Probiyotik ve prebiyotiklerin sinbiyotik kullanımının inekve keçi sütünden üretilen kefirlerin kalite özellikleriüzerine etkisi
The impacts of symbiotic usage of probiotics and prebiotics on the quality of kefir produced from cow and goat milk
- Tez No: 619016
- Danışmanlar: PROF. DR. ATİLA YETİŞEMİYEN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 187
Özet
Bu çalışmada inek ve keçi sütüne probiyotik ve prebiyotik bakteri ilavesi ile sinbiyotik içerikli ve kontrol kefir örnekleri üretilmiştir. Probiyotik kültür olarak Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum ve ticari DVS (Direct Vat Set) kefir kültürü kullanılırken, prebiyotik olarak inülin ve fruktooligosakkarit (FOS) gıda bileşenleri farklı kefir örnekleri eldesinde üretime dahil edilmiştir. Bu amaçla farklı tür probiyotik kültürve farklı prebiyotik kullanımının inek ve keçi sütünden üretilen kefirlerin kalite özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Tez çalışması kapsamında üretilen kefir örneklerinin depolamanın 1., 7., 14., 21. ve 28. günlerinde bazı kimyasal özellikleri (toplam kurumadde, yağ içeriği, protein miktarı, toplam azot değeri, pH değeri, titrasyon asitliği, tirozin miktarı, alkol miktarı ve su tutma kapasitesi) ve reolojik özellikleri belirlenmiştir. Aynı zamanda kefir örneklerinin mikrobiyolojik (Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı (TAMB), Lactococcus spp., Leuconostoc spp., Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum ve maya sayısı) ve duyusal özellikleri de incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre; kefir örneklerinde depolamanın ilerlemesi ile toplam kurumadde, yağ ve pH değerinin azaldığı, titrasyon asitliğinin arttığı ve alkol miktarının değişim göstermediği tespit edilmiştir. Tirozin miktarının tüm kefir örneklerinde depolamanın 21. gününe kadar artma eğiliminde olduğu, 28. günde ise azalma eğilimi gösterdiği belirlenmiştir. Reolojik değerlendirmede inülin ve FOS ilave edilen örneklerin kıvam indeksinde depolamanın 21. gününe kadar artış olduğu görülürken, mikroorganizma sayıları depolama süresince genel olarak inülin ve FOS içeren örneklerde daha yüksek sayıda tespit edilmiştir. İnek sütünden üretilen kefirlerden FOS ve Lactobacillus acidophilus içeren örnek, keçi sütünden üretilen örneklerden ise inülin ve Bifidobacterium bifidum içeren örnek duyusal olarak en çok beğenilen örnekler olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, kefir samples with and without symbiotic content were produced by adding probiotic and prebiotic commercial culture to cow and goat milk. Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum and commercial DVS (Direct Vat Set) kefir cultures were used as probiotic cultures, while inulin and fructooligosaccharide (FOS) food components were included in the production of different kefir samples. The purpose for this study was to investigate the effects of different types of probiotic culture and different prebiotic on the quality characteristics of kefir obtained from cow and goat milk. Some chemical characteristics (total dry matter, pH value, acidity of titration, fat content,protein amount, total nitrogen value, tyrosine amount, alcohol amount and water retention capacity) and rheological properties of the kefir samples were determined on the 1st, 7th,14th, 21st and 28th days of the storage period. In addition, the microbiological (number of total aerobic mesophilic bacteria, number of Lactococcus, number of Leuconostoc, number of Lactobacillus acidophilus, number of Bifidobacterium bifidum and yeast) and sensory characteristics of kefir samples were investigated. According to the research results; While the total dry matter, fat and pH value decreased, titratable acidity increased and alcohol content in kefir samples did not change significantly at the end of the storage period. The tyrosine content tended to increase in all kefir samples until the 21st day but it tended to decrease on the 28th day. In the rheological evaluation, it was observed that the consistency index of the samples with inulin and FOS increased up to the 21st day of storage while the number of microorganisms of kefir samples were found to be higher in samples containing inulin and FOS during storage period in general. The kefir samples containing FOS and Lactobacillus acidophilus produced from cow's milk and the samples containing goat's milk with inulin and Bifidobacterium bifidum were sensorially the most liked samples.
Benzer Tezler
- Bazı probiyotik bakterilerin mikroenkapsülasyonu ve meyve suyunda kullanımının araştırılması
Microencapsulation of some probiotic bacteria and investigation of their use in fruit juice
SENA ÇAKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. REMZİYE YILMAZ
- Türkiye'de yetişen farklı Salvia L. türlerinin prebiyotik etkinliğinin araştırılması
Investigation of prebiotic activity of various Salvia L. species growing in Türkiye
MEVLÜDE NUR TOPAL
Doktora
Türkçe
2024
BiyolojiAnkara Yıldırım Beyazıt ÜniversitesiHalk Sağlığı Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT KOÇ
- Nar sirkesine eklenen mikroenkapsüle Saccharomyces boulardii mayasının canlılığının belirlenmesi
Determination of viability of microencapsulated Saccharomyces boulardii yeast added to pomegranate vinegar
RUMEYSA ETLİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAksaray ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DENİZ KOÇAN
- Hiperkolesterolemik farelere probiyotik ve D-tagatozun sinbiyotik olarak verilmesinin metabolik parametreler ve bağırsak mikrobiyotası üzerine etkisi
Effect of synbiotic administration of probiotic and D-tagatose in hypercholesterolemic mice on metabolic parameters and gut microbiota
MEHMET ÇAVDAR
Doktora
Türkçe
2023
Beslenme ve DiyetetikErciyes ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NALAN HAKİME NOĞAY
DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİNE DİNÇER
- Mikroenkapsülasyon yoluyla sinbiyotik üretimi ve özelliklerinin belirlenmesi
Synbiotic production by microencapsulation and selection of its properties
OĞUZHAN GEDİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYNUR GÜL KARAHAN