Doğu Anadolu Bölgesi'nin bazı önemli siyah kuru üzümlerinin besin değerleri ve kalite özelliklerinin belirlenmesi ve sultani çekirdeksiz kuru üzüm ile karşılaştırılması
Determination of nutritional values and quality characteristics of some important black raisins of Eastern Anatolia Region and comparison with seedless Sultani raisins
- Tez No: 609466
- Danışmanlar: PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 264
Özet
Bu çalışmada, Doğu Anadolu Bölgesi'nin önemli bazı siyah üzüm çeşitlerinden Kösetevek (Elazığ), Besni Karası (Adıyaman) ve Köhnü (Malatya) üzümleri 2 yıl tekerrürlü olarak kurutulmuştur. Üzümlerin besin değerleri, kalite özellikleri araştırılmış ve Sultani Çekirdeksiz kuru üzümü ile karşılaştırılmıştır. Siyah kuru üzümlerde 5 adet antosiyanin bileşiği ve 15 adet antosiyanin olmayan fenolik bileşik belirlenmiştir. Kuru üzümlerin antosiyanin miktarları 485.06 mg/kg ile 1396.41 mg/kg arasında, fenolik bileşik miktarları ise 340.56 mg/kg ile 953.80 mg/kg arasında değişmiştir. Fenolik bileşikler bakımından Kösetevek en zengin çeşit olmuş, bu çeşidi Besni Karası, Sultaniye ve Köhnü çeşitleri izlemiştir. Enerji değeri 300.90 kcal/100g ile 352.00 kcal/100g arasında değişmiş ve en yüksek Köhnü çeşidinde bulunmuştur. Diyet lifi miktarları 3.86 g/100g ile11.08 g/100g arasında değişmiş ve en yüksek Besni Karası çeşidinde saptanmış, bunu Kösetevek, Köhnü ve Sultaniye izlemiştir. Duyusal özellikler bakımından Kösetevek en beğenilen kuru üzüm olmuştur. Siyah çekirdekli kuru üzümlerin fenolik bileşik miktarları, besin öğeleri ve antioksidan aktivite değerleri Sultani Çekirdeksize göre daha zengin bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, some main black grape varieties of Eastern Anatolia Region such as Kösetevek (Elazığ), Besni Karası (Adıyaman) and Köhnü (Malatya) were repeatedly provided and dried for two years. The nutritional values and quality characteristics of studied raisins were investigated and compared with Sultani seedless raisins. A total of five anthocyanin compounds and 15 colorless phenolic compounds were determined in black raisins. The amounts of anthocyanin and phenolic compounds in studied raisins were ranged from 485.06 mg/kg to 1396.41 mg/kg and from 340.56 mg/kg to 953.80 mg/kg, respectively. Kösetevek raisins demostrated the highest phenolic compounds, followed by Besni Karası, Sultaniye and Köhnü varieties. The energy values of raisins were changed between 300.90 kcal/100g to 352.00 kcal/100g and Köhnü variety showed the highest value among samples. Dietary fiber contents of all samples were between 3.86 g/100g to 11.08 g/100g and Besni Karası variety displayed the highest content, followed by Kösetevek, Köhnü and Sultaniye varieties. Based on the sensory analysis, Kösetevek raisins were prefered by panelists. The amount of phenolic compounds, nutritional values and antioxidant activities in black seeded raisins were found to be richer than seedless Sultani raisins.
Benzer Tezler
- Önemli zeytin (Olea europaea L.) çeşitlerinin izoenzim polimorfizmleri ve genetik özellikleri
Isoenzyme polymorphisms and genetic characteristics of important olive (Olea europaea L.) cultivars and types
SEVDA DÜLGER
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MURAT ŞEKER
- Türkiye'de yetiştirilen bazı yerli ve kültür ırkı sığırlarda A1 / A2 sütü üretim imkânları ile beta-kazein geni (CSN2) ekzon 7 (TaqI) bölgesi bakımından polimorfik yapının belirlenmesi
Determination of polymorphic structure on exon 7 of beta-casein gene (CSN2) and A1 / A2 milk production potentiality in some domestic and crossbreed cattle breeds reared in Turkey
ÖZCAN ŞAHİN
- Pisidia Antiokheiası büyük bazilika taban mozaikleri
Floor mosaics in great besilica of Pisidian Antioch
ÜNAL DEMİRER
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
ArkeolojiAkdeniz ÜniversitesiArkeoloji Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HAVVA İŞKAN IŞIK
- Mineralogy and geochemistry of gossans developed on selected Kuroko–type VMS deposits occuring in eastern pontides (NE Turkey)
Doğu pontitler (KD Türkiye)'de bulunan seçilmiş bazı Kuroko-tipi VMS yatakları üzerinde gelişen gossanların mineralojisi ve jeokimyası
SHAIG HAMZALIYEV
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Jeoloji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiJeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİN ÇİFTÇİ