Geleneksel Kars Gravyer peynirlerinin maya florasının tanımlanması ve çeşitli kalite özellikleri
Identification of yeast flora and some quality characteristics of traditional Kars Gravyer cheese
- Tez No: 611250
- Danışmanlar: DOÇ. DR. COŞKUN GÜÇLÜ, PROF. DR. MUHAMMET İRFAN AKSU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Mikrobiyoloji, Biyoteknoloji, Gıda Mühendisliği, Microbiology, Biotechnology, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Biyoteknoloji, Gravyer Peyniri, Kalite özellikleri, Mayalar, Mikrobiyal flora, Peynirler, Biotechnology, Gravyer cheese, Quality properties, Yeasts, Microbial flora, Cheeses
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Tarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Araştırmada Kars'ta üretilen ve tüketime sunulan Gravyer peynirlerinin maya florasının tanımlanması yapılmış, ilave olarak peynirlerin bazı kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik özellikleri (pH, kuru madde, renk (L*, a*, b*, C* ve h), toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, Micrococcus/Staphylococcus sayısı, maya küf sayısı ve Enterobacteriaceae sayısı) belirlenmiştir. Maya florasının tanımlanması amacıyla maya kolonilerinden morfolojik olarak farklı koloniler DNA ekstraksiyonuna tabi tutulmuş, ITS1-ITS2 ve 26S rDNA bölgelerinin sekanslanmalarından sonra PCR yöntemi ile izolatların türü belirlenmiştir. Peynir örneklerinde yapılan biyoteknolojik analizler sonucunda 20 peynir örneğinde Debaryomyces hansenii (%66,7), 8 peynir örneğinde Cryptococcus laurentii (%26,7), iki peynir örneğinde (%6,6) ise her iki mayanın birlikte bulunduğu tespit edilmiştir. Örneklerin kimyasal analizleri sonucunda ortalama olarak pH değeri 5,96±0,03, kuru madde miktarı %67,25±0,39, iç yüzey L* değeri 71,14±0,78, a* değeri -3,26±0,08, b* değeri 26,46±0,38, C* değeri 26,67±0,38, h değeri 97,06±0,17, dış yüzey L* değeri 62,40±1,09, a* değeri 0,09±0,40, b* değeri 21,00±0,72, C* değeri 21,13±0,73 ve h değeri 90,37±1,08 olarak belirlenmiştir. Mikrobiyolojik sayımlar sonucunda toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı ortalama 7,45±0,08 log kob/g, laktik asit bakteri sayısı 7,42±0,08 log kob/g, Micrococcus/Staphylococcus sayısı 5,65±0,16 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Maya-küf sayısı ise ortalama 4,48±0,21 log kob/g olarak tespit edilmiş, örneklerde mayaların küflere göre daha baskın flora olduğu belirlenmiş ve 3 örnekte küf gelişimi gözlenmemiştir. Enterobacteriaceae sayısının 20 örnekte 2,00 log kob/g'ın altında, diğer örneklerde ise ortalama 3,33±0,36 log kob/g olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
The yeast flora of Gruyere cheese produced and sold in Kars was identified as well as some chemical, physical, and microbiological properties of the cheese (pH, dry matter, color (L*, a*, b*, C*, and h), total aerobic mesophilic bacteria count, lactic acid bacteria count, Micrococcus/Staphylococcus count, yeast-mold count, and Enterobacteriaceae count). To identify the yeast flora, DNA was extracted from morphologically diverse yeast colonies, and the species of isolates was identified using the PCR technique after sequencing of the ITS1-ITS2 and 26S rDNA sections. Debaryomyces hansenii was detected in 20 cheese samples (66.7%), Cryptococcus laurentii in 8 cheese samples (26.7%), and both yeasts were found simultaneously in two cheese samples (6.6%), according to biotechnological analyses. As a result of the chemical analysis of the samples, average pH value is 5.96±0.03, dry matter amount is 67.25±0.39%, core L* value 71.14±0.78, a* value -3.26±0.08, b* value 26.46±0.38, C* value 26.67±0.38, h value 97.06±0.17, rind L* value 62.40±1.09, a* value 0.09±0.40, b* value 21.00±0.72, C* value 21.13±0.73 and h value 90.37±1.08 was determined. As a result of microbiological counts, the mean count of total number of aerobic mesophilic bacteria 7.45±0.08 log cfu/g, lactic acid bacteria 7.42±0.08 log cfu/g, Micrococcus/Staphylococcus 5.65±0.16 log cfu/g. The average yeast-mold count was 4.48±0.21 log cfu/g, yeasts were found to be more prevalent flora in the samples than molds, and no mold development was seen in three samples. In 20 samples, the count of Enterobacteriaceae was determined to be less than 2.00 log cfu/g, with an average of 3.33±0.36 log cfu/g in the other samples.
Benzer Tezler
- Bazı geleneksel peynirlerin biyoaktif peptit profillerinin belirlenmesi
Determination of bioactive peptide profiles in some traditional cheeses
NESLİHAN TURAN
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK
- Meslek folkloru bağlamında Kars kaşar ve gravyer peynirciliği
Kars kashar and gruyere cheese making in the context of occupational folklore
ELİF YURTSEVER
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Türk Dili ve EdebiyatıAtatürk ÜniversitesiTürk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİHANGÜL DAŞTAN
- Geleneksel Kars köy seyirlik oyunları
Traditional Kars theatrical village plays
FIRAT ALTAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Türk Dili ve EdebiyatıKafkas ÜniversitesiTürk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ADEM BALKAYA
- Geleneksel kars kaşar peynirinin olgunlaşma sürecinde uçucu bileşikprofilinin belirlenmesi
Determination of the volatile compound profile in the ripening process of traditional kars cheese
MUKADDES BEYZA GÜLER İNCE
Doktora
Türkçe
2025
Veteriner HekimliğiAtatürk ÜniversitesiVeterinerlik Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERYEM AYDEMİR ATASEVER
DOÇ. DR. ASYA ÇETİNKAYA
- Kars, Ardahan ve Iğdır illerinde bulunan geleneksel kadın takılarının değerlendirilmesi
Evaluation of traditional women ornaments in Kars,Ardahan and Igdır
HÜSNA ASLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
El SanatlarıGazi ÜniversitesiGeleneksel Türk El Sanatları Bölümü
DOÇ. DR. VİLDAN ÇETİNTAŞ