Tulum peyniri üretiminde probiyotik laktik asit bakterisi kullanımının peynirlerin kalite özellikleri ve olgunlaşması üzerine etkileri
The effect of probiotic lactic acid bacteria utilization on quality parameters and ripening profile of tulum cheese
- Tez No: 612996
- Danışmanlar: PROF. DR. NURAY GÜZELER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada, üç farklı probiyotik laktik asit bakterisi ve starter kültür (Valiren® C1M Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris) kullanılarak Tulum peynirleri üretilmiştir. Bu peynirler 180 gün boyunca depolanmıştır. Araştırmada K (starter kültür), LA (Lactobacillus acidophilus LA-5® + starter kültür), LC (Lactobacillus casei 431® + starter kültür) ve LR (Lactobacillus rhamnosus LR + starter kültür) olmak üzere dört farklı Tulum peyniri üretilmiştir. Depolamanın 1., 15., 45., 90., ve 180. günlerinde Tulum peynirlerinin bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Depolama süresince Tulum peynirlerinin titrasyon asitliği, kuru madde, yağ, protein, tuz, kül, toplam serbest yağ asitleri, suda çözünen azot, olgunlaşma derecesi, toplam serbest aminoasit, bütirik asit, laktik asit, sitrik asit, sertlik, iç yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve elastiklik değerleri artarken pH, penetrometre ve propiyonik asit değerleri düşmüştür. Tulum peynirlerinin asetik asit, pürivik asit ve esneklik değerlerinde depolama süresince dalgalanmalar olmuştur. Probiyotik laktik asit bakterisi kullanımı Tulum peynirlerinin laktik asit bakteri sayılarını ve duyusal özelliklerini olumlu yönde etkilemesinin yanı sıra proteolitik özellikleri ve tekstürel özelliklerini de önemli ölçüde etkilemiştir (p<0.05).
Özet (Çeviri)
Tulum cheese were manufactured by using three different probiotic lactic acid bacteria (LAB) with starter culture (Valiren® C1M Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris). Produced cheeses were ripened during 180 days. In this study four different Tulum cheese were produced and they were as follows: Tulum cheese produced using only starter culture (K), Lactobacillus acidophilus LA-5® and starter culture (LA), Lactobacillus casei 431® and starter culture (LC), Lactobacillus rhamnosus LR and starter culture (LR). Some physical, chemical, microbiological and sensory properties of Tulum cheeses were examined on the 1st, 15th, 45th, 90th and 180th days of ripening. Titration acidity, dry matter, fat, protein, salt, ash, total free fatty acids, water soluble nitrogen, ripening degree, total free amino acid, butyric acid, lactic acid, citric acid, hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness and resilience values increased while pH, penetrometer and propionic acid values decreased during ripening period. On the other hand, there were fluctuations in acetic acid, pyruvic acid and springiness values of Tulum cheese during ripening. The use of probiotic lactic acid bacteria positively affected lactic acid bacteria counts and sensory properties of Tulum cheeses. In addition, usage of probiotic LAB significantly influenced many properties of Tulum cheese including proteolytic and textural properties (p<0.05).
Benzer Tezler
- Çiğ süt ve geleneksel süt ürünlerinden probiyotik özellikteki Enterococcus türlerinin izolasyonu, tanılanması ve İzmir tulum peyniri üretiminde destek kültür olarak kullanım olanaklarının araştırılması
A research on isolation and identification of Enterococcus species from raw and traditional dairy products and their potential use in Izmir tulum cheese as adjunct culture
OKTAY YERLİKAYA
Doktora
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NECATİ AKBULUT
- Farklı ambalajlama tekniği ile inek ve manda sütü kullanılarak üretilen probiyotik katkılı İzmir tulum peynirlerinin depolanma süresindeki değişimlerinin araştırılması
Investigation of the changes during the storage period of probiotic added Izmir tulum cheese produced using cow and buffalo milk with different packaging techniques
HÜLYA VATANSEVER
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÖKHAN AKARCA
- Kargı tulum peynirinden izole edilen laktik asit bakterilerinin starter ve probiyotik kültür özelliklerinin belirlenmesi
Lactic acid bacteria which is isolated from kargi tulum cheese to establish starter and probiotic culture properties
ÖZLEM ELÇİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
BiyolojiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BUKET KUNDUHOĞLU
- Çeşitli tulum peynirlerinden izole edilmiş laktik asit bakterilerinin bazı teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some technological characteristics of lactic acid bacteria isolated from various tulum cheeses
ERHAN KAZANCIGİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
MikrobiyolojiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
- Düşük yağ içerikli sütlere inülin ve buğday lifi ilavesinin probiyotik tulum peynirinin bazı özellikleri üzerine etkisi
The effect of inulin and wheat fiber addition to low-fat milk on some properties of probiotic tulum cheese
ZEHRA ALBAY
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEDİA ŞİMŞEK