madde içerikleri; haşlanmış akbaldır bitkisinin sırasıyla çoktan aza Vanilik asit (18,785±0,391 µg/g), Fumarik asit (5.711±0,118 µg/g),Hidrobenzoik asit (0,181±0,004 µg/g) ve haşlanmış kenger bitkisinde sırasıyla çoktan aza Vanilik asit (18,673±0,604 µg/g), Fumarik asit (5,789±0,187 µg/g), Kafeik asit (0,340±0,010 µg/g) ve Hidrobenzoik asit (0,085±0,002 µg/g) olduğu, vitamin C değerlerinin akbaldır ve kenger bitkisinde 17,246±0,181µg/g ve 6.812±0.22µg/g gözlendi. Haşlanmış akbaldır bitkisi %253 oranında haşlanmış kengerden daha fazla vitamin C içerdiği tespit edildi. Antioksidan aktivite değerleri akbaldır ve kenger bitkisinde FRAP yönteminde akbaldır metanol ekstresi 1.885 abs ve kenger su ekstretinde 0,674 abs olduğu, DPPH yönteminde akbaldır su ekstretinde 0.254 abs ve kenger su ekstresinde 0.197 gözlenirken, ABTS yönteminde ise akbaldır, kenger bitkilerinin su ve metanol ekstrelerinde % 80-85 antioksidan aktivite değerine sahip olduğu saptandı. Yağda kızartma yönteminde ise akbaldır ve kenger bitkisinde fenolik madde içerikleri; kızartılmış akbaldır bitkisinin sırasıyla çoktan aza Vanilik asit (13,172±0,402 µg/g), Fumarik asit (4,739±0,144 µg/g), Kuersetin (1,978±0,060 µg/g) Hidrobenzoik asit (0,171±0,00 µg/g) ve kızartılmış kenger bitkisinde sırasıyla çoktan aza Vanilik asit (15,604±0,504 µg/g), Fumarik asit (8,113±0,262 µg/g), Kafeik asit (1,291±0,042 µg/g) ve Hidrobenzoik asit (0,110±0,003 µg/g) olduğu, vitamin C değerlerinin akbaldır ve kenger bitkisinde 7,858±0,082 µg/g ve6.898±0.072 µg/g olduğu gözlenildi. Antioksidan aktivite değerleri akbaldır ve kenger bitkisinde FRAP yönteminde akbaldır metanol ekstresi 2.709 abs ve kenger metanol ekstretinde 1.860 abs olduğu, DPPH yönteminde akbaldır su ekstretinde 0.479 abs ve kenger su ekstresinde 1.025 abs gözlenirken, ABTS yönteminde ise akbaldır, kenger su ve metanol ekstrelerinde % 80-85 antioksidan aktivite değerine sahip olduğu tespit edildi. Yapılan istatiksel analizde çiğ ve pişirilmiş kenger, akbaldır örneklerinin fenolik madde arasında anlamlı bir farkın olduğu (p

Özet (Çeviri)

The purpose of this study was to determine the effect of commonly used cooking techniques (as boiling and frying in oil) on phenolic compounds and vitamin C content as well as antioxidant activity of kenger (Gundelia tournefortii) and akbaldır (Ornithogalum narbonense) plants grown naturally in Şanlıurfa province. The plants were obtained from the local market of the surrounding villages of Şanlıurfa in the months of March-April, 2019. The edible parts of the plants obtained and methanol and water extracts were prepared from the samples using heat treatment. Firstly, the phenolic compounds and vitamin C content as well as antioxidant activity of the raw plant samples were determined. Afterwards, the plant samples were subjected to the cooking techniques and analysed again for phenolic compounds, vitamin C content and antioxidant activity in order to evaluate the changes in their content during the cooking procedures. Each process was repeated three times. LC-MS / MS method was used for in vitro analyses of phenolic compounds, HPLC method for vitamin C, FRAP, DPPH and ABTS methods were used for assay of antioxidant activities. Results indicated that phenolic content of raw akbaldır plant consisted of Vanillic acid (20,513±0,663 µg/g), Fumaric acid (8,728±0,282 µg/g), Resveratrol (3,016±0,097 µg/g) and hydrobenzoic acid. Raw kenger on the other hand contained Vanillic acid (18,755±0,606 µg/g), Fumaric acid (16,211±0,524 µg/g) and Hydrobenzoic acid (0,129±0,004 µg/g). Vitamin C values of raw akbaldır and kenger plants were calculated as 7,889±0,083µg/gand 7.104±0.074 µg/grespectively in raw akbaldır, vitamin C was found to be 111% more than raw kenger. Antioxidant activity as per FRAP method, found in raw akbaldır and kenger methanol extracts were 2.710 abs and 1.35 abs respectively; as per DPPH method, the values were 0.238 abs and 0.731 abs for akbaldır and kenger water extracts. Finally, according to ABTS method, antioxidant activity of raw akbaldır and kengerextracts were calculated to be 80-85% and 40-50% respectively.Phenolic content of boiled akbaldır comprised of Vanillic acid (18,785±0,391 µg/g), Fumaric acid (5.711±0,118 µg/g) and hydrobenzoic acid (0,181±0,004 µg/g) whereas boiled kenger contained Vanillic acid (18,673±0,604 µg/g) Fumaric acid (5,789±0,187 µg/g), Caffeic acid (0,340±0,010 µg/g) and Hydrobenzoic acid (0,085±0,002 µg/g).Vitamin C content of boiled akbaldır and kenger samples were 17,246±0,181µg/gand 6.812±0.22µg/grespectively. Boiled akbaldır plant contained 253% more vitamin C than boiled kenger.Antioxidant activity as per FRAP method, found in boiled akbaldır and kenger methanol extracts were 1.885 abs and 0.674 abs respectively; as per DPPH method, the values were 0.254 abs and 0.197 abs for akbaldır and kenger water extracts. Finally, according to ABTS method, antioxidant activity of boiled akbaldır and kenger extracts were calculated to be 80-85%. After frying in oil, phenolic content of fried akbaldır comprised of Vanillic acid (13,172±0,402 µg/g), Fumaric acid (4,739±0,144 µg/g), Quercetin (1,978±0,060 µg/g) and Hydrobenzoic acid (0,171±0,005 µg/g). Fried kenger samples contained Vanilic acid (15,604±0,504 µg/g), Fumaric acid (8,113±0,262 µg/g), Caffeic acid (1,291±0,042 µg/g) and Hydrobenzoic acid (0,110±0,003 µg/g) respectively. Vitamin C content of fried akbaldır and kenger samples were 7,858±0,082 µg/g and6.898±0.072µg/grespectively. Antioxidant activity as per FRAP method, found in fried akbaldır and kenger methanol extracts were was 2.709 abs and 1.860 abs respectively; as per DPPH method, the values were 0.479 abs and 1.025 abs in akbaldır and kenger water extracts. Finally, according to ABTS method, antioxidant activity of fried akbaldır and kenger methanol and water extracts were calculated to be 80-85%. According to the statistical analysis, there was a significant difference between phenolic contents of raw and cooked kenger and akbaldır samples (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    202007

    Harran toprak serisinde endosulfanın adsorpsiyon ve desorpsiyonu

    Adsorption and desorption of endosulfan in Harran soil series

    AYŞE DİLEK ATASOY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    ZiraatHarran Üniversitesi

    Toprak Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FARUK İNCE

  2. Tez No

    249989

    Kalite standartları ve Şanlıurfa ilindeki tüketicilerin kalite standartlarını önemseme düzeyleri üzerine bir araştırma

    A study on quality standards and interest level of consumers in Şanlıurfa on the related quality standards

    VEYSEL ASOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    İşletmeHarran Üniversitesi

    İşletme Bölümü

    YRD. DOÇ. DR. NEDİM BAYUK

  3. Tez No

    412626

    Şanlıurfa'da bitki koruma ürünü satış yerlerinde çalışanlarda nörolojik ve psikiyatrik semptomlar ve ilişkili faktörler

    Neurological and psychiatric symptoms and related factors of plant protection products sales workers' in Şanliurfa

    BURCU KARA

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Halk SağlığıHarran Üniversitesi

    Halk Sağlığı Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEYNEP ŞİMŞEK

    YRD. DOÇ. DR. SUNA SARIKAYA

  4. Tez No

    756791

    Kahvaltılık yeni bir ürün: Çörek otlu pekmez kreması

    A new breakfast product: Blackstrap molasses cream

    TUBA ÇEVİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK

  5. Tez No

    382443

    Şanlıurfa'da geleneksel olarak üretilen pul biberlerde aflatoksin oluşum aşamalarının belirlenmesi

    Determination of aflatoxin formation stages in traditional red pepper produced in Şanlıurfa

    YUSUF ARSLANĞRAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MEHMET KARAASLAN

Geri Dön