Mikronize edilmiş şeker pancarı lifinin hamur ve ekmek özellikleri üzerine etkileri
Effects of micronized sugar beet fiber on the properties of wheat dough and bread
- Tez No: 619004
- Danışmanlar: PROF. DR. İHSAN KARABULUT
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İnönü Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 128
Özet
Bu çalışmada yüksek basınç homojenizasyonu ile mikronize edilmiş şeker pancarı lifi ilavesinin hamurun reolojik ve tekstürel özellikleri ile ekmeğin kalite parametreleri üzerine etkileri incelenmiştir. Besinsel lif elde etmek için farklı ekstraksiyon uygulamaları (su, etil alkol ve alkali çözelti) gerçekleştirilmiş ve lif örneklerinin mikronize edilmesinde 100 MPa basınçta çalışan yüksek basınç homojenizatörü kullanılmıştır. Mikronize ve liyofilize edilen besinsel lif örneklerinin fonksiyonel özellikleri incelenmiştir. Yüksek basınç homojenizatöründe en etkin parçalanma, homojenizasyon prosesine 5 kez maruz bırakılan su ile ekstrakte edilmiş örneklerde gerçekleşmiştir. Suyla ekstrakte edilen ve yüksek basınç homojenizatörü ile mikronize edilen örneğin şişme, su ve yağ tutma kapasiteleri diğer uygulamalarla elde edilenlere kıyasla daha üstün bulunmuştur. Su ile ekstrakte edilmiş örneklerden hem mikronize edilmemiş hem de mikronize edilmiş şeker pancarı lifi örnekleri ekmek üretiminde kullanılmıştır. Lif ilavesi, hamur örneklerinin Gʹ (elastisite modülü) ve Gʹʹ (viskoz modülü) değerlerinde artışa yol açmış, daha elastik ve katı benzeri bir materyalin elde edilmesine neden olmuştur. Ayrıca, hamurların sertlik değeri artarken yapışkanlık ve adheziflik değerlerinde önemli bir değişim meydana gelmemiştir. Ekmek örneklerine şeker pancarı lifi ilavesi hacim değerlerinin önemli düzeyde azalmasına yol açmıştır. Ekmek örneklerine ait sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerinde artış meydana gelirken koheziflik ve esneklik gibi parametrelerde önemli bir değişim belirlenmemiştir. Lif ilave edilmiş bütün ekmekler duyusal değerlendirmede panelistler tarafından kabul edilebilir olarak değerlendirilmiştir. Çalışma sonunda yüksek basınç homojenizasyonu aracılığıyla mikronize edilmiş şeker pancarı lifi örneklerinin, özellikle %4 ilave oranında, daha düşük sertlik ve daha yüksek esneklik değerlerine sahip ekmekler elde edilmesine olanak sağladığı belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of addition of sugar beet fiber micronized by high pressure homogenization on rheological and textural properties of dough and quality parameters of bread were investigated. In order to obtain dietary fiber, different extraction applications (water, ethyl alcohol and alkali solution) were performed and high pressure homogenizer operating at 100 MPa pressure was used for micronizing fiber samples. Functional properties of micronized and lyophilized dietary fiber samples were investigated. In the high pressure homogenizer, the most efficient disruption occurred in the samples extracted with water and exposed to the homogenization process 5 times. Swelling, water and oil retention capacities of samples extracted with water and micronized with high pressure homogenizer were found to be superior to those obtained by other applications. Of the water-extracted samples, both non-micronized and micronized sugar beet fiber samples were used in bread production. Sugar beet fiber addition resulted in an increase in Gʹ (elastic modulus) and Gʹʹ (viscous modulus) values of dough samples, resulting in a more elastic and solid-like material. Furthermore, while the hardness values of the doughs increased, there was no significant change in gumminess and adhesiveness values. The addition of sugar beet fiber to bread samples led to a significant decrease in the volume values of the samples. While hardness and chewiness values of bread samples increased, no significant change was determined in parameters such as cohesiveness and springiness. All fiber-added breads were considered acceptable by the panelists in sensory evaluation. At the end of this study, it was determined that sugar beet fiber samples micronized by means of high pressure homogenization enable them to obtain bread with lower hardness and higher springiness values, especially at %4 addition rate.
Benzer Tezler
- Genomik veri tabanlarında metin tabanlı deney geri getirimi
Text-based experiment retrieval in genomic databases
SELEN BAŞAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve KontrolBaşkent ÜniversitesiBilgisayar Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DUYGU DEDE ŞENER
- Development of mirna biomarkers for the differentiation between gingivitis and periodontitis: A pilot study
Gingivitis ve periodontitis ayrımı için mirna biyobelirteçlerinin geliştirilmesi: Pilot çalışma
DHAFIR LATIEF FAYADH FAYADH
Doktora
İngilizce
2023
BiyokimyaSüleyman Demirel ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CALAPOĞLU
- Mikronize edilmiş zeolit ikameli harçların ve betonların mühendislik özelliklerinin araştırılması
Investigation of the engineering properties of mortars and concretes substituting micronized zeolite
SEMİH CEYLAN
Doktora
Türkçe
2021
İnşaat MühendisliğiGazi Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SALİH YAZICIOĞLU
PROF. DR. LUTFULLAH TURANLI
- Sürdürülebilir yapı malzemesi üretimine yönelik kırmızı çamura mikronize edilmiş piroklastik kayaç ilavesinin etkilerinin analizi
The analysis of the effect of micronized pyroclastic rock addition to red mud directed at the sustainable buildin material production
MUSTAFA DERELİ
- Su ve sentetik bazlı boya imalatında kullanılmak amacıyla mikronize malzemelerin hazırlanması
Water-based paint and synthetic for use in the manufacture of micronized preparation of materials
AZİZ SÖKMEN