Geri Dön

Alabaş ile zenginleştirilmiş erişte üretimi

Production of Turkish noodles enriched with kohlrabi

  1. Tez No: 633538
  2. Yazar: SONGÜL ÇOBAN
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE NUR YÜKSEL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gıda Mühendisliği, Nutrition and Dietetics, Gastronomy and Culinary Arts, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Alanya Hamdullah Emin Paşa Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 67

Özet

Bu çalışmanın amacı, Akdeniz bölgesinde yetişen C vitamini, potasyum, magnezyum, protein ve antioksidan içeriği bakımından zengin olan alabaşın erişte üretiminde kullanılmasıyla hem tanınmasını sağlamak hem de eriştenin besin içeriğini artırarak alternatif bir lezzet geliştirmektir. Pişmiş alabaş püresi, erişte reçetesine %15 ve 30 oranında (ağırlıkça, un esasına göre) ilave edilmiştir. Alabaş katkısının eriştenin besin değerleri (nem, kül, protein, yağ, karbonhidrat ve toplam kalori), kalite özellikleri (ağırlık artışı, hacim artışı, suya geçen kuru madde miktarı, pişme süresi ve pH), renk değerleri (L*, a* ve b*) ve duyusal özelikleri (renk, koku, sertlik, yapışkanlık, elastik yapı, homojen yapı, lezzet ve genel beğeni) üzerine etkileri incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda alabaş katkısının eriştenin besin içeriğini zenginleştirirken, kontrol erişte örneği ile katkılı örnekler arasında kalite ve duyusal özellikleri bakımından anlamlı bir farklılık olmadığı gözlemlenmiştir. Ayrıca, alabaş kullanımının eriştenin tekstürel özellikleri ve antioksidan içeriği üzerine etkisinin gelecek çalışmalar ile incelenmesi gerektiği görüşüne varılmıştır.

Özet (Çeviri)

The aim of this study is to ensure that the kohlrabi, which is rich in vitamin C, potassium, magnesium, protein and antioxidant content grown in the Mediterranean region, is used for the production of Turkish noodles and to develop an alternative flavor by increasing the nutrient contents of the Turkish noodle. Cooked kohlrabi puree was added to the noodle recipe at 15 and 30% (by weight, on a flour basis). Addition of kohlrabi on the nutritional values (moisture, ash, protein, fat, carbohydrate and total calories), quality characteristics (weight increase, volume increase, cooking loss, cooking time and pH), color values (L*, a* and b*) and sensory properties (color, odor, firmness, stickiness, elastic structure, homogeneous structure, flavor and general taste) of Turkish noodles were examined. As a result of the analysis, it was observed that while the kohlrabi additive enriches the nutrient content of the noodle, there is no significant difference between the control noodle sample and the kohlrabi added samples in terms of quality and sensory properties. In addition, it was concluded that the effect of kohlrabi addition on the textural properties and antioxidant content of the Turkish noodle should be evaluated with further studies.

Benzer Tezler

  1. Türkiye'de 2016 yılında uygulanan 'Aday Öğretmen Yetiştirme Programı' uygulamasının değerlendirilmesi

    The evaluation of 'induction program' Implementation in Turkey in 2016

    HÜRRİYET ALATAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Eğitim ve ÖğretimYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Eğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HASAN BASRİ MEMDUHOĞLU

  2. Sınıf öğretmenlerinin Eğitim Bilişim Ağı (EBA) hakkındaki görüşlerinin değerlendirilmesi: Ankara ili örneği

    Evaluation of classroom teachers' views on Education Information Network (EBA): The case of Ankara province

    MUSTAFA KIRLI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Eğitim ve ÖğretimGazi Üniversitesi

    Temel Eğitim Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ KEMAL KÖKSAL

  3. Determination of gas production kinetics of brassica plants seeds and leaves in goats

    Keçilerde brassica grubu bitkilerin gaz üretim kinetiklerinin belirlenmesi

    ZAHRA OMAR MOHAMUD

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    ZiraatErciyes Üniversitesi

    Tarım Bilimleri ve Teknolojileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YUSUF KONCA

  4. Bazı kardeş bitkilerin alabaşın (Brassica oleracea var. gongylodes ) verim ve kalitesine etkisi

    Some companion planting effect on yield and quality of kohlraby (Brassica oleracea var. gongylodes )

    DOĞA SÜMBÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    ZiraatAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZLEM AKAN

  5. Karacadağ alanındaki önemli gübre böceği türlerinin (Coleoptera: Scarabaeidae; Hydrophilidae) biyoçeşitliliği, ekolojisi ve farklı gübre materyallerini dekompoze etme özellikleri

    The ecology, the biodiversity of important species of dung beetle (Coleoptera: Scarabaeidae; Hydrophilidae) in Karacadag area and their decomposition abilities on different fertilizer materials

    SEVAL ZEYBEK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    ZiraatHarran Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EMİNE ÇIKMAN