Bazı sebzelerde farklı pişirme teknikleriyle suda çözünen vitamin kayıplarının incelenmesi
Investigation of water soluble vitamin losses of some vegetables with different cooking methods
- Tez No: 640199
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 87
Özet
Vitaminler, insan vücudunda karbonhidrat, yağ ve protein metabolizmalarında kullanılarak hayati önem taşıyan ve vücudumuz tarafından üretilemediği için besinlerle alınması gereken organik maddelerdir. Özellikle yeşil yapraklı sebzelerin içerdikleri B grubu vitaminler, mineral ve diğer vitaminlerin vücutta etkinliğinin arttırılmasında önemlidir. Yeterli ve dengeli beslenmede alınması önerilen yeşil yapraklı sebzelerin doğru pişirme teknikleri kullanılarak tüketilmesi içeriğinde bulunan vitaminlerin korunması açısından da önemlidir. Bu çalışmanın başlıca amacı; bazı yeşil yapraklı sebzelerin farklı pişirme teknikleri kullanılarak B1 vitamini (Tiamin), B2 vitamini (Riboflavin), B3 vitamini (Nikotinik Asit/Nikotinamid) ve B6 vitamininin (Pridoksal/Pridoksin/Pridoksamin) farklı pişirme teknikleri kullanılarak kayıplarının incelenmesidir. Bu araştırmada sırasıyla yeşil (çarliston) biber, ıspanak, semizotu, kara lahana ve fasulye gibi bazı yeşil yapraklı sebzelerin suda haşlama, yağda kızartma ve fırında pişirme gibi 3 farklı pişirme tekniği ile B1 vitamini, B2 vitamini, B3 vitamini (Nikotinik Asit/Nikotinamid) ve B6 vitamininin (Pridoksal/Pridoksin/Pridoksamin) vitamin değerleri HPLC (High-Performance Liquid Chromotography) cihazı ile belirlenmiştir. Sebzelerdeki suda haşlama, yağda kızartma ve fırında pişirme teknikleri sonunda kalan B1 vitamini değerleri %27,58 ile 66,67 arasında, B2 vitamini %26 ile 92,75 arasında, B3 vitamini (Nikotinik Asit) %40,59 ile 94,14 arasında, B3 vitamini (Nikotinamid) %48,25 ile 93,42 arasında, B6 vitamini (Pridoksal) %24,14 ile 91,67 arasında, B6 vitamini (Pridoksin) %13,56 ile 82,95 arasında, B6 vitamini (Pridoksamin) %7,4 ile 59,38 arasında bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
Vitamins are vital organic substances that are used in carbohydrate, fat and protein metabolisms in the human body and must be taken with food because they cannot be produced by our body. In particular, B group vitamins contained in green leafy vegetables are important in increasing the effectiveness of other minerals and other vitamins in human body. It is also important to consume green leafy vegetables, which are recommended to be taken in adequate and balanced nutrition, by using the correct cooking techniques, in terms of preserving the vitamins in their content. The aim of this study is to examine the losses of vitamin B1 (Thiamine), B2 (Riboflavin), vitamin B3 (Nicotinic Acid/Nicotinamide) and B6 vitamin (Pyridoxal/Pyridoxine /Pyridoxamine), which are found in some green leafy vegetables, using different cooking techniques. In this study, some green leafy vegetables such as green (charleston) pepper, spinach, purslane, collard greens and beans were used in 3 different cooking techniques such as boiling in water, frying in oil and baking in the oven, respectively. Vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3 (Nicotinic Acid/Nicotinamide) and vitamin B6 (Pyridoxal/Pyridoxine/Pyridoxamine) values were determined by HPLC. Vitamin B1 values remaining after boiling, frying and baking techniques in vegetables were found between % 27.58 and 66.67, vitamin B2 values between % 26 and 92.75, vitamin B3 (Nicotinic acid) values between % 40.59 and 94.14, and vitamin B3 (Nicotinamide) values between % 48.25 and 93.42, vitamin B6 (Pyridoxal) values between % 24.14 and 91.67, vitamin B6 (Pyridoxine) values between %13.56 and 82.95, and vitamin B6 (Pyridoxamine) values between % 7.4 and 59.38.
Benzer Tezler
- Ticari dondurulan bazı sebzelerin C vitamini içerikleri ve değişik pişirme araçlarının C vitamini değerine etkisi
Vitamin C levels of some commercially produced frozen vegetables and effect of cooking by different stewpans on vitamin C levels
BERAT NURSAL
- Farklı pişirme yöntemlerinin ıspanaktaki potasyum, sodyum ve fosfor düzeyi üzerine etkisi
The effect of different cooking methods on the levels of potassium, sodium and phosphorus in spinach
BENAN SEMERCİOĞLU
Doktora
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikHasan Kalyoncu ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YASEMİN BEYHAN
- Ege bölgesi halk mutfağında, sebze ve ot yemeklerinin beslenme kültüründeki yeri ve karakteristiği
In public kitchen of Aegean Region the place characteristic of vegetable and herb dishes in nutrition culture
BETÜL KORKMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Türk Dili ve EdebiyatıHacettepe ÜniversitesiTürk Edebiyatı Bölümü
PROF.DR. ÖZKUL ÇOBANOĞLU
- Bazı sebzelerin nitrat ve nitrit miktarları ve ıspanakta bekletme, pişirme ve dondurmanın nitrat ve nitrit içeriğine etkisi üzerine bir araştırma
The nitrate and nitrite levels of some vegetables and the effect of storage, cooking and freezing on the nitrate and nitrite contents of spinach
AYLİN TOPÇU (AYAZ)
Doktora
Türkçe
2003
Besin Hijyeni ve TeknolojisiHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MİNE YURTTAGÜL
- Sebze aromalı tavuk cipsi üretimi ve depolama sürecinde bazı fizikokimyasal özelliklerin belirlenmesi
Determination of some physicochemical properties in the production and storage process of vegetable flavored chicken chips
NUR ÖZKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiMühendislik Bilimleri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SABİRE YERLİKAYA