Ekşi mayalı ekmek tüketicilerinin tüketim tercihlerini etkileyen faktörlerin belirlenmesi
Determination of factors affecting the consumption preferences of sourdough bread consumers
- Tez No: 613644
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ OYA ÖZKANLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Nutrition and Dietetics, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Ekşi mayalı ekmek, Ekşi mayalı ekmek tüketicisi, Tüketici tercihi, Sourdough Bread, Sourdough Bread Consumer, Consumer Preference
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 57
Özet
Son yıllarda tüketim bilincinin artmasıyla birlikte gıda endüstrisinde tüketici merkezli üretim yöntemi benimsenmeye başlanmıştır. Tüketicilerde tüketim bilinci özellikle; sağlıklı, doğal, katkısız ürün beklentisini ön plana çıkarmıştır. Bu gelişmeler ekşi mayalı ekmeğin ön plana çıkmasına olanak sağlamıştır. Gerek yoğun bir iş gücüne sahip, gerek pahalı hammadde ihtiyacı duyan ekşi mayalı ekmeğin tüketici tercihleri göz önünde bulundurularak üretilmesi önem arz etmektedir. Bu gerekçelerle bu çalışmada ekşi mayalı ekmeğin tüketici tercihlerini etkileyen faktörlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Genel tarama modeli ile yürütülen bu çalışma kapsamında araştırmacı tarafından geliştirilen ve Cronbach alpha güvenirlik katsayısı .906 olarak hesaplanan Ekşi Mayalı Ekmek Tüketici Görüş Formu aracılığıyla 210 ekşi mayalı ekmek tüketicisinden veri toplanmıştır. Verilerin analizinde betimsel istatistikler için frekans dağılımı, parametrik olmayan istatistikler için ise Kay-Kare testi, Mann Whitney-U testi ve Kruskall-Wallis H testi kullanılmıştır. Elde edilen veriler sonucunda eğitim düzeyi yüksek ekşi mayalı ekmek tüketicilerinin ekşi mayalı ekmeği eğitim düzeyi düşük ekşi mayalı ekmek tüketicilerine kıyasla daha sık tükettikleri ortaya çıkmıştır. Bunun yanı sıra ekşi mayalı ekmek tüketicilerinin en çok tercih ettiği ekşi mayalı ekmek çeşitlerinin tam buğday, çavdar ve siyez unlarından elde edilen ekşi mayalı ekmekler olduğu ortaya çıkmıştır. Araştırmada ekşi mayalı ekmek tüketim tercihlerini etkileyen faktörlerin genel olarak cinsiyet, yaş, eğitim ve sosyo-ekonomik düzeye göre anlamlı bir farklılık göstermediği ortaya çıkmıştır. Ancak ekşi mayalı ekmek tüketim tercihlerini etkileyen faktörler ayrı ayrı değerlendirildiğinde, kadın ekşi mayalı ekmek tüketicilerinin, erkeklere oranla ekşi mayalı ekmek satın alırken, satıcının eldiven, maşa, bone gibi ekipmanlar kullanıyor olması faktörüne daha çok önem verdiği ortaya çıkmıştır. Öte yandan, orta yaş ve üstü ekşi mayalı ekmek tüketicilerinin, genç yaş grubuna kıyasla ekşi mayalı ekmeği sağlıklı ve doğal olması sebebiyle tercih ettiği gözlemlenmiştir. Araştırmadan elde edilen sonuçlar, ekşi mayalı ekmek üretim faaliyetlerinde tüketici temelli bir yaklaşımın benimsenmesinde etkin bir rol oynayabilir.
Özet (Çeviri)
With the increase in consumption awareness in recent years, consumer-centered production method has been adopted in the food industry. Consumption awareness among consumers in particular; put forward the expectation of healthy, natural and pure products. These developments enabled sourdough bread to come to the fore. It is important that sourdough bread, which has an intensive labor force and needs expensive raw materials, is produced according to consumer preferences. Because of these reasons ın this study, it is aimed to determine the factors affecting consumer preferences of sourdough bread. Data were collected from 210 sourdough bread consumers through the sourdough bread consumer opinion form, which was developed by the researcher and whose Cronbach alpha reliability coefficient was calculated as .906. Frequency distribution was used for descriptive statistics and for nonparametric statistics Kay-Square test, Mann Whitney-U test and Kruskall-Wallis H test were used. As a result of the data obtained, it was found that sourdough bread consumers with high education consumed sourdough bread more frequently than sourdough bread consumers with low education. In addition, it was found that sourdough breads obtained from whole-wheat, rye, and einkorn flour are most preferred sourdough breads. According to the results of the study, it was found that gender, age, education and income level had no effect on general sourdough bread consumption preferences. However, when the factors affecting sourdough bread consumption preferences are evaluated separately, it is revealed that female sourdough bread consumers pay more attention to the fact that the seller uses equipment such as gloves, tongs and bonnets when buying sourdough bread compared to men. On the other hand, it is observed that sourdough bread consumers in the middle and older age group prefer sour-leaved bread compared to the younger age group because of its healthy and natural nature. The results of the research may play an effective role in adopting a consumer-based approach in sourdough bread production activities.
Benzer Tezler
- Karakılçık buğday unundan hazırlanan ekşi mayalı ekmeklerin duyusal özelliklerinin geliştirilmesine yönelik bir araştırma
A study on the improvement of the sensory properties of sourdough breads prepared from karakilçik wheat flour
AYLİN KARAPINAR KESERLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT DOĞAN
- Sağlık turizm işletmeleri için alternatif ekmek türleri geliştirilmesi ve duyusal analizleri
Development and sensory analysis of alternative bread types for health tourism enterprises
ERCAN POLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSivas Cumhuriyet ÜniversitesiSağlık Turizmi İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MERAL YILMAZ
- Taze meyvelerden elde edilen ekşi mayaların ekmeklerin kalite özellikleri üzerindeki etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of sourdough obtained from fresh fruits on the quality characteristics of bread
BİHTER YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AVNİ ÇAKICI
- Su kefiri temelli ekşi ekmek mayası üretimi ve raf ömrü üzerine araştırma
Su kefiri temelli ekşi ekmek mayasi üretimi ve raf ömrü üzerine araştirma
TUĞÇE DAĞTEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
- Gestasyonel diyabette ekşi mayalı tam tahıl ekmek tüketiminin kan şekeri üzerine etkisi
Effect of whole grain bread consuption on blood sugar in gestasyonel diabetes
YUNUS EMRE ÖZER
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2021
İç HastalıklarıSakarya Üniversitesiİç Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TANER DEMİRCİ