Physicochemical and NMR relaxometric characterization of freeze and spray dried glycated soy proteins
Dondurularak ve püskürtülerek kurutulmuş glike soya proteinlerinin fizikokimyasal ve NMR relaksometrik karakterizasyonu
- Tez No: 632410
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP, YRD. DOÇ. DR. BEKİR GÖKÇEN MAZI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 194
Özet
Nadir şekerler, isminden de anlaşıldığı üzere, monosakkaritlerden oluşan bir şeker grubudur. Fruktozun C-3 epimer olan D-Psikoz, nadir şekerlerden biridir ve tatlılığı, sakarozun tatlılığının 70%'ine eşittir. Araştırmalara göre şekerler ile glikasyona uğradığında proteinlerin fiziksel ve kimyasal özelliklerinin geliştiği gözlemlenmiştir. Bu çalışmada, soya proteinleri için iki farklı glikasyon tekniği uygulanmıştır (dondurarak kurutma ve püskürterek kurutma). D-Psikoz'a ek olarak, glikoz ve fruktoz indirgeyici şekerler kullanılarak glikasyon yapılmıştır. İki farklı pH (7,10) ve 5 farklı soya proteini: şeker oranının (1:1, 2:1, 3:1, 5:1 ve 10:1) etkisi test edilmiştir. Glike olmuş örnekler için, emülsifikasyon aktivitesi, NMR Relaksometre ile hidrasyon davranışı, OPA ile serbest amino grupları, Lowry Yöntemi ile protein çözünürlüğü, glikasyon derecesi, FTIR analizi, indirgen şeker tayini ve antioksidan aktivite deneylerinin DPPH deneyleri ile belirlenmesi testleri uygulanmıştır. Deneylerden elde edilen sonuçlara göre, numunelerin en yüksek glikasyonu için en iyi kombinasyonun, pH 7 tamponu, 1: 1 soya proteini şeker oranı ve glikasyon tipi olarak dondurularak kurutma (FD) olduğuna karar verilmiştir. Bu çalışma, soya proteini üzerine glikasyon uygulamasının işlevsel özelliklerini geliştirdiğini göstermiştir. Gerçekten de, D-Psicose'un gelişmiş özellikleri, soya proteininin işlevsel özelliklerini geliştirmeye yardımcı olduğu saptanmıştır. Ayrıca, NMR Relaksometre'nin hidrasyon davranışını dikkate alarak glikasyon derecesini belirlemek için kullanılabileceği görülmüştür.
Özet (Çeviri)
Rare sugar is a type of a sugar group consisting of monosaccharides that is not widely found in nature as its name implies. D-psicose that is C-3 epimer of fructose is one of the rare sugars, and its sweetness is equivalent to 70% of the sweetness of sucrose. Researches showed that gylcation with sugars improves their physical and chemical properties. In this study, two different glycation techniques were conducted (freeze drying and spray drying) for soy proteins. In addition to D-Psicose, glycation was performed using glucose and fructose controls. Effect of two different pHs (7,10) and 5 different soy protein : sugar ratios ( 1:1, 2:1, 3:1, 5:1 and 10:1) were tested. For the glycated samples, emulsification activity, hydration behavior by NMR Relaxometery, free amino groups by OPA, protein solubility by Lowry Method, glycation degree, FTIR analysis, reducing sugar and antioxidant activity by DPPH experiments were conducted. According to the results obtained, the best combination to have the highest glycation degree was found to be the samples with pH 7 buffer, 1:1 soy protein to sugar ratio and freeze drying (FD) as the glycation type. This study showed that application of glycation on soy protein improved its functional properties. Indeed, developed properties of D-Psicose helped to improve the functional properties of the soy protein. Also, it was seen that NMR Relaxometry could give insight on the degree of glycation by considering the hydration behavior.
Benzer Tezler
- Physicochemical and structural characterization of microfluidized and sonicated legume starches
Mikroakışkanlaştırma ve ultrasonikasyon uygulanmış baklagil nişastalarının fizikokimyasal ve yapısal karakterizasyonu
AYŞE BİTİK
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
- Use of time domain (td) and fast field cycling (ffc) nmr relaxometry to design and characterize soft candy products
Zamansal alanlı ve hızlı alan döngülü nmr relaksometre kullanılarak yumuşak şekerleme ürünlerinin tasarım ve karakterizasyonu
PELİN POÇAN
Doktora
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
PROF. DR. BEHİÇ MERT
- Physical and chemical characterization of sesame seed protein
Susam tohumu proteininin fiziksel ve kimyasal karakterizasyonu
BEGÜM KÖYSÜREN
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
DR. ÖĞR. ÜYESİ BEKİR GÖKÇEN MAZI
- İnülin ile zenginleştirilmiş stevia ile tatlandırılmış kakaolu fındık kremasının fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of physicochemical properties of inulin enriched cocoa hazelnut cream sweetened with stevia
SÜMEYYE COŞAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BEKİR GÖKÇEN MAZI
- Use of NMR relaxometry to assess physicochemical characteristics of seeds and grains
Tohum ve tahılların fizikokimyasal özelliklerini değerlendirmek için NMR relaksometrenin kullanımı
KÜBRA ÜNAL
Doktora
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
PROF. DR. HAMİ ALPAS