Farklı formülasyonların zerde kalitesi üzerine etkisinin belirlenmesi
The determination of different formulation's effect on zerde quality
- Tez No: 604271
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SEHER ARSLAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 139
Özet
Bu araştırmada, sarı renkli pirinçli bir tatlı olan zerde üretimi üzerine farklı formülasyonların etkisi araştırılmıştır. Araştırmamızın birinci bölümünde, farklı baharatların (safran, aspir, zerdeçal, safran-zerdeçal, aspir-zerdeçal) ve ikinci bölümünde ise farklı hidrokolloidlerin (karregenan-ksantan gam, karregenan-guar gam, ksantan-guar gam) zerde üretimi üzerine etkileri belirlenmiştir. Farklı zerde kombinasyonlarının depolama süresince kimyasal, fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Araştırmamızın birinci bölümünde; örneklerin toplam kuru madde ve fenolik madde miktarları üzerine depolama süresinin ve örnek formülasyonlarının etkisi istatistiki açıdan önemsiz tespit edilmiştir (p>0,05). Aspir-zerdeçal içeren örneğin en yüksek antioksidan aktivite değerine sahip olduğu belirlenmiştir. Depolamanın sonunda en düşük serum ayrılması değeri zerdeçal içeren örnekte belirlenmiştir. Depolama süresince en yüksek b (sarılık) değeri safran+zerdeçal içeren zerde örneğinde saptanmıştır. Depolama süresine bağlı olarak zerde örneklerinin elastiklik, sakızımsılık, iç yapışkanlık ve çiğnenebilirlik puanları arasındaki fark istatistiki açıdan önemli bulunmuştur (p˂0,05). Zerdeçal içeren zerde örneğinin depolama süresince (1. gün hariç) diğer örneklere göre daha yüksek genel beğeni puanına sahip olduğu belirlenmiştir. Pahalı ve tüketicilerin çok alışık olmadığı safran baharatı yerine zerde üretiminde zerdeçal kullanımı tercih edilebilir. Araştırmamızın ikinci bölümünde; karregenan-ksantan gam içeren zerde örneği en yüksek su bağlama kapasitesine sahiptir. Örneklerin L, a ve b değerleri ve tekstürel özellikleri değişimi üzerine zerde çeşitlerinin ve depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p˂0,05). Ksantan-guar gam içeren zerdenin panelistler tarafından en çok beğenilen örnek olduğu tespit edilmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Zerde, hidrokolloid, safran, sütlü tatlı, tekstürel özellikler, su bağlama kapasitesi
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of different formulations on the production of zerde, which is a sweet yellow rice, was investigated. In the first part of the research, the effects of different spices (saffron, safflower, turmeric, saffron-turmeric, safflower-turmeric) and in the second part the effects of some different hydrocolloids (carrageenan-xanthan gum, carrageenan-guar gum, xanthan-guar gum) were determined on the production of zerde. The chemical, physicochemical, textural and sensory properties of different zerde combinations were established during storage period. In the first stage of research; the differences in the sample formulations and storage time on total dry matter and phenolic contents weren't statistically significant (p> 0.05). It has been showed that the sample containing safflower and turmeric had the highest antioxidant activity value. The lowest serum separation value had determined in the sample containing turmeric at the end of storage period. The highest b (yellowness) value during storage was found in the zerde sample containing saffron+turmeric. The differences between springiness, gumminess, chewiness, and cohesiveness of the samples were found to be statistically significant depending on the storage time. The overall appreciation score of the zerde with turmeric was higher when compared to the other samples during storage period (exceptday 1). Turmeric may be preferred instead of saffron spice which is expensive and not very familiar to consumers. In the second stage of research; zerde sample includes carregenan-xanthan gum had the highest water binding capacity value. Textural properties and L, a and b values of the samples were influenced by sample varieties and storage time (p˂0.05). Zerde containing xanthan-guar gum was the most the most appreciated sample in sensory analysis. KEYWORDS: Zerde, hydrocolloid, saffron, dairy dessert, textural properties, water binding capacity
Benzer Tezler
- Tavuk tantuni üretiminde farklı formülasyonların kullanımının ürünün kalite özellikleri üzerine etkileri
Investigation the effects of the use of different formulations on quality characteristics of the product
ŞEYMA NUR ÇİÇEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLEN TURP
- Çay ekstreleri içeren farklı formülasyonların geliştirilmesi ve in vitro, in vivo değerlendirilmesi
The development of different formulations containing tea extracts in vitro and in vivo evaluation
GÜLŞAH GEDİK
Doktora
Türkçe
2012
Eczacılık ve FarmakolojiMarmara ÜniversitesiFarmasötik Teknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BETÜL DORTUNÇ
YRD. DOÇ. DR. TİMUÇİN UĞURLU
- Kontrollü şartlarda şalgam suyu üretimi üzerine farklı formulasyonların etkisi
The effect of different formulations on turnip juice production in controlled conditions
HURİYE İYİÇINAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
- Farklı diyet lifi kullanımının inek ve keçi sütü ile üretilen kefirlerin kalite özelliklerine etkisi
The effect of different dietary fiber usage on quality parameters of kefir produced with cow's and goat's milk
SELMAN KEF
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEHER ARSLAN
- Lizozim ve laktoferrin içeren yeni formulasyonların geliştirilmesi ve mutans streptokokları ile laktobasiller üzerindeki antibakteriyel etkilerinin in vitro koşullarda değerlendirilmesi
Development of new formulations containing lysozyme and lactoferrin and determining the antibacterial effect of these formulations on mutans streptococci and lactobacilli in vitro conditions
KÜBRA TONGUÇ