Bazı pişirme yöntemlerinin karnabahar (Brassica oleraceae L. var. botrytis) ve lahanadaki (Brassica oleraceae L. var. capitata f. alba) glukosinolatların sindirilirliği (in vitro), toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan kapasitesi üzerine etkileri
Effects of some cooking methods on glucosinolates digestibility (in vitro), total phenolic content and antioxidant capacity of cauliflower (Brassica oleraceae L. var. botrytis) and cabbage (Brassica oleraceae L. var. capitata f. alba)
- Tez No: 291149
- Danışmanlar: PROF. DR. SEDEF NEHİR EL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 101
Özet
Bir tip glikosit olan ve glukosinolatlar (ß-thioglucoside-N-hydroxysulfates) olarak bilinen kükürtlü bileşikler, genellikle turpgiller (Brassicaceae, Cruciferae) familyasındaki bitkilerde yer alan, S ve N içeren ikincil bitki metabolitleridir. Bu çalışmada, Türk halkının diyetinde sıklıkla yer alan karnabahar ve lahananın çiğ halde ve in vitro sindirim sonrası glukosinolatların içeriği, toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesi üzerine suda haşlama ve buharlı pişiricide pişirme işlemlerinin etkisi ve ayrıca lahana için fermantasyon (turşu formu) işleminin etkisi araştırılmıştır.Çalışmamızda çiğ karnabaharın Sinigrin içeriği (µmol/g KM) 1.01±0.27, çiğ lahananın 2.91±1.75 bulunmuştur. Buharda pişirilmiş ve suda haşlanmış karnabaharlarda sırasıyla % 9.55 ve % 29.10, lahanalarda sırasıyla % 6.31 ve % 21.88, fermente edilmiş lahanada ise % 53.60 azalma saptanmıştır. İn vitro sindirim sonrası çiğ, buharda pişirilmiş, suda haşlanmış karnabaharlarda % 26.43 azalma, % 29.53, % 114.65 artma, lahana örneklerinde sırasıyla % 21.03 azalma, % 6.07, % 36.14 artma, fermente edilmiş lahanada ise % 187.75 artış saptanmıştır. Çiğ karnabahar örneklerinde toplam fenolik madde içeriği (mg GAE/100 g) 20.06, çiğ lahanada 14.32 bulunmuştur. Buharda pişirilmiş ve suda haşlanmış karnabaharlarda % 14.83 artış, % 1.82 azalma, lahanalarda ise % 8.93, % 0.48 artma, fermente edilmiş lahanada % 44.84 azalma saptanmıştır. Çiğ karnabahar örneklerinde DPPH ve ABTS yöntemleri ile belirlenen antioksidan aktivite (?mol TEAC/100 g) 1888.07, 2508.85, çiğ lahanada ise 1239.85, 1961.70 saptanmıştır. Her iki yöntemde de en yüksek antioksidan aktivite buharda pişirilmiş örneklerde, en düşük antioksidan aktivite ise suda haşlanmış örneklerde belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Glucosinolates (b-thioglucoside-N-hydroxysulfates) are a unique group of sulfur and nitrogen containing plant secondary metabolites found in cruciferous vegetables. The aim of this study was to determine the effects of boiling, steaming and lactic acid fermentation for only cabbage, the glucosinolates contents in raw cauliflower and cabbage which are rich sources of glucosinolates and often consumed by Turkish people, digestibility of glucosinolates in these food sources after in vitro digestion, total phenolic content and antioxidant activity of these.In this study Sinigrin contents were found as 1.01±0.27 µmol/g DW in raw samples of cauliflower, 2.91±1.75 µmol/g DW in raw cabbage samples. In steamed and boiled samples of cauliflower Sinigrin content was decreased by 9.55 % and 29.10 %, in cabbage samples 6.31 % and 21.88 % respectively, in fermented samples reduce of Sinigrin content was determined 53.60 %. After in vitro digestion Sinigrin content was decreased by 26.43 % in raw samples of cauliflower and 21.03 % in raw samples of cabbage , increased by 29.53 %, 114.65 % in steamed and boiled samples of cauliflower and 6.07 %, 36.14 %, 187.75 % in steamed, boiled and fermented samples of cabbage. The total phenol content (mg GAE/100 g) was determined as 20.06, 14.32 in raw samples of cauliflower and cabbage, respectively. In steamed and boiled samples of cauliflower 14.83 % increase, 1.82 % reduce, in cabbage samples 8.93 %, 0.48 % increase, in fermented samples 44.84 reduce was determined. The total antioxidant activity (?mol TEAC/100 g) in raw samples of cauliflower, which was investigated DPPH and ABTS assays, determined as 1888.07, 2508.85, in raw samples of cabbage 1239.85, 1961.70. In both cases, the highest antioxidant activity was determined in the steamed samples while the lowest antioxidant activity in boiled samples.
Benzer Tezler
- Farklı pişirme yöntemlerinin yağlı ve yağsız balıklarda heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkileri
The effects of different cooking methods on the formation of heterocyclic aromatic amines in fatty and lean fishes
GÜL KOTAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH ÖZ
- Osmanlı yemek yazması Kitabüt Tabbahin'in günümüze uyarlanması
Adaptation of Kitabüt Tabbahin which is an Ottoman cook book (manuscript) to our age
OSMAN GÜLDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Beslenme ve DiyetetikSelçuk ÜniversitesiÇocuk Gelişimi ve Ev Yönetimi Eğitimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. NERMİN IŞIK
YRD. DOÇ. İBRAHİM KUNT
- Farklı pişirme yöntemlerinin kültür mantarlarının bazı kalite kriterleri ile polisiklik aromatik hidrokarbon içeriği üzerine etkisi
The effect of different cooking methods on some quality criteria and polycyclic aromatic hydrocarbon content of cultivated mushrooms
SERAY ERHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH ÖZ
- Farklı pişirme yöntemlerinin hindi etinde heterosiklik aromatik amin oluşumu ve bazı fiziksel ve kimyasal özellikler üzerine etkileri
The effect of different cooking methods on the formation of heterocyclic aromatic amines and various quality properties of turkey meat
MUSTAFA ONUR YÜZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH ÖZ
- Farklı pişirme yöntemlerinin kaz etinde heterosiklik aromatik amin oluşumu ve bazı fiziksel ve kimyasal özellikler üzerine etkileri
The effects of different cooking methods on the formation of heterocyclic aromatic amines and some physical and chemical properties of goose meat
TUĞBA ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH ÖZ