Yeşil çaydan deme geçen aktif bileşikler üzerine sürgün dönemi, ekstraksiyon süre ve sıcaklığının etkisi
Influence of shooting period, extraction temperature and time on bioactive compounds obtained green tea extracts
- Tez No: 625244
- Danışmanlar: PROF. DR. FERAMUZ ÖZDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 160
Özet
Bu çalışmada 2010 yılında üç sürgün döneminde Çaykur tarafından Turkuaz, Antik Yeşil ve Kardelen isimleri ile üretilen yeşil çay örneklerinin farklı ekstraksiyon (demleme) sıcaklık (75 °C, 85 °C ve 95 °C) ve sürelerde (3, 5, 10, 15, 20 dakika) suya geçen aktif bileşenlerinin kompozisyonu araştırılmıştır. Örneklerin nem miktarı ve ekstrakt verimleri yanında elde edilen ekstraktlarda antioksidan aktivite ile toplam fenolik ve flavanoid madde miktarı ayrıca fenolik ve flavanoid madde, kafein miktarı da belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar, yeşil çay örneklerinin toplam fenolik ve flavanoid bileşiminin ve antioksidan kapasitesinin farklı olduğunu, bu değerler açısından en zengin çayın Kardelen yeşil çayı olduğunu göstermiştir. Ayrıca her yeşil çay örneğinin üretildiği sürgün dönemine bağlı olarak bileşimin temel düzeyde değiştiği, birinci sürgün dönemi çayların ölçülen değerler açısından daha kaliteli olduğu belirlenmiştir. Araştırma sonuçları ekstraksiyon süre ve sıcaklığının artmasına bağlı olarak yeşil çaydan deme geçen toplam fenolik ve flavonoid madde miktarın da arttığını, buna bağlı olarak antioksidan kapasitesinin yükseldiğini göstermiştir. En yüksek antioksidan, toplam fenolik ve flavonoid madde miktarı ile ekstraksiyon verimi 20 dakika süreyle 95 °C'de ekstrakte edilen yeşil çaylarda belirlenmiştir. Ancak sonuçlar yeşil çaydan ekstrakte edilen aktif bileşenlerin önemli miktarının ilk 10 dakika içinde çözündüğünü, bundan sonraki sürelerde bu miktarın giderek azaldığını göstermiştir. Araştırma ile Türk yeşil çayının Türk siyah çayından daha kısa süre demlenmesinin uygun olduğu ve bu sürenin 10 dakikadan az olması gerektiği anlaşılmıştır. Araştırmada Türk yeşil çay örneklerinin farklı kalitede olduğu, en kaliteli yeşil çay örneğinin Kardelen yeşil çayı olduğu, sürgün dönemlerine bağlı olarak kalitenin değiştiği, birinci sürgün döneminde üretilen çayların aktif bileşenlerce daha zengin olduğu belirlenmiştir. Ayrıca demleme sıcaklık ve süresine bağlı olarak deme geçen aktif bileşenlerin önemli derecede değişim gösterdiği, sıcaklık ve sürenin artması ile deme geçen madde miktarının arttığı, bütün sonuçlar değerlendirildiğinde yeşil çayda 5 dakika demleme süresinin yeterli olduğu belirlenmiştir. Araştırma sonuçları ülkemizde yeni bir ürün olan yeşil çay hakkında ilk veriler olup, üretici ve tüketicilere bu alanda yardımcı olacak bilgiler ortaya koymuştur. Ayrıca araştırma sonuçları bu alanda çalışacak bilim insanlarına temel veri olacak niteliktedir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to investigate influence of different extraction temperatures (75, 85 and 95 °C) and times (3, 5, 10, 15, 20 min) on total phenolic content (TPC), flavanoid content (TFC) and antioxidant capacity (AC) of Turkish green teas which were carried out on green tea samples produced and classified Turkuaz, Kardelen and Antikyeşil by ÇAYKUR during three shooting period in 2010. In green ea samples moisture content, extraction yield, ın extracted green tea samples, antioxidant activity, total phenolics, flavonoids content as well as phenolic and flavonoid composition and caffine were determined. The results showed that green tea samples , antioxidant activity, total phenolics, flavonoids content was different and the polyphenolic composition and antioxidant capacity was found to be the highest type of Kardelen green tea varieties. Also as a result of the analysis green teas are produced in different shooting periods are significantly different and highest quality were obtained that first shooting period. As a result of the analysis an increase in the extraction temperature and time have increased the quality of total phenolic and flavonoid substance and as a consequence of this, antioxidant capacity increased. The highest total phenolic, flavonoid content and antioxidant activity were obtained in extracts that treated at 95 ºC for 20 min. However, results showed that 5 minutes extraction would be sufficient for green tea extraction, over time the values should be decreased.with this research green tea was convenient to black tea, extraction time should be shorter than 10 minutes. Research showed that green tea samples with different quality, the highest quality green tea was Kardelen, substances of green teas in different shooting periods are different and first period had the highest quality and bioactive compounds. The different extraction time and temperature influence the bioactive compound in extract and an increase in the extraction temperature and time have increase the compounds in extract, evaluation of all results showed that 5 minutes extraction time was enough for green tea. Results of this research of green tea which was a new product of our country, isthe first datas, and will help producer and consumer in this subject. The results will provide a good source for further studies.
Benzer Tezler
- Farklı ekstraksiyon süre ve sıcaklıklarının çaydan deme geçen fenolik ve alkaloid madde miktarı üzerine etkisi
Effects of different extraction time and temperature on infusion amounth of phenolics and alcaloids
NİHAN HANAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERAMUZ ÖZDEMİR
- Bazı poşet çayların fenolik bileşenleri ile antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of phenolic compounds and antioxidant activities some of tea bags
SERAP CAVLAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CAHİDE YAĞMUR
- Yeşil çaydan L-teanin ekstraksiyon optimizasyonu ve saflaştırılması
Extraction optimization and purification of L-theanine from green tea
NİHAN SAĞCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
DR. SENA SAKLAR AYYILDIZ
- Yeşil çay (Camellia sinensis) ekstraktlarının farklı tekniklerle enkapsülasyonu
Encapsulation of green tea extracts by different encapsulation techniques
SEVİNÇ TAY
Doktora
Türkçe
2022
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MURAT YILMAZTEKİN
- Yeşil çaylardan farklı yöntemlerle kateşin ve kafein ekstraksiyonu ve bunların saflaştırılması için uygun adsorbanların belirlenmesi
Extraction of catechins and caffeine from green tea via different methods and determination of proper adsorbent for purification
AHMET ABDULLAH US
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
DR. SENA SAKLAR AYYILDIZ