Kuşburnu marmelatı ilaveli kefirin depolama süresince bazı özelliklerinin belirlenmesi
The determination of some properties of rosehip marmalade kefir during storage
- Tez No: 630696
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA GÜRSES
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada, başlangıçta yarım yağlı süt, toz kefir mayası ve farklı oranlarda kuşburnu marmelatı (%0 (kontrol), %10 ve %15) ilavesiyle kefir üretimi gerçekleştirilmiştir. Sonrasında 4±1ºC'de depolanan kefirler; 1, 7, 14 ve 21. günlerde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyasal analizlere tabi tutulmuştur. Marmelat oranının (muamele), kurumadde, yağ, protein, pH, titrasyon asitliği, askorbik asit (C vitamini), serbest radikal giderme aktivitesi (DPPH), fenolik madde, renk ( L*, a*, b*) ve serum ayrılması değerleri üzerinde çok önemli (P<0,01); depolama süresinin yağ, protein, pH, titrasyon asitliği, renk, fenolik madde ve serum ayrılması değerleri üzerinde önemli (P<0,05) etkisinin olduğu belirlenmiştir. Bununla birlikte protein ve kül miktarları üzerine muamele ve depolama süresinin etkisinin istatiksel açıdan önemli olmadığı (P>0,05) saptanmıştır. Depolama süresince örneklerin küf, koliform bakteri ve Staphylcoccus aureus sayılarının tespit edilebilir seviyenin altında olduğu, muamele ve depolama süresinin maya sayısı üzerinde çok önemli (P<0,01), toplam aerobik mezofilik bakteri ve laktobasil-laktokok sayıları üzerinde önemli (P<0,05) etkisinin olduğu gözlenmiştir. Bu araştırmayla, süt ürünleri içerisinde özellikle probiyotik karekteriyle ön plana çıkan kefirin düşük askorbik asit içeriğinin artırılabileceği ve duyusal özelliği farklı hem probiyotik hemde prebiyotik karakterde fermente bir ürüne dönüştürülebileceği sonucuna varılmıştır. Araştırmanın sonraki çalışmalarla daha ileri bir noktaya getirilebileceği düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, using semi-skimmed milk, rosehip marmalade and kefir yeast, a fermented milk product kefir, and rosehip marmalade kefirs participating in different proportions (0% (control), %10, %15) were prepared and stored at 4 ± 1°C. On days of 1, 7, 14 and 21th, physical, chemical, microbiological and sensory analyzes were made and changes has been observed. The marmalade rate was found very important influence (P<0,01) on the contents of pH, dry matter (%), titration acidity ascorbic acid (vitamin C), serum separation, color (L, a, b), fat ratio, free radical removal activity (DPPH ) and total phenolic substance of kefires. It has been determined that the effect of storage time on the contents of pH, titration acidity, serum separation, color, fat ratio and total phenolic substance was significant (P<0,05). On the other hand, it was determined that the sample and storage time on protein and ash ratio were not statistically significant (P> 0,05). During the storage period, while the mould, coliform bacteria and Staphylcoccus aureus counts of the samples were determined to be below the detectable level, the marmalade rate and storage time were very important (P<0,01) only on the yeast counts, significant (P<0,05) on the total aerobic mesophilic bacteria and laktobacil-lactococ counts. According to all these results, it has been determined that the low ascorbic acid content of kefir, which has an important place in dairy products, can be increased and a probiotic fermented dairy product can be produced. It is thought that it can be further developed at the next stage of the research.
Benzer Tezler
- Kuşburnu marmelatı ilavesi ile üretilen probiyotik biyoğurdun depolama süresince bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some characteristics of probiotic biyoghurt produced by adding rosehip marmalade during storage period
ERHAN ZEYTUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. MUSTAFA GÜRSES
- Çözünür kuşburnu çayı üretiminde ekstraksiyon ve kurutma optimizasyonu
Extraction and drying optimisation for producing instant rosehip tea
EMRAH EROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN TOPUZ
- Investigation of some properties of strawberry, rosehip, cranberry and hawthorn added fruit buffalo yogurts
Çilek, kuşburnu, kızılçı ve alıcı eklenen meyveli manda yoğurtlarının bazı özelliklerinin araştırılması
MAIMUN MUSE MOHAMUD
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiErciyes ÜniversitesiTarım Bilimleri ve Teknolojileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF KONCA
- Bazı işlem proseslerinin kuşburnu meyvesine uygulanması
The application of some processes over the roseship` fruit
OKTAY YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. MEHMET ALPASLAN
- Çorum yöresinde geleneksel yöntemlerle üretilen kuşburnu marmelatlarının bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical and microbiological properties of rosehi̇p marmalades produced by traditional methods in Çorum region
SÜMEYYE VURAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiHitit ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KAZİM SAVAŞ BAHÇECİ
DR. GİZEM ÖZLÜK ÇİLAK