Karnabaharın (Brassica oleracea var. botrytis) turşuya işlenmesi
Production of pickle from cauliflower (Brassica oleracea var. botrytis)
- Tez No: 629098
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA EVREN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 70
Özet
Sebzeler enerji içeriğinin düşük, vitamin, mineral madde ve gıda lifi içeriğinin yüksek olması nedeniyle, günümüz beslenmesi ve insan sağlığı açısından önemli bir gıda grubudur. Lahana grubu sebzeler arasında yer alan karnabahar A, B1, B2, C, K, E vitaminlerinin yanı sıra, fitokimyasal bileşiklerce de zengin içeriği sayesinde son dönemlerde dikkatleri üzerine çekmektedir. Ancak karnabaharın bir kış sebzesi olması ve içerdiği glukozinolatlar etkisiyle keskin ve acımsı aromaya sahip olması tüketimini kısıtlamaktadır. Bu araştırma karnabaharın laktik asit fermentasyonuyla turşuya işlenerek raf ömrünün uzatılması, fonksiyonel özelliklerinin arttırılması; sahip olduğu koku, tat ve aromanın iyileştirilip tüketiminin arttırılması ve karnabaharın turşuya uygunluğunun belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Bu araştırmada 24 farklı salamura içeriğiyle hazırlanan karnabahar turşularının fiziksel, kimyasal, duyusal ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. 12 adet haşlanmış 12 adet haşlanmamış olmak üzere 1'e 1 sirkeli salamura, %1 sirkeli salamura, sirkesiz salamura, %4 ve %8'lik tuz oranları, %1 sitrik asitli ve sitrik asitsiz ve bunların şahitleri olmak üzere 48 adet örnek hazırlanmıştır. Karnabahar turşusu örneklerinde salamurada yapılan analizlerde ortalama pH, titrasyon asitliği ve kuru madde değerleri sırasıyla 3.71±0.30 , %1.14±0.47, %5.29±0.95 bulunmuştur. Karnabahar turşusu katı kısmında yapılan analizlerde ortalama pH, titrasyon asitliği ve kuru madde değerleri sırasıyla 3.83±0.28, %0.95±0.38, %7.10±0.60 olarak belirlenmiştir. Tekstür analiz sonucu ortalama sertlik değeri 1333.39±465.81 bulunmuştur. Duyusal analiz ortalama puanı 18 puan üzerinden 11.83±1.32 olarak tespit edilmiştir. Analizi yapılan karnabahar turşusu örneklerinden, en yüksek duyusal analiz puanına sahip örneğin; haşlanmış karnabahardan kurulan, sirkesiz, %4 tuz ve %1 sitrik asit içerikli turşu numunesi olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
Today, vegetables are major food group for nutrition and human health due to the high content of fiber, minerals, and vitamins and low in energy content. Cauliflower, which is among the cabbage group vegetables, has attracted attention recently due to its rich content of vitamins A, B1, B2, C, K, E as well as phytochemical compounds. However, the fact that cauliflower is a winter vegetable and has a sharp and bitter aroma due to the glucosinolates it contains restricts its consumption. This research is aimed to investigate the prolong the shelf life of cauliflower by lactic acid fermentation, improving the smell, taste and aroma it has and increasing its consumption and to determine the suitability of cauliflower for pickles. In this research, physical, chemical, sensory and textural properties of cauliflower pickles prepared with 24 different brine contents were determined. 48 samples were prepared, 12 of which were boiled, 12 of which were unboiled, 50% vinegar brine, 1% vinegar brine, vinegar-free brine, 4% and 8% salt ratios, 1% citric acid and citric acid free and witnesses were prepared. The pH, titration acidity (in lactic asid), and dry matter values of all in brine of cauliflower pickles is determined and the mean 3.71±0.30 , %1.14±0.47, %5.29±0.95 respectively. The average pH, titration acidity and dry matter values were determined as 3.83±0.28, %0.95±0.38, %7.10±0.60, respectively. The average hardness value of the texture analysis was 1333.39±465.81. Sensory analysis average score was determined as 11.83 ± 1.32 over 18 points. Of the cauliflower pickled samples analyzed, the sample with the highest sensory analysis score has been identified pickle sample which is boiled, no vinegar, %4 salt and %1 citric acid.
Benzer Tezler
- Modifiye atmosferde paketlemenin karnabaharın (Brassica oleracea Var. Botrytis L.) kalite ve raf ömrü üzerine etkisi
Effect of modified atmosphere packaging on quality and shelf life of cauliflower (Brassi̇ca Oleracea var. Botryti̇s L.)
AYŞE KOCAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiMustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OKAN EŞTÜRK
- Farklı ambalaj materyallerinin ve depo sıcaklıklarının karnabaharın (Brassica oleracea Var. Botrytis) soğukta muhafazasına etkileri
Başlık çevirisi yok
NİGAH ERTEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
ZiraatAnkara ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİLGÜN HALLORAN
- Ağır metal bulaşık topraklarda bazı Brassicaceae türlerinin fitoremediasyon potansiyellerinin belirlenmesi
Determination of fitoremediation potentials of some Brassicaceae species in soils with heavy metal contamination
TAMMAM ISMAIL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İRFAN ERSİN AKINCI
- İşlenmiş ve işlenmemiş arazi koşullarında ikinci ürün karnabaharın (Brassica oleraceae var. botrytis) bitki su tüketimi
Evapotranspiration of second crop cauliflower (Brassica oleraceae var. botrytis) under tillage and no-tillage land conditions
MEHMET MURAT CÖMERT
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
ZiraatGaziosmanpaşa ÜniversitesiTarımsal Yapılar ve Sulama Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TEKİN ÖZTEKİN
- Bazı pişirme yöntemlerinin karnabahar (Brassica oleraceae L. var. botrytis) ve lahanadaki (Brassica oleraceae L. var. capitata f. alba) glukosinolatların sindirilirliği (in vitro), toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan kapasitesi üzerine etkileri
Effects of some cooking methods on glucosinolates digestibility (in vitro), total phenolic content and antioxidant capacity of cauliflower (Brassica oleraceae L. var. botrytis) and cabbage (Brassica oleraceae L. var. capitata f. alba)
NİLÜFER GİRGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEDEF NEHİR EL