Ultrases teknolojisi ve sanitasyon ajanları ile yıkama işlemlerinin kuru incirin kalite özelliklerine etkileri
The effects of washing treatments with ultrasound technology and sanitation agents on the quality attributes of dried figs
- Tez No: 629359
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ FATİH MEHMET YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 109
Özet
Bu tez çalışmasının amacı, kuru incirde olası mikrobiyal kontaminasyonları gidermek için uygulanan yıkama işlemlerine alternatif olarak ultrases teknolojisi ile sanitasyon ajanlarının (peroksiasetik asit ve sodyum klorür) etkilerinin incelenmesidir. Bu kapsamda, Escherichia coli NRRL B-59838, Bacillus cereus CCM 99 ve Penicillium expansum NRRL 35695 ile inokülasyon işlemi (~107 KOB g-1) uygulanan kuru incirler (Ficus carica L. cv. Sarılop) ultrases (US), peroksiasetik asit (PAA) ve sodyum klorür (NaCl) çözeltilerinin tekli ve kombinasyonları ile yıkama işlemlerine tabi tutulmuş; yanıt yüzey metodu (RSM) kullanılarak her bir yıkama işlemi için işlem parametrelerinin etkileri incelenerek optimum koşullar belirlenmiştir. Kombine yıkama işlemleri için optimum işlem koşulları 527 W US – 148 ppm PAA; 527 W US – %11,0 NaCl; 108 ppm PAA – %10,6 NaCl ve 203 W US – 89 ppm PAA – %10,4 NaCl olarak belirlenmiştir. Kombine yıkama işlemleri ile işlem koşul limitlerinin azaldığı; ayrıca mikrobiyal dekontaminasyon etkinliğinin arttığı sonucuna ulaşılmıştır. İşlemlerin en çok E. coli mikrobiyotasını etkilediği belirlenmiştir. Mikrobiyal dekontaminasyon etkisi incelendiğinde, US & PAA ikili ve US, PAA ve NaCl üçlü yıkama işlemlerinin ön plana çıktığı; ancak üçlü yıkama işlemi ile işlem parametrelerinin önemli ölçüde azaldığı bulgulanmıştır. Bu koşulda kuru incirde mikrobiyal azalma miktarları sırasıyla; E. coli için 3,09 ± 0,07; B. cereus için 0,82 ± 0,03; P. expansum için ise 0,98 ± 0,06 log KOB g-1 olarak belirlenmiştir. Optimum işlem koşullarında inokülasyona tabi tutulmamış kuru incir örneklerine ayrıca renk, HPLC ile karbonhidrat, fenolik madde, antioksidan kapasite ve tekstür analizi gibi analizler de uygulanarak işlemlerin ürün fizikokimyasal özellikleri üzerine etkileri de değerlendirilmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to determine the effects of ultrasound and sanitation agents (peroxyacetic acid and sodium chloride) as an alternative to washing processes applied to dried figs to eliminate possible microbial contaminations in dried figs. In this context, dried figs (Ficus carica L. cv. Sarılop) inoculated (~ 107 CFU g-1) with Escherichia coli NRRL B-59838, Bacillus cereus CCM 99 and Penicillium expansum NRRL 35695, were subjected to washing processes with single and combinations of ultrasound (US), peroxyacetic acid (PAA) and sodium chloride (NaCl) solutions; the optimum conditions were determined by analyzing the effects of the process parameters for each washing process using the response surface methodology (RSM). Optimum process conditions for combined washing processes were determined as 527 W US – 148 ppm PAA; 527 W US – 11.0% NaCl; 108 ppm PAA – 10.6% NaCl and 203 W US - 89 ppm PAA – 10.4% NaCl. Combined washing treatments significantly reduced the parameter levels by increasing the decontamination efficiency. E. coli was the mostly affected microorganism after the treatments. According to decontamination effects, US & PAA binary and US, PAA and NaCl triple washing processes were the prominent treatments where the triple washing process significantly reduced the process parameters. In this condition, the microbial reductions in dried figs were for E. coli; 3.09 ± 0.07, for B. cereus; 0.82 ± 0.03, for P. expansum; 0.98 ± 0.06 log CFU g-1. The effects of the processes on the physicochemical properties were also evaluated by color, carbohydrate, phenolic compound, antioxidant capacity and texture analysis of non-inoculated dried figs which were subjected to washing treatments at optimum conditions.
Benzer Tezler
- Sığır eti marinasyonunda ultrases teknolojisi ve bitkisel ekstrakt kullanımının ürünlerin fizikokimyasal özellikleri ve oksidatif stabilitesi üzerine etkileri
The effect of ultrasound technology and the use of plant extract on physicochemical properties and oxidative stability in beef marinating
DİLARA AYDIN
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİROL KILIÇ
DOÇ. DR. AZİM ŞİMŞEK
- Defne yağı eldesinde destilasyon işlemi öncesi ultrases destekli enzim uygulamasının işlem süresi, proses verimi ve uçucu yağ bileşimine etkisi
The effect of ultrasound assisted enzyme pretreatment before distillation on process time, yield and essential oil composition in bay essential oil production
HATİCE DEMİROK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞÜKRAN KULEAŞAN
- Hindi etine uygulanan bazı işlemlerin proteininin fonksiyonel özellikleri ile protein profili üzerine etkisi ve in vitro sindirim sonrası açığa çıkan peptitlerin araştırılması
Effect of some treatments on functional properties of Turkey meat and investigation effects of these treatments on protein profiles and release of peptides after in vitro digestion
HADİYE NALBANT TEPEOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİBEL KARAKAYA
- Ultrases ve marinasyon uygulamalarının kırmızı et kalitesi ve raf ömrü üzerine etkisi
The effects of ultrasound and marination treatment on meat quality and shelf life
IŞIL ATMACA
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMRA KAYAARDI
DR. ÖĞR. ÜYESİ MÜGE UYARCAN
- Ultrases işleminin enzim modifiye peyniri üretiminde uygulanması ve üretim optimizasyonu
Application of ultrasound on enzyme- modified cheese production and optimization of the production
EBRU YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZAFER ERBAY