Kişniş ve sarımsak oleoresini ile marine edilmiş tavuk göğüs etlerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri
Some physical and chemical properties of chicken breast meat marinated with coriander and garlic oleoresins
- Tez No: 623431
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÜMRAN ÇİÇEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma ile farklı oranlarda kişniş ve sarımsak oleoresinleri ve kişniş+sarımsak oleoresin karışımları ile marine edilmiş tavuk göğüs etlerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri soğuk muhafaza süresince incelenmiştir. Bu amaçla Kontrol (oleoresin içermeyen grup), 0.5Kİ (%0.5 kişniş), 1Kİ (%1 kişniş), 0.5SA (%0.5 sarımsak), 1SA (%1 sarımsak), 0.25KİSA (%0.25 kişniş+%0.25 sarımsak) ve 0.5KİSA (%0.5 kişniş+%0.5 sarımsak) olmak üzere yedi farklı marinat hazırlanmıştır. Marinasyon işlemini takiben tüm gruplar +4°C'de buzdolabı koşullarında 21 günlük muhafazaya alınmıştır. Tüm grupların pH, titrasyon asitliği (TA), renk (CIE L*a*b*), su aktivitesi (aw), tiyobarbitürik asit (TBA), peroksit, pişirme kaybı ve ağırlık kaybı değerleri 0., 7., 14. ve 21. günlerde analiz edilmiştir. Ayrıca marine edilmiş tüm gruplarda marinat absorbsiyon oranları ile nem, yağ, protein, kül ve tuz içerikleri belirlenmiştir. Marine et gruplarında en yüksek nem, yağ, protein, kül ve tuz içeriklerinin sırasıyla 0.5SA, 0.5Kİ, 0.25KİSA, Kontrol/1Kİ ve 0.5Kİ gruplarına ait olduğu belirlenmiştir (p<0.05). En yüksek marinat pH değerinin 0.5Kİ grubuna ve en yüksek marinat absorbsiyon oranının ise 0.25KİSA gubuna ait olduğu gözlenmiştir (p<0.05). Depolama başlangıcında en yüksek TA değerinin 1SA ve depolama süreci sonunda en yüksek TA değerinin 1SA, 0.5SA ve 1Kİ gruplarına ait olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Marinasyon ve depolama uygulamalarının tavuk göğüs etlerinin aw değeri üzerine istatistiki açıdan önemli bir etkisinin olmadığı tespit edilmiştir (p>0.05). Depolama süreci sonunda en düşük TBA değerinin 0.5KİSA grubuna ve en düşük peroksit değerinin ise 0.5SA grubuna ait olduğu belirlenmiştir. Bu çalışma ile elde edilen bulgular göz önünde bulundurulduğunda marinasyonda oleoresin kullanımı özelikle 0.5Kİ, 0.5SA ve 0.25KİSA marinat karışımlarının marine tavuk eti üretiminde kullanımının ürünün kalite özellikleri üzerine olumlu etkiler sağlayacağı söylenebilir.
Özet (Çeviri)
In the current study some physical and chemical properties chicken breast meats marineted with varous ratios of coriander, garlic oleoresins or the mixtures of coriander+garlic oleoresins during cold storage. Fort his purpose seven different marinates were prepared and named as Control (without oleoresin), 0.5KI (0.5% coriander), 1KI (1% coriander), 0.5SA (0.5% garlic), 1SA (1% garlic), 0.25KISA (0.25% coriander + 0.25% garlic). Following the marinating process, all groups were kept in refrigerator at + 4°C. The pH, titration acidity (TA), color (CIE L*a*b*), water activity (aw), thiobarbituric acid (TBA), peroxide, cooking loss and weight loss values of all groups were analyzed on the days of 0, 7, 14 and 21. In addition, marinate absorption rates and the contents of moisture, fat, protein, ash and salt were determined in all marinated groups. It was determined that the highest moisture, fat, protein, ash and salt contents were measured from the groups of 0.5SA, 0.5KI, 0.25KISA, Control/1KI, and 0.5KI, respectively (p<0.05). It was seen that 0.5KI had the highest marinate pH value while 0.25KISA had the highest marinate absorbtion ratio (p<0.05). It was determined that 1SA had the the highest TA value at the beginning of storage while 1SA, 0.5SA and 1KI had the highest TA value at the end of storage (p<0.05). The marination process and storage periods had no significant effect on the aw values of marinated chicken meat (p>0.05). It was determined that the lowest TBA value were measured from 0.5KISA while 0.5SA had the lowest peroxide value at the end of the storage. The data of the current study showed that marination with oleoresins especially with the 0.5KI, 0.5SA and 0.25KISA marinates could have some benefits on the quality parameters of the marinated chicken meat products.
Benzer Tezler
- İş yerlerinde ağır metal maruziyetinin detoksifikasyonunda tıbbi aromatik bitkilerden sarımsak (allium sativum) ve kişnişin (coriandrum sativum l.) terapötik etkileri
Therapeutic effects of medicinal aromatic plants, garlic (allium sativum) and coriander (coriandrum sativum l.) in the detoxification of heavy metal exposure in workplaces
FATMA NİZAMLIOĞLU
Doktora
Türkçe
2025
Halk Sağlığıİstanbul Gedik Üniversitesiİş Sağlığı ve Güvenliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HASAN UĞUR ÖNCEL
- Bazı baharatlardaki uçucu yağların kimyasal kompozisyonları ve antimikrobiyal etkileri
Chemical composition and antimicrobial effects of essential oils in some spices
ÇİĞDEM ÖZDEMİR ÖZBEK
- Farklı uçucu yağlar kullanılarak üretilen antibakteriyel yenilebilir filmlerin tavuk etinin raf ömrü ve kalitesi üzerine etkisi
Effect of antibacterial edible films produced using different essential oils on the shelf life and quality of chicken meat
ŞEYHMUS PARILTI
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiMunzur ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZLEM ERTEKİN
- Bazı bitki uçucu yağlarının enerji, protein ve lif kaynağı yemlerın in vıtro gerçek sindirilebilirliğine ve yüksek verimli süt sığırlarında süt verimi ve süt kompozisyonlarına etkileri
The effect of some essential oils on in vitro true digestibility of energy, protein, cellulose source of feeds and milk yield and milk composition in high yeilding dairy cows
ZEYNEP ŞAHAN
- Çemen ekstraktının antitümöral etkisinin araştırılması
Investigate the antitumor effects of cemen extract
ŞERİFE ÇİNAR