Farklı susam tohumu çeşitlerinden soğuk pres yöntemiyle elde edilen yağların karakterizasyonu ve oksidatif stabilitelerinin belirlenmesi
Determination of oxidative stability and characterization of oils obtained from different sesame seeds varieties by cold pressing
- Tez No: 635320
- Danışmanlar: DOÇ. DR. PELİN GÜNÇ ERGÖNÜL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Manisa Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Bilimleri Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 104
Özet
Çalışmada, Türkiye tescilli altı farklı yerli susam tohum çeşidinden (Özberk-82,Gölmarmara, Muganlı-57, Batem Aksu, Batem Uzun ve Baydar-2001) soğuk pres yöntemi ile elde edilen yağların karakterizasyonu ve oksidatif stabilitesi incelenmiştir. Çalışmanın sonucunda; soğuk pres susam yağı çeşitlerinde parlaklığı en yüksek Gölmarmara, en düşük ise Baydar-2001 olmuştur. Yağların kırılma indisi değerleri 1.4724-1.4733, serbest yağ asitliği (% oleik asit) % 0.23- 0.44, sabunlaşma sayısı 214.52- 220.77 mg KOH/g,iyot sayısı 104.75-115.84 g/100g, toplam fenolik madde miktarı 52.29-115.66 mg GAE/100g, DPPH antioksidan aktivite değeri 2.50-4.70 µmol TE/100g arasında değişiklik göstermiştir. Susam yağlarının yağ asidi bileşimi incelendiğinde; en önemli yağ asitlerinin palmitik (C16:0), stearik (C18:0), oleik (C18:1) ve linoleik (C18:2) yağ asitleri olduğu görülmüştür. Ayrıca bu asitlerin miktarları sırasıyla % 9.23-9.83, % 4.99-5.55; % 42.08-45.28 ve % 38.73-41.69 aralıklarında bulunmuştur. Tüm susam çeşitlerinde β-sitosterol, en fazla oranda bulunan sterol çeşididir ve 316.25-498.06 mg/kg arasında tespit edilmiştir. İncelenen susam yağlarının toplam karotenoid ve toplam klorofil miktarları ise sırasıyla 0.13-1.07 mg/100g ve 0.47-1.93 mg feofitin a/kg aralığında tespit edilmiştir. α- ve γ-, en baskın tokoferol çeşitleri olarak belirlenmiş ve miktarları sırasıyla 161.80-498.53 mg/100g ve 3.95-19.22 mg/100g olarak bulunmuştur. Oksidatif stabiliteyi belirlemek amacıyla 60˚C/21 gün inkübatörde bekletilen yağlarda Schaal oven testi yapılmıştır. Bu kapsamda, susam yağlarının peroksit, konjuge-dien, p-anisidin ve Totox değerleri belirlenmiştir. Schaal oven testine göre, susam çeşitlerinden Muganlı-57 en dayanıklı ve Batem Uzun ise en dayanıksız yağ olarak tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the characterization and oxidative stability of oils obtained by cold press method from six different native sesame seed varieties (Özberk-82, Gölmarmara, Muganlı-57, Batem Aksu, Batem Uzun and Baydar-2001) registered in Turkey were examined. As a result of the study, the highest brightness of cold pressed sesame oil varieties was Gölmarmara and as for the lowest was Baydar-2001. The refractive index values, free fatty acid (% oleic acid), saponification number iodine number, total phenolic content amount and DPPH antioxidant activity values of oils are ranged between 1.4724-1.4733, 0.23- 0.44 %, 214.52- 220.77 mg KOH/g, 104.75-115.84 g/100g, 52.29-115.66 mg GAE/100g, 2.50-4.70 µmol TE/100g, respectively. When the fatty acid composition of sesame oils was examined, it was seen that the most important fatty acids were palmitic (C16: 0), stearic (C18: 0), oleic (C18: 1) and linoleic acids (C18: 2). In addition, the amounts of these fatty acids were found as 9.23-9.83 %, 4.99-5.55 %, 42.08-45.28 % and 38.73-41.69 %, respectively. In all sesame varieties, β-sitosterol is the major sterol and determined between 316.25-498.06 mg/kg. The total carotenoid and total chlorophyll contents of sesame oils were found in the range of 0.13-1.07 mg/100g and 0.47-1.93 mg pheophytin a/kg. α- and γ- tocopherols were determined as the most dominant tocophero varieties and their amounts were found as 161.80-498.53 mg/100g and 3.95-19.22 mg/100g, respectively. In order to determine oxidative stability, Schaal oven test was performed on oils by keeping in incubator at 60˚ C for 21 days. In this context, peroxide, conjugated-diene, p-anisidine and Totox values of sesame oils were determined. According to the Schaal oven test, the oxidative stability of Muganlı-57 variety was highest and Batem Uzun variety was the lowest.
Benzer Tezler
- Çeşitli soğuk pres yağların bazı mikro ve makro element içeriklerinin belirlenmesi
Çeşitli soğuk pres yağların bazı mikro ve makro element içeriklerinin belirlenmesi
YASEMİN İMER
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT TAŞAN
- Türkiye'nin farklı bölgelerinden sağlanan susam (Sesamum indicum L.) populasyonlarının agro-morfolojik özellikler bakımından karşılaştırılması
The assessment of genetic diversity of sesame (Sesamum indicum L.) populations supplied from different regions of Turkey based on agro-morphological traits
AYNUR BİLMEZ
- Şanlıurfa koşullarında ikinci ürün olarak yetiştirilen farklı susam (sesamun indicum l.) çeşitlerinin verim ve verim unsurları üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
İBRAHİM ETEM KAPICI
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
ZiraatHarran ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. M. ATİLLA GÜR
- Bazı susam çeşitlerinde farklı renk irilikleri verim ve verim kriterleri üzerine etkisi
Output eriterions of two different largeness of seeds and seed's colour's
ADİLE KIRAL
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
ZiraatTrakya ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM K. ATAKİŞİ
- Bazı susam (Sesamum indicum L.) çeşitlerinde farklı ekim zamanlarının verim ve verim unsurları üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of different sowing times on yield and yield components in some sesame (Sesamum indicum L.) varieties
YALÇIN ÇALLAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatOrdu ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZBAY DEDE