Soğan suyunun et marinasyonunda kullanılabilirliğinin incelenmesi
Investigation on the use of onion juice for meat marination
- Tez No: 612543
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HANDE DEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 75
Özet
Bu çalışmanın amacı; soğan (Alliumcepa L.) suyunun dana eti (Longissimusdorsi)marinasyonunda kullanılabilirliğinin incelenmesidir. Bu kapsamda ilk olarak geleneksel marinasyon yönteminin işlem koşulları optimize edilmiş ve etin yumuşatılması için en uygun koşulların 24 saat marinasyon süresi, pH 5,7 başlangıç marinasyon pH'ı ve % 9 (w/v) marinat tuzluluk oranı olduğu tespit edilmiştir. Bununardından 60 dakikalık ultrasonikasyon ya da 40 dakikalık vakumlu emdirim ön işlemlerini takip eden geleneksel marinasyonyapılarak ta etin sadece geleneksel marinasyon uygulamasına göre daha fazla yumuşaması sağlanmıştır. Marinasyon koşulları ve ön işlem koşulları optimize edilirken etin ve marinatın,nem oranı, sıkıştırılabilir nem içeriği, marinat alımı, renk değerleri, marinat son pH'ı, etin son pH'ı gibi birçok kalite özelliği de belirlenmiştir. Vakumlu emdirim ön işlemi, etteki lipit oksidasyonu değerinde önemli (P
Özet (Çeviri)
The objective of this study is to investigate the use of onion (Allium cepa L.) juice for marination of beef (Longissimus dorsi).In this concept, traditional marination conditions were optimized and the optimum beef tenderizing conditions were determined as 24 hour of marination time, initial marinade pH of 5.7 and 9 % (w/v) of salt concentration in the marinade. After this part, it was determined that more tenderized meat could be obtained by applying 60 min of ultrasonication or 40 min of vacuum impregnation pretreatments followed by traditional marination compared to the only traditionally marinated beef. During the optimization of marination conditions, other quality parameters such asmoisture contents of beef and marinade, expressible moisture content, marinade uptake, color properties, final pH of marinade and marinated beef were also monitored. Vacuum impregnation pretreatment resulted in a significant (P
Benzer Tezler
- Model-driven architecture view consistency checking
Model güdümlü yazılım mimarisi bakış açılarında uygunluk kontrolü
GÜLSÜM ECE EKŞİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİhsan Doğramacı Bilkent ÜniversitesiBilgisayar Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BEDİR TEKİNERDOĞAN
- Domateste bulunan pestisit kalıntılarının giderilmesinde doğal ve kimyasal çözücülerin etkinliğinin araştırılması
Investigation of the efficacy of natural and chemical solutions on removing pesticide residues in tomatoes
MIALITIANA ANGELA RASOLONJATOVO
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
BiyomühendislikYıldız Teknik ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEMEK
- Academic performance of undergraduate students at Soran University in Northern Iraq
Kuzey Irak'ta Soran Üniversitesi'nde lisans öğrencilerinin akademic performansı
MUHAJIR HAGAR SALEEM GARDY
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
BiyomühendislikKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBiyomühendislik ve Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CUMA AKBAY
- Delimitation of the Ottoman-İranian frontier: Tahir Pasha and the Ottoman Frontier Commission, 1905-1908
Osmanlı-İran sınırının belirlenmesi: Tahir Paşa ve Osmanlı Sınır Komisyonu, 1905-1908
FATİH KARLIOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Tarihİstanbul Şehir ÜniversitesiTarih Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ENGİN AKARLI
- İlkokul dördüncü sınıf Türkçe dersinde dinleme becerilerinin geliştirilmesinde dijital hikayelerin kullanılması
The use of digital stories to develop listening skills in the elementary school fourth grade Turkish course
FATİH MEHMET CİĞERCİ
Doktora
Türkçe
2015
Eğitim ve ÖğretimAnadolu Üniversitesiİlköğretim Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET GÜLTEKİN