Askorbil palmitatın ayçiçeği yağının oksidatif stabilitesi üzerine etkisi
Effect of ascorbyl palmitate on oxidative stability of sunflower oil
- Tez No: 617200
- Danışmanlar: PROF. DR. İSA CAVİDOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Bilim ve Teknoloji, Science and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada sıcaklık (40, 60, 80°C), süre (0, 7, 14, 21, 28 gün) ve askorbil palmitatın (AP) farklı derişimlerinin (0, 200, 400, 600, 800, 1000 ppm) hızlandırılmış oksidasyon koşullarında ayçiçeği yağının peroksit sayısı, konjuge dien, trien asit ve hegzanal içeriği üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Hızlandırılmış oksidasyon sonucunda elde edilen veriler sıcaklık ve sürenin peroksit sayısını artırıcı, AP'ın ise azaltıcı etkisi olduğunu göstermektedir. Çalışmada uygulanan en yüksek sıcaklıkta (80°C) farklı AP derişimlerinin konjuge dien oluşumunu etkili bir şekilde engellemediğini gösterirken, 600 ppm AP içeren örnekte en düşük nihai konjuge dien içeriği saptanmıştır. AP eklenmesinin örneklerin konjuge trien oluşumu üzerinde belirgin bir etkisinin olmadığı da tespit edilmiştir. AP derişimindeki artış hegzanal oluşumunu belirgin bir düzeyde azalttığı saptanmıştır. Sonuç olarak; AP ilavesi peroksitler ve hegzanal oluşumu üzerindeki azaltıcı etkisi göz önünde bulundurularak, AP'ın ayçiçeği yağının korunmasında etkili bir antioksidan olarak kullanılabileceği kanısına varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study the effects of temperature (40, 60, 80°C), time (0, 7, 14, 21, 28 day) and different concentrations of (0, 200, 400, 600, 800, 1000 ppm) ascorbyl palmitate (AP) on parameters such as peroxide value, conjugated diene, triene fatty acids and hexanal content of sunflower oil under accelerated oxidation condition have been investigated. The results showed that the temperature and time increased the peroxide values and AP decreased the peroxide values of samples under accelerated oxidation condition. While at the highest temperature (80°C) AP did not effectively decreased the conjugated diene acids formation, samples with 600 ppm AP showed the lowest final conjugated diene content. AP did not have significant effect on conjugated triene acids content of samples. The hexanal contents of samples effectively decreased as their AP concentrations increased. According to the reducing effect of AP on peroxide values and hexanal contents of the samples, it was concluded that AP could be used as an effective antioxidant for preserving of sunflower oil.
Benzer Tezler
- Askorbil palmitatın ham ve rafine ayçiçeği yağının oksidatif stabilitesi üzerine etkisi
The effect of ascorbyl palmitate on the oxidative stability of crude and refined sunflower oil
EMİRE ADANIR AVÇİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSA CAVİDOĞLU
- Süt formüllerinin tüketim uygulamaları ve süt formüllerinin C vitamini içeriği ile pH değerleri
Başlık çevirisi yok
GÖNÜL VAROL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiÇocuk Gelişimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜRKAN KUTLUAY
- Ön işlemenin ve askorbik asitin dondurularak depolanan yılan balıklarının (Anguilla anguilla) kalitesine etkileri
Başlık çevirisi yok
H.VOLKAN GÖKSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYDIN URAL
- Patatesteki C vitamininin bozunma kinetiği
Başlık çevirisi yok
ÇİĞDEM GİRAY
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SUZAN KINCAL
- Nar konsantresinin dondurularak ve kimyasal yöntemlerle saklanması sırasında meydana gelen değişmeler üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
İLHAN BODUR
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YURDAGEL ÜNAL