Geri Dön

Kişniş ve sarımsak oleoresini ile marine edilmiş tavuk göğüs etlerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri

Some physical and chemical properties of chicken breast meat marinated with coriander and garlic oleoresins

PDF İndir

  1. Tez No: 623431
  2. Yazar: GÖKÇE YILDIRIM
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ÜMRAN ÇİÇEK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 73

Özet

Bu çalışma ile farklı oranlarda kişniş ve sarımsak oleoresinleri ve kişniş+sarımsak oleoresin karışımları ile marine edilmiş tavuk göğüs etlerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri soğuk muhafaza süresince incelenmiştir. Bu amaçla Kontrol (oleoresin içermeyen grup), 0.5Kİ (%0.5 kişniş), 1Kİ (%1 kişniş), 0.5SA (%0.5 sarımsak), 1SA (%1 sarımsak), 0.25KİSA (%0.25 kişniş+%0.25 sarımsak) ve 0.5KİSA (%0.5 kişniş+%0.5 sarımsak) olmak üzere yedi farklı marinat hazırlanmıştır. Marinasyon işlemini takiben tüm gruplar +4°C'de buzdolabı koşullarında 21 günlük muhafazaya alınmıştır. Tüm grupların pH, titrasyon asitliği (TA), renk (CIE L*a*b*), su aktivitesi (aw), tiyobarbitürik asit (TBA), peroksit, pişirme kaybı ve ağırlık kaybı değerleri 0., 7., 14. ve 21. günlerde analiz edilmiştir. Ayrıca marine edilmiş tüm gruplarda marinat absorbsiyon oranları ile nem, yağ, protein, kül ve tuz içerikleri belirlenmiştir. Marine et gruplarında en yüksek nem, yağ, protein, kül ve tuz içeriklerinin sırasıyla 0.5SA, 0.5Kİ, 0.25KİSA, Kontrol/1Kİ ve 0.5Kİ gruplarına ait olduğu belirlenmiştir (p0.05). Depolama süreci sonunda en düşük TBA değerinin 0.5KİSA grubuna ve en düşük peroksit değerinin ise 0.5SA grubuna ait olduğu belirlenmiştir. Bu çalışma ile elde edilen bulgular göz önünde bulundurulduğunda marinasyonda oleoresin kullanımı özelikle 0.5Kİ, 0.5SA ve 0.25KİSA marinat karışımlarının marine tavuk eti üretiminde kullanımının ürünün kalite özellikleri üzerine olumlu etkiler sağlayacağı söylenebilir.

Özet (Çeviri)

In the current study some physical and chemical properties chicken breast meats marineted with varous ratios of coriander, garlic oleoresins or the mixtures of coriander+garlic oleoresins during cold storage. Fort his purpose seven different marinates were prepared and named as Control (without oleoresin), 0.5KI (0.5% coriander), 1KI (1% coriander), 0.5SA (0.5% garlic), 1SA (1% garlic), 0.25KISA (0.25% coriander + 0.25% garlic). Following the marinating process, all groups were kept in refrigerator at + 4°C. The pH, titration acidity (TA), color (CIE L*a*b*), water activity (aw), thiobarbituric acid (TBA), peroxide, cooking loss and weight loss values of all groups were analyzed on the days of 0, 7, 14 and 21. In addition, marinate absorption rates and the contents of moisture, fat, protein, ash and salt were determined in all marinated groups. It was determined that the highest moisture, fat, protein, ash and salt contents were measured from the groups of 0.5SA, 0.5KI, 0.25KISA, Control/1KI, and 0.5KI, respectively (p0.05). It was determined that the lowest TBA value were measured from 0.5KISA while 0.5SA had the lowest peroxide value at the end of the storage. The data of the current study showed that marination with oleoresins especially with the 0.5KI, 0.5SA and 0.25KISA marinates could have some benefits on the quality parameters of the marinated chicken meat products.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    962753

    İş yerlerinde ağır metal maruziyetinin detoksifikasyonunda tıbbi aromatik bitkilerden sarımsak (allium sativum) ve kişnişin (coriandrum sativum l.) terapötik etkileri

    Therapeutic effects of medicinal aromatic plants, garlic (allium sativum) and coriander (coriandrum sativum l.) in the detoxification of heavy metal exposure in workplaces

    FATMA NİZAMLIOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Halk Sağlığıİstanbul Gedik Üniversitesi

    İş Sağlığı ve Güvenliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ HASAN UĞUR ÖNCEL

  2. Tez No

    785622

    Bazı uçucu yağların küf akarı tyrophagus putrescentıae (Schrank) (Acarı: Acarıdae)'ye karşı akarisidal etkileri

    Acaricidal effects of some essential oils against mold mite tyrophagus putrescentiae (Schrank) (Acari: Acaridae)

    SENGKIOUL OMER MEMET

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    ZiraatTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NİHAL KILIÇ

  3. Tez No

    182147

    Bitkisel kökenli bazı uçucu yağların kırma un biti, Tribolium confusum duval, (Col.: Tenebrionidae)'un tüm gelişme dönemlerine karşı fumigant etkisi

    Fumigant toxicity of some plant derived essential oils against all life stages of confused flour beetle, Tribolium confusum duval, (Col.: Tenebrionidae)

    AYŞEGÜL KARCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    BotanikKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. ALİ ARDA IŞIKBER

  4. Tez No

    599978

    Bazı baharatlardaki uçucu yağların kimyasal kompozisyonları ve antimikrobiyal etkileri

    Chemical composition and antimicrobial effects of essential oils in some spices

    ÇİĞDEM ÖZDEMİR ÖZBEK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    BiyolojiEge Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ATAÇ UZEL

  5. Tez No

    906410

    Yeni Asur dönemi metinlerinde geçen tarım ürünleri

    Agricultural products in Neo-Assyrian period texts

    GİZEM ÖZIŞIK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Eski Çağ Dilleri ve KültürleriAnkara Yıldırım Beyazıt Üniversitesi

    Tarih Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ESMA ÖZ KİRİŞ

Geri Dön