Yiyecek içecek işletmelerinde zaman temelli faaliyete dayalı maliyetleme kullanılarak menü mühendisliği analizi: Bir karma yöntem çalışması
Menu engineering analysis using time based activity based costing in food and beverage enterprises: A mixed method study
- Tez No: 622820
- Danışmanlar: PROF. DR. VEDAT EKERGİL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Turizm, İşletme, Tourism, Business Administration
- Anahtar Kelimeler: İş Örneklemesi, Menü Mühendisliği, Zaman Temelli Faaliyete Dayalı Maliyetleme, Yiyecek İçecek İşletmeleri, Work Sampling, Menu Engineering, Time Based Activity Costing, Food and Beverage Business
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Anadolu Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 121
Özet
Yiyecek-içecek işletmeleri birçok açıdan işletmelerini değerlendirmek için menü analizi yöntemlerine başvururlar. Menü analizi uygulamasının en temel nedenlerinden biri maliyet bilgilerine ulaşma isteğidir. İşletmeler üretimlerinin maliyetlerini kontrol edebildikleri sürece ayakta kalırlar. Bu açıdan bakıldığında menü analizi yiyecek-içecek işletmeleri için hayati bir özellik kazanmaktadır. Araştırmanın konusunu yiyecek-içecek işletmelerinde oluşan maliyetlerin tespit edilerek bu maliyetler ile menü analizi uygulamasının tekrar yapılması oluşturmaktadır. Bu çalışmada menü analizi yöntemi olarak menü mühendisliği yöntemi kullanılmıştır. Araştırma kapsamında turizm işletme belgeli 1. Sınıf bir restoranın menüsüne menü analizi uygulanmıştır. Çalışmada karma yöntem araştırması kullanılmıştır. Çalışmada yiyecek-içecek işletmelerinde oluşan faaliyetleri belirleyebilmek için nitel araştırma yöntemlerinden, tespit edilen faaliyetlerin süresini, maliyetini belirlemek ve menü mühendisliği analizini yapabilmek için nicel araştırma yöntemlerinden yararlanılmıştır. Araştırmada süreleri belirlemek için iş örneklemesi analizi, maliyetleri tespit etmek için zaman temelli faaliyete dayalı maliyetleme kullanılmıştır. Araştırmanın sonucunda yiyecek-içecek işletmelerinde oluşan faaliyetlerin iki kısımda olduğu görülmüştür. Bu faaliyetler ile maliyetleri hesaplamanın katkı payı hesaplamasında işletmeye daha doğru bilgi vereceği tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda zaman temelli faaliyete dayalı maliyetleme ve iş etüdü yöntemlerinden biri olan iş örneklemesinin bir hizmet işletmesi olan yiyecek-içecek işletmeleri için uygun olduğu ortaya konulmuştur.
Özet (Çeviri)
Food and beverage businesses use menu analysis methods to evaluate their businesses in many respects. One of the main reasons for menu analysis is the desire to access cost information. Businesses survive as long as they can control the costs of their production. In this respect, menu analysis becomes a vital feature for food and beverage businesses. The subject of the research is to determine the costs incurred in food and beverage establishments and to perform the menu analysis application again with these costs. In this study, menu engineering method is used as a menu analysis method. Within the scope of the research, menu analysis was applied to the menu of a 1st class restaurant with tourism operation certificate. Mixed method research was used in the study. In this study, qualitative research methods were used to determine the activities occurring in food and beverage enterprises, quantitative research methods were used to determine the duration, cost of the identified activities and to make menu engineering analysis. In the study, work sampling analysis was used to determine durations and time based activity costing was used to determine costs. As a result of the research, it is seen that the activities in food and beverage establishments are in two parts. It is another result of the study that calculating costs with these activities will provide more accurate information to the enterprise in the contribution calculation. As a result of the study, it is found that work sampling, one of the time based activity costing and work study methods, is suitable for food and beverage enterprises which is a service enterprise.
Benzer Tezler
- Konaklama sektöründe mesleki etik algısının kurumsal itibara etkisi
Impact of professional ethics perception on corporate reputation in hospitality sector
ÖMER SARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
TurizmKarabük ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HALİME GÖKTAŞ KULUALP
- Yiyecek içecek işletmelerinde yabancı turistlerin psikolojik fiyatlandırma uygulamalarıyla ilgili algılamaları: Britanyalı turistler üzerinde bir çalışma
The foreign tourist's perceptions about the psychological pricing practices in food and beverage establishments: A study on British tourists
FIRAT BİÇİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
PsikolojiAdnan Menderes ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BAHATTİN RIZAOĞLU
- Gümüşhane ili Kelkit havzası ilçelerinin gastronomi turizmi potansiyelinin değerlendirilmesi.
Evaluation of gastronomic tourism potential of Kelkit basin districts in Gümüşhane province.
BARIŞ PİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
TurizmGümüşhane ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İSMAİL ÇALIK
- Yiyecek-içecek işletmelerinde iş sağlığı ve güvenliğinin işgören sadakatine etkisinde hizmet kalitesinin aracılık rolü
The mediation role of service quality in the effect of occupational health and safety on employee loyalty in food and beverage establishments
ARZU AVCI ÜNAL
Doktora
Türkçe
2024
Turizmİstanbul ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞEHNAZ DEMİRKOL
- Yiyecek içecek işletmelerinde hizmet kalitesinin ölçümü: Marmaris örneği
Measurement of service quality in food and beverage establishments: The case of Marmaris
ALPER KURNAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
TurizmMuğla ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BURHAN KILIÇ