Kişniş ve sarımsak oleoresini ile marine edilmiş tavuk göğüs etlerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri
Some physical and chemical properties of chicken breast meat marinated with coriander and garlic oleoresins
- Tez No: 623431
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÜMRAN ÇİÇEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 73
Özet
Bu çalışma ile farklı oranlarda kişniş ve sarımsak oleoresinleri ve kişniş+sarımsak oleoresin karışımları ile marine edilmiş tavuk göğüs etlerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri soğuk muhafaza süresince incelenmiştir. Bu amaçla Kontrol (oleoresin içermeyen grup), 0.5Kİ (%0.5 kişniş), 1Kİ (%1 kişniş), 0.5SA (%0.5 sarımsak), 1SA (%1 sarımsak), 0.25KİSA (%0.25 kişniş+%0.25 sarımsak) ve 0.5KİSA (%0.5 kişniş+%0.5 sarımsak) olmak üzere yedi farklı marinat hazırlanmıştır. Marinasyon işlemini takiben tüm gruplar +4°C'de buzdolabı koşullarında 21 günlük muhafazaya alınmıştır. Tüm grupların pH, titrasyon asitliği (TA), renk (CIE L*a*b*), su aktivitesi (aw), tiyobarbitürik asit (TBA), peroksit, pişirme kaybı ve ağırlık kaybı değerleri 0., 7., 14. ve 21. günlerde analiz edilmiştir. Ayrıca marine edilmiş tüm gruplarda marinat absorbsiyon oranları ile nem, yağ, protein, kül ve tuz içerikleri belirlenmiştir. Marine et gruplarında en yüksek nem, yağ, protein, kül ve tuz içeriklerinin sırasıyla 0.5SA, 0.5Kİ, 0.25KİSA, Kontrol/1Kİ ve 0.5Kİ gruplarına ait olduğu belirlenmiştir (p0.05). Depolama süreci sonunda en düşük TBA değerinin 0.5KİSA grubuna ve en düşük peroksit değerinin ise 0.5SA grubuna ait olduğu belirlenmiştir. Bu çalışma ile elde edilen bulgular göz önünde bulundurulduğunda marinasyonda oleoresin kullanımı özelikle 0.5Kİ, 0.5SA ve 0.25KİSA marinat karışımlarının marine tavuk eti üretiminde kullanımının ürünün kalite özellikleri üzerine olumlu etkiler sağlayacağı söylenebilir.
Özet (Çeviri)
In the current study some physical and chemical properties chicken breast meats marineted with varous ratios of coriander, garlic oleoresins or the mixtures of coriander+garlic oleoresins during cold storage. Fort his purpose seven different marinates were prepared and named as Control (without oleoresin), 0.5KI (0.5% coriander), 1KI (1% coriander), 0.5SA (0.5% garlic), 1SA (1% garlic), 0.25KISA (0.25% coriander + 0.25% garlic). Following the marinating process, all groups were kept in refrigerator at + 4°C. The pH, titration acidity (TA), color (CIE L*a*b*), water activity (aw), thiobarbituric acid (TBA), peroxide, cooking loss and weight loss values of all groups were analyzed on the days of 0, 7, 14 and 21. In addition, marinate absorption rates and the contents of moisture, fat, protein, ash and salt were determined in all marinated groups. It was determined that the highest moisture, fat, protein, ash and salt contents were measured from the groups of 0.5SA, 0.5KI, 0.25KISA, Control/1KI, and 0.5KI, respectively (p0.05). It was determined that the lowest TBA value were measured from 0.5KISA while 0.5SA had the lowest peroxide value at the end of the storage. The data of the current study showed that marination with oleoresins especially with the 0.5KI, 0.5SA and 0.25KISA marinates could have some benefits on the quality parameters of the marinated chicken meat products.
Benzer Tezler
- Bazı uçucu yağların küf akarı tyrophagus putrescentıae (Schrank) (Acarı: Acarıdae)'ye karşı akarisidal etkileri
Acaricidal effects of some essential oils against mold mite tyrophagus putrescentiae (Schrank) (Acari: Acaridae)
SENGKIOUL OMER MEMET
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİHAL KILIÇ
- Bitkisel kökenli bazı uçucu yağların kırma un biti, Tribolium confusum duval, (Col.: Tenebrionidae)'un tüm gelişme dönemlerine karşı fumigant etkisi
Fumigant toxicity of some plant derived essential oils against all life stages of confused flour beetle, Tribolium confusum duval, (Col.: Tenebrionidae)
AYŞEGÜL KARCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
BotanikKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. ALİ ARDA IŞIKBER
- Bazı baharatlardaki uçucu yağların kimyasal kompozisyonları ve antimikrobiyal etkileri
Chemical composition and antimicrobial effects of essential oils in some spices
ÇİĞDEM ÖZDEMİR ÖZBEK
- Yeni Asur dönemi metinlerinde geçen tarım ürünleri
Agricultural products in Neo-Assyrian period texts
GİZEM ÖZIŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Eski Çağ Dilleri ve KültürleriAnkara Yıldırım Beyazıt ÜniversitesiTarih Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESMA ÖZ KİRİŞ
- Bazı bitki uçucu yağlarının enerji, protein ve lif kaynağı yemlerın in vıtro gerçek sindirilebilirliğine ve yüksek verimli süt sığırlarında süt verimi ve süt kompozisyonlarına etkileri
The effect of some essential oils on in vitro true digestibility of energy, protein, cellulose source of feeds and milk yield and milk composition in high yeilding dairy cows
ZEYNEP ŞAHAN