Sürülebilir sütlü ve bitter kakaolu fındıklı krema üretiminde şeker yerine melasın (toz) kullanımının araştırılması
Investigation of the use of molasses (powder) instead of sugar in the production of hazelnut cream with spreadable milk and bitter cocoa
- Tez No: 627235
- Danışmanlar: PROF. DR. ENDER SİNAN POYRAZOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Siirt Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 65
Özet
Sürülebilir kakaolu fındıklı kremaları ülkemizde ve dünyada her yaş grubundan tüketicinin sıklıkla tükettiği bir ürün grubudur. Fakat tüketicilerin ilgisi her geçen yıl daha düşük kalorili, daha besleyici veya fonksiyonel özellikli ürünlere yönelmektedir. Bu çalışmada lif ve mineral madde yönünden zengin, şeker oranı düşük aynı zamanda bir gıda sanayi atığı olan melasın sürülebilir kakaolu fındıklı kremalarda şeker yerine kullanımı araştırılmıştır. Tez çalışması kapsamında, formülasyonlarda şeker yerine %25, %50, %75 ve %100 düzeylerinde kurutulmuş toz melas kullanılmıştır. Elde edilen örneklerin, başlıca kalite parametreleri olarak renk [L* (parlaklık), C* (kroma), hue açısı], tekstür (sürülebilirlik), su aktivitesi, nem içeriği, kül içeriği, partikül büyüklüğü, reolojik ve duyusal özellikler gibi parametreleri incelenmiştir. Sütlü ve bitter kakaolu fındıklı kremalarında toz melasın kullanım miktarındaki artışa bağlı olarak partikül boyutu, kül değerleri, nem değerleri, sıkılık ve yapışkanlık değerleri artmıştır. Örneklerde su aktivitesi (aw) değerleri toz melasın kullanım miktarı arttıkça azalmıştır. Toz melas kullanımı ile renk parametrelerindeki değişim sütlü örneklerde bitter örneklerinden daha fazla olduğu görülmüştür. Bununda temel nedeninin bitter ürünlerinin renginin sütlü ürünlere göre koyu olması renk değişimlerinin düşük düzeyde kalmasını sağlamıştır. Analiz sonuçlarına göre toz melas katılmış sütlü kakaolu fındıklı krema n ve K (Pasn) değerleri sırasıyla 0.626–0.818 ile 28.700–10.245 Pa.sn arasında, bitter sürülebilir kakaolu fındıklı kremanın n ve K (Pasn) değerleri ise sırasıyla 0.372-0.778 ile 73.000-21.885 arasında değiştiği görülmüştür. Toz melas kullanımı K (Pasn) değeri üzerinde azalan bir etki göstermiştir. Çalışmamızda duyusal değerlendirmede genel olarak %25 melas tozu içeren örneğin duyusal parametrelerinin kontrol örneğine göre daha yüksek puanlar aldığı melas oranın artması ile bu puanların düştüğü, %100 melas tozu içeren örneklerin çok düşük puanlar aldığı görülmüştür.
Özet (Çeviri)
Spreadable cocoa hazelnut cream is a product group frequently consumed by consumers of all ages in our country and in the world. However, the interest of consumers is turning towards lower calorie, more nutritious or functional products every year. In this study, the use of molasses, which is rich in fiber and mineral substances, low in sugar content and also a food industry waste, is used instead of sugar in spreadable cocoa hazelnut creams. Within the scope of the thesis, 25%, 50%, 75% and 100% dried powder molasses were used instead of sugar in the formulations.The parameters of the obtained samples such as color [L * (brightness), C * (chroma), hue angle], texture (spreadability), water activity, moisture content, ash content, particle size, rheological and sensory properties were examined. . In milk and bitter cocoa hazelnut creams, particle size, ash values, moisture values, firmness and stickiness values increased due to the increase in the use of powder molasses. In the examples, water activity (aw) values decreased with increasing use of powder molasses. The change in color parameters with powder molasses was found to be higher in milk samples than bitter samples. The main reason for this is that the color of bitter products is darker than that of milk products, thus ensuring low color changes. According to the analysis results, powdered molasses added milky spread cocoa hazelnut cream n and K (Pasn) values ranged between 0.626 - 0.818 and 28.700 - 10.245 Pa.sn, respectively. The n and K (Pasn) values of bitter spread cocoa hazelnut cream added with powder molasses were found to vary between 0.372 - 0.778 and 73.000 - 21.885, respectively. The use of powder molasses showed a decreasing effect on the K (Pasn) value. In our study, it was observed that the sensory parameters of the sample containing 25% molasses powder generally had higher scores compared to the control sample, and that these scores decreased with the increase of molasses and the samples containing 100% molasses powder received very low scores.
Benzer Tezler
- Β-glukan ilavesi ile fonksiyonel çikolata çeşitlerinin (sütlü, bitter, beyaz ve sürülebilir kakaolu fındık kreması) geliştirilmesi
With addition of β-glucan functional types of chocolate (milk, dark, white and spreadable hazelnut cream with cocoa) development
EYLEM TEMEL ÖZAT
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RECAİ ERCAN
- Keçiboynuzu meyvesinden sürülebilir bir ürün üretimi
Production of spreadable carob (Locust bean) dessert
SEMA AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YÜKSEL ÖZDEMİR
- Erken Hristiyan ve ilk Bizans resim ve kabartma sanatında kaynak ve okullar (2 cilt)
Sources and school of painting and sculpture during the early Christian and first Byzantine period
AHMET MEHMET KİPMEN
- Improving mechanical properties of additive manufacturing products using novel infill and slicing methods
Katmanlı imalat ürünlerinin mekanik özelliklerinin yenilikçi dolgu ve dilimleme yöntemleri ile gelistirilmesi
ARASH ARMANFAR
Doktora
İngilizce
2023
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERKAN GÜNPINAR
- Yaşamın ilk yılında inek sütü ve yumurta beyazı ile beslenmenin ileri yaşlarda alerjik bulgular üzerine etkisi
The impact of introducing cow's milk and egg white during the first year of life on allergic symptoms
AYŞEN AKSOY GENÇ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2016
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıMarmara ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. PERRAN BORAN