Vakum paketli sığır etlerinde mikrofloranın gelişimi
The development of microflora in vacuum packet meats
- Tez No: 634371
- Danışmanlar: PROF. DR. HAYDAR ÖZDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 44
Özet
Bu çalışma, soğukta (2±1℃) muhafaza edilen vakum paketli sığır etlerinde mikrofloranın gelişimini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla sığır M. longissimus dorsi kaslarından hazırlanan (10x5 cm boyutlarında ve 2 cm kalınlığında) örnekler materyal olarak kullanılmıştır. Örnekler muhafaza süresinin 0., 1., 2, 3., 4., 5., 6., 7., 8., 9. ve 10. haftalarında toplam bakteri sayısı, Pseudomonas'lar, Enterobactericeae, laktik asit bakterileri, Brochotrix thermosphacta ve sülfit indirgeyen anaeroblar yönünden analiz edilmiştir. Ayrıca örneklerin pH-değerleri de ölçülmüştür. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucu örneklerde muhafaza süresinin 0. gününde toplam bakteri sayısı, Pseudomonas'lar, laktik asit bakterileri, B. thermosphacta, enterobakteriler ile sülfit indirgeyen anaeroblar sırasıyla, 4,2; 2,6; 2,3; 3,11;
Özet (Çeviri)
This study was carried out to determine the development of microflora in vacuum packaged beef kept in cold (2 ± 1 ℃) storage. For this purpose, samples prepared from bovine M. longissimus dorsi muscles (10x5 cm in size and 2 cm in thickness) were used as materials. Examples was analyzed include the number of total bacteria count, Pseudomonas spp, lactic acid bacteria, Brochotrix thermosphacta, Enterobactericeae and sulfide-reducing anaerobes at 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 and 10 weeks of storage period. In addition, the pH-values of the samples were measured. As a result of microbiological analysis, the number of total bacteria count, Pseudomonas spp., lactic acid bacteria, B. thermosphacta, Enterobactericeae and sulfide-reducing anaerobes in the samples on the 0th day of the storage period are found at the level of 4,2; 2,6; 2,3; 3,11;
Benzer Tezler
- Kuru ve yaş olgunlaştırma yöntemlerinin taze sığır eti kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması
Investigation on the effects of dry and wet aging methods on fresh beef quality
SİBEL KARACA DEMİRCİOĞLU
- Farklı paketleme tekniklerinin hamsi (Engraulis encrasicolus L., 1758) marinatı üzerine uygulanabilirliği ve kalitelerinin incelenmesi
Investigation of the quality and application of the different packaging techniques on the anchovy (Engraulis encrasicolus L., 1758) marinate
İRFAN KESKİN
Doktora
Türkçe
2019
Su ÜrünleriSinop ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET EMİN ERDEM
- Strech film ve vakum paket ile paketlenerek buzdolabı koşullarında (4oC) muhafaza edilen gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) pastırmasının kalite değişimlerinin karşılaştırılması
The comparison of the quality changes of the vacuum-packaged and plastic wrapped rainbow trout pastrami (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) stored at the refrigerator conditions
İRFAN KESKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Su ÜrünleriSinop ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET EMİN ERDEM
- İTÜ 150x150 mm trisonik hava tünelinin çalıştırma kalibrasyonu, yazılımı ve bir uygulama
The Calibration for operation and the computer program of ITU's 150x150 mm trisonic wind tunnel and an application
MURAT KUBİLAY ELBAY
- Vakum paketli pişirilen (sous vide) gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792)'nın soğuk depolanması sırasında kalite özelliklerine doğal antioksidanların etkisi
The effect of natural antioksidants on quality characteristics chill stored sous vide processed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss walbaum, 1792)
SONER ÇETİNKAYA
Doktora
Türkçe
2013
Su ÜrünleriSüleyman Demirel ÜniversitesiSu Ürünleri Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER OSMAN ERTAN
YRD. DOÇ. DR. ŞENGÜL BİLGİN