Yeme-içme mekanlarında yemeğin aynılaşması ve farklılaşması
The homogenization and heterogenization of food in food and beverage establishments
- Tez No: 626624
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÇİĞDEM KARA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Turizm, Tourism
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Anadolu Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 176
Özet
Bu çalışmanın birincil amacı, farklı destinasyonlarda bulunan yeme-içme mekânlarında sunulan yemeklerin aynılaştığı ve farklılaştığı noktaları ortaya koymaktır. Bu amaç doğrultusunda öncelikli olarak mekânlar ve sunulan yemeklere yönelik kimlik ögeleri soyut ve somut unsurlarıyla ele alınmıştır. Sonraki aşamada mekânlarda sunulan yöresel yemekler ağırlıklı olmak üzere ulusal, küresel ve küyerel yemeklerin işleniş aşamaları karşılıklı ve derinlemesine değerlendirilerek anlamaya çalışılmıştır. Yemeklerin işleniş aşamaları tedarik, depolama ve saklama, hazırlama, tüketim ve artıklardan kurtulma olarak belirlenmiştir. Bu doğrultuda nitel bir anlayış benimsenerek, alan araştırmasına dayalı etnografik bakış hassasiyetiyle emik ve etik yaklaşımlardan faydalanılmıştır. Türkiye'de bulunan yedi farklı destinasyon ve bu destinasyonlarda bulunan 53 yeme-içme mekânı, amaçlı örnekleme yöntemi aracılığıyla önem ölçütleri belirlenerek saptanmıştır. Bu mekânların 35 tanesinde görüşme ve gözlemler, 18 tanesinde ise sadece gözlem yapılmıştır. Ayrıca alan araştırması boyunca kayıt altına alınan fotoğraflar ve yeme-içme mekânlarının dokümanlarından, elde edilen bulguları desteklemek amacıyla faydalanılmıştır. Araştırmanın sonuçlarına göre destinasyonlar ve yeme-içme mekânları ulusal ve küresel yemeklerin sunumları bağlamında aynılaşmaktadır. Farklılaşma ise yöresel ve mekânlara özgün yemeklerle sağlanmaktadır. Yemeğin işlenişi sürecine bakıldığında ise yeme-içme mekânlarında tedarik, depolama, tüketim ve yemek artıklarının değerlendirme aşamaları yüksek oranda aynılaşmışken, hazırlama ve pişirme aşaması sunulan yemeklerde özgünleşmenin sağlandığı aşama olarak dikkat çekmektedir.
Özet (Çeviri)
The primary purpose of this study is to reveal homogeneity and heterogeneity points of dishes served at food and beverage establishments in different destinations of Turkey. In line with this purpose, primarily identifying factors of restaurants and dishes served at restaurants were discussed in tangible and intangible elements. In the next phase, in order to understand the production process of local, national and global dishes (predominantly local dishes), of which were served at restaurants have been investigated reciprocally and in-depth. The main stages of preparation process of dishes in restaurants were determined as supply, storage, preparation, consumption and disposal. Within the context, by adapting qualitative methods, emic and ethical approaches from an ethnographic perspective utilized, during the field research. Seven different destinations and 53 restaurants in these destinations were determined with purposeful sampling method by using importance criteria. Interviews and observations were performed in 35 of these places and only observations were made in 18 of them. Furthermore, photographs taken during the field research and the documents obtained from the restaurants management were used to support the findings. According to the results of the study, while the destinations and restaurants are becoming similar in terms of the presentation of national and global dishes, whereas heterogeneity was achieved by local and unique dishes. When the production process of the dishes was examined, it was found that food and beverage establishments were highly similitude in supply, storage, consumption, and disposal stages. On the other hand, the preparation and cooking stage were found to be the main heterogeneity stage where uniqueness was achieved in the dishes served.
Benzer Tezler
- Gurme Tatavla: Bir İstanbul semtinin dönüşümünün yeme-içme mekanlarındaki izleri
Traces of the transformation of an Istanbul district in food in food and beverage venues
ÇİĞDEM SUBAŞI
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıMimar Sinan Güzel Sanatlar ÜniversitesiSosyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEGÜM ÖZDEN FIRAT
- Adana'da kebap yemeği kültürünün yeme içme mekanlarına yansıması
The reflection of kebap meal culture to eating and drinking spaces in Adana
GÖZDE TANTEKİN
- The dynamics of distinction and cultural omnivorousness in the culinary field of Turkey
Türkiye'de yeme-içme alanında ayrım ve kültürel hepçilliğin dinamikleri
NİHAL SİMAY YALVAÇ
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
SosyolojiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiSosyoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. IRMAK KARADEMİR HAZIR
- Göçmen topluluklarda yemek ve kültürlerarası ilişkiler: İstanbul, Fatih örneği
Food and intercultural relations in immigrant communities: The case of İstanbul, Fatih
HANDE ARAL ULUK
Doktora
Türkçe
2023
İletişim BilimleriMarmara ÜniversitesiRadyo Televizyon ve Sinema Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ MURAT YEL
- Mütareke dönemi İstanbul mutfak kültürü 1918-1922
Culinary culture of Istanbul during the armistice period 1918-1922
AYLİN DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Beslenme ve DiyetetikYeditepe ÜniversitesiGenel Türk Tarihi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZGE SAMANCI