Investigation of some properties of strawberry, rosehip, cranberry and hawthorn added fruit buffalo yogurts
Çilek, kuşburnu, kızılçı ve alıcı eklenen meyveli manda yoğurtlarının bazı özelliklerinin araştırılması
- Tez No: 828184
- Danışmanlar: PROF. DR. YUSUF KONCA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Gıda Mühendisliği, Ziraat, Food Hygiene and Technology, Food Engineering, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Manda yoğurdu, Meyve, Kalite, Duyusal özellikler, Sürdürülebilirlik, Buffalo yoghurt, Fruit, Quality, Sensory traits, Sustainability
- Yıl: 2023
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Tarım Bilimleri ve Teknolojileri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma çilek, kuşburnu, kızılcık ve alıç katkılı meyveli manda yoğurtlarının bazı özelliklerinin araştırılması amacıyla yapılmıştır. Muamele grupları şu şekildedir: 1) Kontrol (C, katkısız meyve) ve diğer gruplar %5, 10 ve 15 oranında çilek, kuşburnu, kızılcık ve alıç marmelatını dört tekrarlı olarak içermiştir. Yoğurtların pH, kuru madde (KM), ham yağ (HY, protein (HP), kül (HK), su tutma kapasitesi (WHC), viskozite, renk, titre edilebilir asit (TA), sinerez, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri 0, 7 ve 14. günlerde araştırıldı. Araştırmada kontrol grubunda CP, CF ve CA değerlerinin diğer gruplara göre anlamlı düzeyde yüksek olduğu, marmelat oranı arttıkça bu değerlerin azaldığı görüldü. Kontrol grubunda parlaklık (L*) değeri diğer gruplardan yüksek olup, kırmızılık (a*) ve sarılık (b*) değerleri kuşburnu %15 grubunda diğer gruplara göre anlamlı derecede yüksekti (P<0,01) ). Kontrol grubunda 1., 7. ve 14. günlerde pH değerinin diğer gruplara göre anlamlı düzeyde yüksek olduğu belirlendi (P<0.01). Gruplar arasında sineresis değerleri açısından farklılıklar anlamlı bulunmadı. Su tutma kapasitesi kızılcık %5 grubunda 1. günde, kuşburnu %10 ve %15 grubunda 7. günde, kızılcık %5 ve çilek 5 grubunda 14. günde daha yüksekti (P<0.01), ancak genel ortalama değerleri arasındaki farklılıklar önemsizdi. Titre edilebilir asitlik periyotlara ve gruplara göre önemli farklılıklar göstermiştir (P<0.01). Kuşburnu 15 ve kızılcık %5 yoğurtların viskozitesi 1. günde daha yüksek iken, en yüksek viskozite 7. günde %5 kızılcıkta, en yüksek %10 kuşburnu yoğurtta 14. günde, en yüksek viskozite ise %5 ile kızılcıkta 14. günde tespit edildi, tüm dönemde kızılcık %5 ve kuşburnu gruplarında %10 da viskozite önemli derecede yüksekti (P<0.01). Çilek ilavesi duyusal analiz değerleri açısından önemli bir farklılık göstermezken, kuşburnu ve kızılcık ilavesi duyusal analiz değerlerini olumlu, alıç ilavesi ise olumsuz etkilemiştir. Mikrobiyolojik analizlerde yeterli üreme görülmediğinden istatistiksel analizlerde“0”değerleri elde edildi ve gruplar arasındaki farklar anlamlı bulunmadı. Sonuç olarak manda yoğurduna kuşburnu ve kızılcık (%15) ilavesinin genel olarak daha olumlu sonuçlar verdiği belirlendi.
Özet (Çeviri)
This study was carried out to investigate some properties of fruit buffalo yogurts with strawberry, rosehip, cranberry and hawthorn added. Treatment groups as follows: 1) Control (C, no additive fruit), and other groups contained 5, 10 and 15% strawberry, rosehip, cranberry and hawthorn marmalade with four replications. The pH, dry matter (DM), crude fat (CF), protein (CP), ash (CA), water holding capacity (WHC), viscosity, color, titratable acid (TA), syneresis, sensory and microbiological properties of yoghurts on days 0, 7, and 14 were investigated. In the study, CP, CF and CA values were found to be significantly higher in the control group than the other groups, and as the marmalade ratio increased, these values decreased. In the control group, the brightness (L*) value was higher than the other groups, and the redness (a*) and yellowness (b*) values were significantly higher in the rosehip 15% group than the other groups (P<0.01). In the control group, the pH value was found to be significantly higher than the other groups on days 1, 7 and 14 (P<0.01). Differences in syneresis values between groups were not found to be significant. Water retention capacity was higher in the cranberry 5% group on day 1, in the rosehip 10 and 15% group on day 7, and in the cranberry 5% and strawberry 5 group on day 14 (P<0.01), but the differences between the overall mean values were insignificant. Titrable acidity showed significant differences according to periods and groups (P<0.01). While the viscosity of rose hip 15 and cranberry 5% yoghurts was higher on the 1st day, the highest viscosity was found in the cranberry 5% on the 7th day, the highest in the rose hip 10% on the 14th day, and the highest in the cranberry 5% and rose hip 10% groups in the overall period (P<0.01). While strawberry addition was not significantly different in terms of sensory analysis values, the addition of rosehip and cranberry affected the sensory analysis values positively and hawthorn negatively. Since sufficient growth was not observed in the microbiological analyses,“0”values were obtained in the statistical analyzes and the differences between the groups were not found to be significant. As a result, it was determined that the addition of rosehip and cranberry (15%) to buffalo yoghurt generally gave more positive results.
Benzer Tezler
- Salisilik asit ve borun çilek bitkisinin bazı fizyolojik özelliklerine etkisi ve bitki yetiştirme ortamının tekrar kullanılma durumunun incelenmesi
The effect of salicylic acid and boron on some physiological properties of strawberry plant and investigation of the reuse of the growing media
ECE TOSUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatEge ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MAHMUT TEPECİK
- Farklı guava tropikal meyvesi ilave edilmiş probiyotik yoğurt dondurmasının bazı fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerinin araştırılması
Investigation of some physicochemical, sensory and microbiological properties of probiotic yoghurt ice-cream which contains different guava tropical fruits
HAZAN DİNÇBUDAK
- Laktozlu ve laktozsuz sütten kefir danesi ilavesiyle üretilen kefirlere çilek püresi katılarak fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin araştırılması
Investigation of physicochemical, microbiological and sensory properties of strawberry puree added kefirs produced by addition of kefir grains to milk and lactose free milk
FATMA AKBULUT ATAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET AYAR
- Aydın, Balıkesir ve İzmir illerinde zeytin ağaçlarındaki viral hastalık etmenlerinin tanılanması, bulunma durumlarının belirlenmesi ve bazı meyve kalite özellikleri üzerine olan etkilerinin araştırılması
The investigation on the detection of virus diseases in olive trees in Aydin, Balikesir and İzmir provinces, determination of their present status and effects on some fruit quality characteristics
SERPİL ERİLMEZ
- Çanakkale doğal florasında bulunan kocayemiş (Arbutus unedo L.)'in pomolojik fenolojik ve biyokimyasal özelliklerinin aylık değişimlerinin incelenmesi
The investigation of monthly changes of pomological and phenological parameters of strawberry tree (Arbutus unedo L.) existed in Çanakkale natural flora
AYDAN SAKALDAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
BotanikÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MURAT ŞEKER