Geri Dön

Vakum paketli sığır etlerinde mikrofloranın gelişimi

The development of microflora in vacuum packet meats

  1. Tez No: 634371
  2. Yazar: HÜLYA GÜNDÜZTEPE
  3. Danışmanlar: PROF. DR. HAYDAR ÖZDEMİR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 44

Özet

Bu çalışma, soğukta (2±1℃) muhafaza edilen vakum paketli sığır etlerinde mikrofloranın gelişimini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla sığır M. longissimus dorsi kaslarından hazırlanan (10x5 cm boyutlarında ve 2 cm kalınlığında) örnekler materyal olarak kullanılmıştır. Örnekler muhafaza süresinin 0., 1., 2, 3., 4., 5., 6., 7., 8., 9. ve 10. haftalarında toplam bakteri sayısı, Pseudomonas'lar, Enterobactericeae, laktik asit bakterileri, Brochotrix thermosphacta ve sülfit indirgeyen anaeroblar yönünden analiz edilmiştir. Ayrıca örneklerin pH-değerleri de ölçülmüştür. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucu örneklerde muhafaza süresinin 0. gününde toplam bakteri sayısı, Pseudomonas'lar, laktik asit bakterileri, B. thermosphacta, enterobakteriler ile sülfit indirgeyen anaeroblar sırasıyla, 4,2; 2,6; 2,3; 3,11;

Özet (Çeviri)

This study was carried out to determine the development of microflora in vacuum packaged beef kept in cold (2 ± 1 ℃) storage. For this purpose, samples prepared from bovine M. longissimus dorsi muscles (10x5 cm in size and 2 cm in thickness) were used as materials. Examples was analyzed include the number of total bacteria count, Pseudomonas spp, lactic acid bacteria, Brochotrix thermosphacta, Enterobactericeae and sulfide-reducing anaerobes at 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 and 10 weeks of storage period. In addition, the pH-values of the samples were measured. As a result of microbiological analysis, the number of total bacteria count, Pseudomonas spp., lactic acid bacteria, B. thermosphacta, Enterobactericeae and sulfide-reducing anaerobes in the samples on the 0th day of the storage period are found at the level of 4,2; 2,6; 2,3; 3,11;

Benzer Tezler

  1. Kuru ve yaş olgunlaştırma yöntemlerinin taze sığır eti kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması

    Investigation on the effects of dry and wet aging methods on fresh beef quality

    SİBEL KARACA DEMİRCİOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiCelal Bayar Üniversitesi

    PROF. DR. SEMRA KAYAARDI

  2. Farklı paketleme tekniklerinin hamsi (Engraulis encrasicolus L., 1758) marinatı üzerine uygulanabilirliği ve kalitelerinin incelenmesi

    Investigation of the quality and application of the different packaging techniques on the anchovy (Engraulis encrasicolus L., 1758) marinate

    İRFAN KESKİN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Su ÜrünleriSinop Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET EMİN ERDEM

  3. Strech film ve vakum paket ile paketlenerek buzdolabı koşullarında (4oC) muhafaza edilen gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) pastırmasının kalite değişimlerinin karşılaştırılması

    The comparison of the quality changes of the vacuum-packaged and plastic wrapped rainbow trout pastrami (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) stored at the refrigerator conditions

    İRFAN KESKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Su ÜrünleriSinop Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MEHMET EMİN ERDEM

  4. İTÜ 150x150 mm trisonik hava tünelinin çalıştırma kalibrasyonu, yazılımı ve bir uygulama

    The Calibration for operation and the computer program of ITU's 150x150 mm trisonic wind tunnel and an application

    MURAT KUBİLAY ELBAY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    Uçak Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    PROF. DR. M. ZEKİ ERİM

  5. Vakum paketli pişirilen (sous vide) gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792)'nın soğuk depolanması sırasında kalite özelliklerine doğal antioksidanların etkisi

    The effect of natural antioksidants on quality characteristics chill stored sous vide processed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss walbaum, 1792)

    SONER ÇETİNKAYA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Su ÜrünleriSüleyman Demirel Üniversitesi

    Su Ürünleri Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖMER OSMAN ERTAN

    YRD. DOÇ. DR. ŞENGÜL BİLGİN