Alabaş ile zenginleştirilmiş erişte üretimi
Production of Turkish noodles enriched with kohlrabi
- Tez No: 633538
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE NUR YÜKSEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gıda Mühendisliği, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Nutrition and Dietetics, Food Engineering, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Alabaş, Duyusal analiz, Erişte, Kalite, Kalori, Makarna, Zenginleştirme, Üretim, Kohlrabi, Sensory analysis, Noodle, Quality, Calorie, Macaroni, Enrichment, Production
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Alanya Hamdullah Emin Paşa Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın amacı, Akdeniz bölgesinde yetişen C vitamini, potasyum, magnezyum, protein ve antioksidan içeriği bakımından zengin olan alabaşın erişte üretiminde kullanılmasıyla hem tanınmasını sağlamak hem de eriştenin besin içeriğini artırarak alternatif bir lezzet geliştirmektir. Pişmiş alabaş püresi, erişte reçetesine %15 ve 30 oranında (ağırlıkça, un esasına göre) ilave edilmiştir. Alabaş katkısının eriştenin besin değerleri (nem, kül, protein, yağ, karbonhidrat ve toplam kalori), kalite özellikleri (ağırlık artışı, hacim artışı, suya geçen kuru madde miktarı, pişme süresi ve pH), renk değerleri (L*, a* ve b*) ve duyusal özelikleri (renk, koku, sertlik, yapışkanlık, elastik yapı, homojen yapı, lezzet ve genel beğeni) üzerine etkileri incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda alabaş katkısının eriştenin besin içeriğini zenginleştirirken, kontrol erişte örneği ile katkılı örnekler arasında kalite ve duyusal özellikleri bakımından anlamlı bir farklılık olmadığı gözlemlenmiştir. Ayrıca, alabaş kullanımının eriştenin tekstürel özellikleri ve antioksidan içeriği üzerine etkisinin gelecek çalışmalar ile incelenmesi gerektiği görüşüne varılmıştır.
Özet (Çeviri)
The aim of this study is to ensure that the kohlrabi, which is rich in vitamin C, potassium, magnesium, protein and antioxidant content grown in the Mediterranean region, is used for the production of Turkish noodles and to develop an alternative flavor by increasing the nutrient contents of the Turkish noodle. Cooked kohlrabi puree was added to the noodle recipe at 15 and 30% (by weight, on a flour basis). Addition of kohlrabi on the nutritional values (moisture, ash, protein, fat, carbohydrate and total calories), quality characteristics (weight increase, volume increase, cooking loss, cooking time and pH), color values (L*, a* and b*) and sensory properties (color, odor, firmness, stickiness, elastic structure, homogeneous structure, flavor and general taste) of Turkish noodles were examined. As a result of the analysis, it was observed that while the kohlrabi additive enriches the nutrient content of the noodle, there is no significant difference between the control noodle sample and the kohlrabi added samples in terms of quality and sensory properties. In addition, it was concluded that the effect of kohlrabi addition on the textural properties and antioxidant content of the Turkish noodle should be evaluated with further studies.
Benzer Tezler
- Ortaokul 6. sınıf fen bilimleri dersi yakıtlar konusunda sanal gerçeklik ile zenginleştirilmiş 5e öğrenme modelinin kullanımı
Use of 5e learning model enriched with virtual reality in the topic of fuels in the secondary school 6th grade science course
AÇELYA ALABAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Eğitim ve ÖğretimMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiMatematik ve Fen Bilimleri Eğitimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÖKHAN GÜVEN
- Türkiye'de 2016 yılında uygulanan“Aday Öğretmen Yetiştirme Programı”uygulamasının değerlendirilmesi
The evaluation of“induction program”Implementation in Turkey in 2016
HÜRRİYET ALATAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Eğitim ve ÖğretimYüzüncü Yıl ÜniversitesiEğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HASAN BASRİ MEMDUHOĞLU
- Sınıf öğretmenlerinin Eğitim Bilişim Ağı (EBA) hakkındaki görüşlerinin değerlendirilmesi: Ankara ili örneği
Evaluation of classroom teachers' views on Education Information Network (EBA): The case of Ankara province
MUSTAFA KIRLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Eğitim ve ÖğretimGazi ÜniversitesiTemel Eğitim Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KEMAL KÖKSAL
- Alabaş turpu peroksidaz enziminin 3-amino benzohidrazid türevleri kullanılarak afinite kromatografisi ile saflaştırılması
Purification of kohlrabi radish peroxidase enzyme with affinity chromatography using 3-amino benzohidrazide derivatives
AHMET AKKAŞ
- Cengiz Aytmatov'un“Deniz Kenarı ile Gaçan Alabaş”adlı eserlerindeki cümlelerin yapı ve anlam bakımından incelenmesi
The Search of the sentences in Cengiz Aytmatov's literary work called“The Red Dog Running with The Seashore”in structure and meaning
ENVER REHİMOV
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Türk Dili ve EdebiyatıSelçuk ÜniversitesiTürk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. KAZIM KARABÖCEK