Geri Dön

İsot üretiminde kullanılan biberlerin farklı olgunluk dönemlerinde bazı kalite parametrelerin belirlenmesi

Determination of the some quality parameters of peppers used in the production of isot during the different growi̇ng period

  1. Tez No: 610248
  2. Yazar: FATMA ÖGE
  3. Danışmanlar: PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Harran Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 99

Özet

Bu çalışmada Türkiye'de beğenilerek tüketilen Şanlıurfa iline özgü Geleneksel İsot baharatı üretiminde en çok tercih edilen üç farklı taze biber genotipin (Urfa, Bursa ve Fılfıl) tohum ekimi ile başlayıp farklı olgunluk dönemlerine kadar geçen süre içerisinde kalite parametrelerinde meydana gelen değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Taze biber örneklerinde olgunlaşma süresince fizikokimyasal, tekstürel ve renk özellikleri, toplam fenolik madde miktarları (TFMM), antioksidan aktivitesi (AA), kapsaisinoidler, C vitamini, şeker ve organik asit içeriği belirlenmiştir. Urfa biber çeşidinde olgunlaşma aşamasında fiziksel ve tekstürel özelliklerinin, a, b, C, pH değerlerinin, AA ve karotenoid içeriklerinin arttığı; kapsaisinoidlerin, klorofil a ve b içeriklerinin ise azaldığı belirlenmiştir (p0.05). Taze biber çeşitlerindeki fiziksel ve tekstürel değerler, C ve L değeri, apo karoten, β- karoten, kapsantin, zeaksantin, fruktoz ve sakkaroz içerikleri, rutubet ve su aktivitesi miktarlarının en düşük Fılfıl biber çeşidinde olduğu saptanmıştır (p

Özet (Çeviri)

In this study, the province of Şanlıurfa in Turkey, the traditional food consumed by rated in the production of the most prefered spices that areunique to three varieties of fresh pepper cultivars (Urfa, Bursa and Filfil) begins with different seed sowing and maturity periods accurring within the period of quality parameters were investigated. Fresh pepper samples during ripening in physicochemical, textural and color properties, amounts of phenolic conpounds (TFMM), antioxidant activity (AA), capsaicinoids, vitamin C, sugar and organic acid content were determined. Urfa pepper cultivars during the ripening stage of physical and textural properties, a, b, C, pH values, AA and carotenoid contents increased; it was determined that capsaicinoids, chlorophyll a and b decreased (p 0.05). Fresh pepper in arange of physical and textural values, C and L values, the apo carotene, carotene, capsanthine, zeaxanthin, fructose and sucrose content, amount of moisture and water activity, level were found to be the lowest in the type of Fılfıl peppers (p

Benzer Tezler

  1. Kırmızı pul biberlerde mikoflara ve aflatoksin oluşumuna bölgenin etkisi

    Başlık çevirisi yok

    ÖZLEM C. ERMİŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DİLEK HEPERKAN

  2. İsot üretiminde kullanılan biberlerin kurutulması sırasında bazı kalite parametrelerinin kinetik modellenmesi

    Kinetic modeling of some quality parameters during drying of pepper used in İsot production

    AYŞE FULYA HABİBOĞLU ÖĞRETMEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY

  3. Toplumsal olaylarda şiddet

    Violence in social events

    HÜSEYİN SÖNMEZ

    Sanatta Yeterlik

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Güzel SanatlarHacettepe Üniversitesi

    Resim Ana Sanat Dalı

    PROF. DR. HÜSNÜ DOKAK

  4. Beyaz peynir üretiminde kullanılan farklı baharat türlerinin olgunlaşmaya etkilerinin araştırılması

    Investigation of effects on ripening of different types of spices used in white cheese production

    FAHRETTİN DEVECİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiOrdu Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI

    DOÇ. DR. HASAN TEMİZ

  5. Kuşaktan kuşağa kadın ve çocuk emeği bağlamında Şanlıurfa'daki isot (biber) üretimi

    The example of isot (pepper) production in Şanlıurfa within the context of women and child labor from generations

    ASLI TOKGÖZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    CoğrafyaHarran Üniversitesi

    Coğrafya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEDAT BENEK