Mutfak ve yemekhane çalışanlarının ellerinden alınan kültürlerin mikrobiyolojik açıdan incelenmesi
Microbiologic examination of cultures gathered from kitchen and cafeteria workers' hands
- Tez No: 617711
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLİN SEYLAM KÜŞÜMLER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Beslenme ve Diyetetik, Mikrobiyoloji, Food Hygiene and Technology, Nutrition and Dietetics, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Okan Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 70
Özet
Bu çalışma, İstanbul Tuzla ilçesinde bulunan bir vakıf üniversitesinin mutfak ve yemekhanelerinde çalışan, doğrudan yemek üretimine katılan personelin el hijyenlerinin değerlendirilmesi amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür. Araştırma süresince kurumda çalışmakta olan 15 personelin ellerinden 6 aylık aralıklarla toplamda 3 defa örnekler alınmıştır. Toplamda alınmış olan 90 numune mikrobiyolojik açıdan değerlendirilmiş ve numunelerde E. coli ve diğer koliform grubu bakteriler ile S. aureus bakterisinin varlığı araştırılmıştır. Yapılan mikrobiyolojik değerlendirmeler sonucunda numunelerin hiçbirinde E. coli bakterisi tespit edilmemiştir. Koliform bakteriler ve S. aureus için ortalama değerler sırasıyla 3,6 ve 6,8 kob/cm2 olarak bulunmuştur. Koliform bakteriler numunelerin %40'ında izole edilirken, bu oran S. aureus bakterisi için %95,6 olarak bulunmuştur. Numunelerin tamamı E. coli bakterisi açısından uygun bulunurken, %8,9'u koliform grubu bakteriler açısından ve %95,6'sı S. aureus bakterisi açısından uygun bulunmamıştır. Elde edilen bulgular doğrultusunda görevli personelin tuvalet kullanımı ve çiğ besinlere temas sonrasında el yıkama alışkanlığının olduğu fakat ağız, burun, kulak ve saçlı deri gibi organlar ile cansız yüzeylere temas sonrası bu alışkanlığın olmadığı düşünülmüştür. Belirli aralıklarla el yıkama alışkanlığının kazandırılmasının önemi fark edilmiştir. Besin kaynaklı enfeksiyon ve intoksikasyonlardan korunmak için en önemli faktör olan personelin hijyen eğitimlerine tabi tutulması ve bu eğitimlerin sonuçlarının sıklıkla değerlendirilmesi gerekliliği görülmüştür.
Özet (Çeviri)
This study was planned and carried out with the aim of evaluating the hand hygiene of the personnel working in the kitchen and dining halls of a foundation university in Tuzla district of Istanbul and participating directly in food production. A total of 3 samples were taken from 15 staff working at the institution for 6 months intervals. A total of 90 samples were evaluated microbiologically and the presence of E. coli and other coliform bacteria and S. aureus bacteria were investigated. As a result of microbiological evaluations, E. coli bacteria were not detected in any of the samples. The mean values for coliform bacteria and S. aureus were 3.6 and 6.8 cfu/cm2, respectively. Coliform bacteria were isolated in 40% of the samples, while this rate was found to be 95.6% for S. aureus bacteria. While all samples were found suitable for E. coli bacteria, 8.9% were not suitable for coliform bacteria and 95.6% were not suitable for S. aureus bacteria. According to the findings, it was thought that the staff had the habit of washing hands after toilet use and contact with raw foods, but not after contact with organs such as mouth, nose, ears and scalp or surfaces. The importance of gaining the habit of hand washing at regular intervals has been recognized. In order to prevent foodborne infections and intoxications, the most important factor is the hygiene training of the personnel and the results of these trainings should be evaluated frequently.
Benzer Tezler
- A.Ü. Tıp Fakültesi hastaneleri ve dekanlık mutfak, yemekhane çalışanlarının besin hijyeni ile ilgili bilgi ve uygulamaları
Başlık çevirisi yok
NEZİHE KANTAR ÇIKMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Halk SağlığıAnkara ÜniversitesiHalk Sağlığı Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYSEL IŞIK
- Mutfak çalışanlarının beslenme alışkanlıkları, yeme davranışları ve beslenme bilgilerinin değerlendirilmesi
Evaluation of nutritional habits, feed behaviors and nutritional information of kitchen staff
ÖYKÜ NUR DELİBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Okan ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FUNDA ŞENSOY
- İşçi sofraları: Toplumsal sınıflar ve yemek ilişkisi üzerine sosyolojik bir çözümleme
Workers' tables: A sociological analysis on social classes and food relations
SERKAN ÇELİK
Doktora
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnkara ÜniversitesiÇalışma Ekonomisi ve Endüstri İlişkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN ÖZUĞURLU
- Yiyecek-içecek sektöründe faaliyet gösteren bir işletmede risk değerlendirme çalışması
Risk assessment study in A firm operating in the food-beverage sector
GİZEM GÜRLER
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Mühendislik BilimleriBaşkent Üniversitesiİş Sağlığı ve Güvenliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLİN FERYAL CAN
- Kütahya Hava Er Eğitim Tugayı beslenme hizmetleri mutfak ve yemekhane organizasyonu ile beslenme hizmetlerinin özel sektöre devrinin uygulanabilirliği üzerine bir inceleme
This is a research on nutrition services and kitchen and restaurant organization of airforce soldier training brigade and the applicability of transfering the nutrition services of private sector
SÜLEYMAN DÖNMEZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
İşletmeDumlupınar ÜniversitesiYönetim ve Organizasyon Ana Bilim Dalı
PROF.DR. AHMET KARAASLAN