Geri Dön

Tulum peyniri üretiminde probiyotik laktik asit bakterisi kullanımının peynirlerin kalite özellikleri ve olgunlaşması üzerine etkileri

The effect of probiotic lactic acid bacteria utilization on quality parameters and ripening profile of tulum cheese

PDF İndir

  1. Tez No: 612996
  2. Yazar: MURAT KALENDER
  3. Danışmanlar: PROF. DR. NURAY GÜZELER
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 214

Özet

Bu araştırmada, üç farklı probiyotik laktik asit bakterisi ve starter kültür (Valiren® C1M Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris) kullanılarak Tulum peynirleri üretilmiştir. Bu peynirler 180 gün boyunca depolanmıştır. Araştırmada K (starter kültür), LA (Lactobacillus acidophilus LA-5® + starter kültür), LC (Lactobacillus casei 431® + starter kültür) ve LR (Lactobacillus rhamnosus LR + starter kültür) olmak üzere dört farklı Tulum peyniri üretilmiştir. Depolamanın 1., 15., 45., 90., ve 180. günlerinde Tulum peynirlerinin bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Depolama süresince Tulum peynirlerinin titrasyon asitliği, kuru madde, yağ, protein, tuz, kül, toplam serbest yağ asitleri, suda çözünen azot, olgunlaşma derecesi, toplam serbest aminoasit, bütirik asit, laktik asit, sitrik asit, sertlik, iç yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve elastiklik değerleri artarken pH, penetrometre ve propiyonik asit değerleri düşmüştür. Tulum peynirlerinin asetik asit, pürivik asit ve esneklik değerlerinde depolama süresince dalgalanmalar olmuştur. Probiyotik laktik asit bakterisi kullanımı Tulum peynirlerinin laktik asit bakteri sayılarını ve duyusal özelliklerini olumlu yönde etkilemesinin yanı sıra proteolitik özellikleri ve tekstürel özelliklerini de önemli ölçüde etkilemiştir (p

Özet (Çeviri)

Tulum cheese were manufactured by using three different probiotic lactic acid bacteria (LAB) with starter culture (Valiren® C1M Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris). Produced cheeses were ripened during 180 days. In this study four different Tulum cheese were produced and they were as follows: Tulum cheese produced using only starter culture (K), Lactobacillus acidophilus LA-5® and starter culture (LA), Lactobacillus casei 431® and starter culture (LC), Lactobacillus rhamnosus LR and starter culture (LR). Some physical, chemical, microbiological and sensory properties of Tulum cheeses were examined on the 1st, 15th, 45th, 90th and 180th days of ripening. Titration acidity, dry matter, fat, protein, salt, ash, total free fatty acids, water soluble nitrogen, ripening degree, total free amino acid, butyric acid, lactic acid, citric acid, hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness and resilience values increased while pH, penetrometer and propionic acid values decreased during ripening period. On the other hand, there were fluctuations in acetic acid, pyruvic acid and springiness values of Tulum cheese during ripening. The use of probiotic lactic acid bacteria positively affected lactic acid bacteria counts and sensory properties of Tulum cheeses. In addition, usage of probiotic LAB significantly influenced many properties of Tulum cheese including proteolytic and textural properties (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    335239

    Çiğ süt ve geleneksel süt ürünlerinden probiyotik özellikteki Enterococcus türlerinin izolasyonu, tanılanması ve İzmir tulum peyniri üretiminde destek kültür olarak kullanım olanaklarının araştırılması

    A research on isolation and identification of Enterococcus species from raw and traditional dairy products and their potential use in Izmir tulum cheese as adjunct culture

    OKTAY YERLİKAYA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NECATİ AKBULUT

  2. Tez No

    882748

    Farklı ambalajlama tekniği ile inek ve manda sütü kullanılarak üretilen probiyotik katkılı İzmir tulum peynirlerinin depolanma süresindeki değişimlerinin araştırılması

    Investigation of the changes during the storage period of probiotic added Izmir tulum cheese produced using cow and buffalo milk with different packaging techniques

    HÜLYA VATANSEVER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÖKHAN AKARCA

  3. Tez No

    283091

    Kargı tulum peynirinden izole edilen laktik asit bakterilerinin starter ve probiyotik kültür özelliklerinin belirlenmesi

    Lactic acid bacteria which is isolated from kargi tulum cheese to establish starter and probiotic culture properties

    ÖZLEM ELÇİOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    BiyolojiEskişehir Osmangazi Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. BUKET KUNDUHOĞLU

  4. Tez No

    506994

    Farklı ambalaj materyali ve probiyotik kültürle üretilen erzincan tulum peynirlerinin depolama sürecindeki kalite özellikleri

    Quality properties of erzincan tulum cheese produced with different packaging materials and probiotic culture during storage period

    MEHMET BEYKAYA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR

  5. Tez No

    247126

    Erzincan tulum peyniri üretiminde alternatif yöntemlerin araştırılması

    Investigation of alternative methods in making Erzincan tulum cheese

    BERNA DUMAN AYDIN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiKafkas Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MURAT GÜLMEZ

Geri Dön