Geri Dön

Mutfak ve yemekhane çalışanlarının ellerinden alınan kültürlerin mikrobiyolojik açıdan incelenmesi

Microbiologic examination of cultures gathered from kitchen and cafeteria workers' hands

  1. Tez No: 617711
  2. Yazar: AHMET MURAT GÜNAL
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLİN SEYLAM KÜŞÜMLER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Beslenme ve Diyetetik, Mikrobiyoloji, Food Hygiene and Technology, Nutrition and Dietetics, Microbiology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Okan Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 70

Özet

Bu çalışma, İstanbul Tuzla ilçesinde bulunan bir vakıf üniversitesinin mutfak ve yemekhanelerinde çalışan, doğrudan yemek üretimine katılan personelin el hijyenlerinin değerlendirilmesi amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür. Araştırma süresince kurumda çalışmakta olan 15 personelin ellerinden 6 aylık aralıklarla toplamda 3 defa örnekler alınmıştır. Toplamda alınmış olan 90 numune mikrobiyolojik açıdan değerlendirilmiş ve numunelerde E. coli ve diğer koliform grubu bakteriler ile S. aureus bakterisinin varlığı araştırılmıştır. Yapılan mikrobiyolojik değerlendirmeler sonucunda numunelerin hiçbirinde E. coli bakterisi tespit edilmemiştir. Koliform bakteriler ve S. aureus için ortalama değerler sırasıyla 3,6 ve 6,8 kob/cm2 olarak bulunmuştur. Koliform bakteriler numunelerin %40'ında izole edilirken, bu oran S. aureus bakterisi için %95,6 olarak bulunmuştur. Numunelerin tamamı E. coli bakterisi açısından uygun bulunurken, %8,9'u koliform grubu bakteriler açısından ve %95,6'sı S. aureus bakterisi açısından uygun bulunmamıştır. Elde edilen bulgular doğrultusunda görevli personelin tuvalet kullanımı ve çiğ besinlere temas sonrasında el yıkama alışkanlığının olduğu fakat ağız, burun, kulak ve saçlı deri gibi organlar ile cansız yüzeylere temas sonrası bu alışkanlığın olmadığı düşünülmüştür. Belirli aralıklarla el yıkama alışkanlığının kazandırılmasının önemi fark edilmiştir. Besin kaynaklı enfeksiyon ve intoksikasyonlardan korunmak için en önemli faktör olan personelin hijyen eğitimlerine tabi tutulması ve bu eğitimlerin sonuçlarının sıklıkla değerlendirilmesi gerekliliği görülmüştür.

Özet (Çeviri)

This study was planned and carried out with the aim of evaluating the hand hygiene of the personnel working in the kitchen and dining halls of a foundation university in Tuzla district of Istanbul and participating directly in food production. A total of 3 samples were taken from 15 staff working at the institution for 6 months intervals. A total of 90 samples were evaluated microbiologically and the presence of E. coli and other coliform bacteria and S. aureus bacteria were investigated. As a result of microbiological evaluations, E. coli bacteria were not detected in any of the samples. The mean values for coliform bacteria and S. aureus were 3.6 and 6.8 cfu/cm2, respectively. Coliform bacteria were isolated in 40% of the samples, while this rate was found to be 95.6% for S. aureus bacteria. While all samples were found suitable for E. coli bacteria, 8.9% were not suitable for coliform bacteria and 95.6% were not suitable for S. aureus bacteria. According to the findings, it was thought that the staff had the habit of washing hands after toilet use and contact with raw foods, but not after contact with organs such as mouth, nose, ears and scalp or surfaces. The importance of gaining the habit of hand washing at regular intervals has been recognized. In order to prevent foodborne infections and intoxications, the most important factor is the hygiene training of the personnel and the results of these trainings should be evaluated frequently.

Benzer Tezler

  1. A.Ü. Tıp Fakültesi hastaneleri ve dekanlık mutfak, yemekhane çalışanlarının besin hijyeni ile ilgili bilgi ve uygulamaları

    Başlık çevirisi yok

    NEZİHE KANTAR ÇIKMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    Halk SağlığıAnkara Üniversitesi

    Halk Sağlığı Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYSEL IŞIK

  2. Mutfak çalışanlarının beslenme alışkanlıkları, yeme davranışları ve beslenme bilgilerinin değerlendirilmesi

    Evaluation of nutritional habits, feed behaviors and nutritional information of kitchen staff

    ÖYKÜ NUR DELİBAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Okan Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ FUNDA ŞENSOY

  3. İşçi sofraları: Toplumsal sınıflar ve yemek ilişkisi üzerine sosyolojik bir çözümleme

    Workers' tables: A sociological analysis on social classes and food relations

    SERKAN ÇELİK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnkara Üniversitesi

    Çalışma Ekonomisi ve Endüstri İlişkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. METİN ÖZUĞURLU

  4. Yiyecek-içecek sektöründe faaliyet gösteren bir işletmede risk değerlendirme çalışması

    Risk assessment study in A firm operating in the food-beverage sector

    GİZEM GÜRLER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Mühendislik BilimleriBaşkent Üniversitesi

    İş Sağlığı ve Güvenliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜLİN FERYAL CAN

  5. Kütahya Hava Er Eğitim Tugayı beslenme hizmetleri mutfak ve yemekhane organizasyonu ile beslenme hizmetlerinin özel sektöre devrinin uygulanabilirliği üzerine bir inceleme

    This is a research on nutrition services and kitchen and restaurant organization of airforce soldier training brigade and the applicability of transfering the nutrition services of private sector

    SÜLEYMAN DÖNMEZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    İşletmeDumlupınar Üniversitesi

    Yönetim ve Organizasyon Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. AHMET KARAASLAN