İsot üretiminde kullanılan biberlerin farklı olgunluk dönemlerinde bazı kalite parametrelerin belirlenmesi
Determination of the some quality parameters of peppers used in the production of isot during the different growi̇ng period
- Tez No: 610248
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 99
Özet
Bu çalışmada Türkiye'de beğenilerek tüketilen Şanlıurfa iline özgü Geleneksel İsot baharatı üretiminde en çok tercih edilen üç farklı taze biber genotipin (Urfa, Bursa ve Fılfıl) tohum ekimi ile başlayıp farklı olgunluk dönemlerine kadar geçen süre içerisinde kalite parametrelerinde meydana gelen değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Taze biber örneklerinde olgunlaşma süresince fizikokimyasal, tekstürel ve renk özellikleri, toplam fenolik madde miktarları (TFMM), antioksidan aktivitesi (AA), kapsaisinoidler, C vitamini, şeker ve organik asit içeriği belirlenmiştir. Urfa biber çeşidinde olgunlaşma aşamasında fiziksel ve tekstürel özelliklerinin, a, b, C, pH değerlerinin, AA ve karotenoid içeriklerinin arttığı; kapsaisinoidlerin, klorofil a ve b içeriklerinin ise azaldığı belirlenmiştir (p0.05). Taze biber çeşitlerindeki fiziksel ve tekstürel değerler, C ve L değeri, apo karoten, β- karoten, kapsantin, zeaksantin, fruktoz ve sakkaroz içerikleri, rutubet ve su aktivitesi miktarlarının en düşük Fılfıl biber çeşidinde olduğu saptanmıştır (p
Özet (Çeviri)
In this study, the province of Şanlıurfa in Turkey, the traditional food consumed by rated in the production of the most prefered spices that areunique to three varieties of fresh pepper cultivars (Urfa, Bursa and Filfil) begins with different seed sowing and maturity periods accurring within the period of quality parameters were investigated. Fresh pepper samples during ripening in physicochemical, textural and color properties, amounts of phenolic conpounds (TFMM), antioxidant activity (AA), capsaicinoids, vitamin C, sugar and organic acid content were determined. Urfa pepper cultivars during the ripening stage of physical and textural properties, a, b, C, pH values, AA and carotenoid contents increased; it was determined that capsaicinoids, chlorophyll a and b decreased (p 0.05). Fresh pepper in arange of physical and textural values, C and L values, the apo carotene, carotene, capsanthine, zeaxanthin, fructose and sucrose content, amount of moisture and water activity, level were found to be the lowest in the type of Fılfıl peppers (p
Benzer Tezler
- Kırmızı pul biberlerde mikoflara ve aflatoksin oluşumuna bölgenin etkisi
Başlık çevirisi yok
ÖZLEM C. ERMİŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK HEPERKAN
- İsot üretiminde kullanılan biberlerin kurutulması sırasında bazı kalite parametrelerinin kinetik modellenmesi
Kinetic modeling of some quality parameters during drying of pepper used in İsot production
AYŞE FULYA HABİBOĞLU ÖĞRETMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY
- Toplumsal olaylarda şiddet
Violence in social events
HÜSEYİN SÖNMEZ
Sanatta Yeterlik
Türkçe
2003
Güzel SanatlarHacettepe ÜniversitesiResim Ana Sanat Dalı
PROF. DR. HÜSNÜ DOKAK
- Beyaz peynir üretiminde kullanılan farklı baharat türlerinin olgunlaşmaya etkilerinin araştırılması
Investigation of effects on ripening of different types of spices used in white cheese production
FAHRETTİN DEVECİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI
DOÇ. DR. HASAN TEMİZ
- Kuşaktan kuşağa kadın ve çocuk emeği bağlamında Şanlıurfa'daki isot (biber) üretimi
The example of isot (pepper) production in Şanlıurfa within the context of women and child labor from generations
ASLI TOKGÖZ