Geri Dön

Bazı sebzelerde farklı pişirme teknikleriyle suda çözünen vitamin kayıplarının incelenmesi

Investigation of water soluble vitamin losses of some vegetables with different cooking methods

  1. Tez No: 640199
  2. Yazar: FERHAN ÇETİN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 87

Özet

Vitaminler, insan vücudunda karbonhidrat, yağ ve protein metabolizmalarında kullanılarak hayati önem taşıyan ve vücudumuz tarafından üretilemediği için besinlerle alınması gereken organik maddelerdir. Özellikle yeşil yapraklı sebzelerin içerdikleri B grubu vitaminler, mineral ve diğer vitaminlerin vücutta etkinliğinin arttırılmasında önemlidir. Yeterli ve dengeli beslenmede alınması önerilen yeşil yapraklı sebzelerin doğru pişirme teknikleri kullanılarak tüketilmesi içeriğinde bulunan vitaminlerin korunması açısından da önemlidir. Bu çalışmanın başlıca amacı; bazı yeşil yapraklı sebzelerin farklı pişirme teknikleri kullanılarak B1 vitamini (Tiamin), B2 vitamini (Riboflavin), B3 vitamini (Nikotinik Asit/Nikotinamid) ve B6 vitamininin (Pridoksal/Pridoksin/Pridoksamin) farklı pişirme teknikleri kullanılarak kayıplarının incelenmesidir. Bu araştırmada sırasıyla yeşil (çarliston) biber, ıspanak, semizotu, kara lahana ve fasulye gibi bazı yeşil yapraklı sebzelerin suda haşlama, yağda kızartma ve fırında pişirme gibi 3 farklı pişirme tekniği ile B1 vitamini, B2 vitamini, B3 vitamini (Nikotinik Asit/Nikotinamid) ve B6 vitamininin (Pridoksal/Pridoksin/Pridoksamin) vitamin değerleri HPLC (High-Performance Liquid Chromotography) cihazı ile belirlenmiştir. Sebzelerdeki suda haşlama, yağda kızartma ve fırında pişirme teknikleri sonunda kalan B1 vitamini değerleri %27,58 ile 66,67 arasında, B2 vitamini %26 ile 92,75 arasında, B3 vitamini (Nikotinik Asit) %40,59 ile 94,14 arasında, B3 vitamini (Nikotinamid) %48,25 ile 93,42 arasında, B6 vitamini (Pridoksal) %24,14 ile 91,67 arasında, B6 vitamini (Pridoksin) %13,56 ile 82,95 arasında, B6 vitamini (Pridoksamin) %7,4 ile 59,38 arasında bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

Vitamins are vital organic substances that are used in carbohydrate, fat and protein metabolisms in the human body and must be taken with food because they cannot be produced by our body. In particular, B group vitamins contained in green leafy vegetables are important in increasing the effectiveness of other minerals and other vitamins in human body. It is also important to consume green leafy vegetables, which are recommended to be taken in adequate and balanced nutrition, by using the correct cooking techniques, in terms of preserving the vitamins in their content. The aim of this study is to examine the losses of vitamin B1 (Thiamine), B2 (Riboflavin), vitamin B3 (Nicotinic Acid/Nicotinamide) and B6 vitamin (Pyridoxal/Pyridoxine /Pyridoxamine), which are found in some green leafy vegetables, using different cooking techniques. In this study, some green leafy vegetables such as green (charleston) pepper, spinach, purslane, collard greens and beans were used in 3 different cooking techniques such as boiling in water, frying in oil and baking in the oven, respectively. Vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3 (Nicotinic Acid/Nicotinamide) and vitamin B6 (Pyridoxal/Pyridoxine/Pyridoxamine) values were determined by HPLC. Vitamin B1 values remaining after boiling, frying and baking techniques in vegetables were found between % 27.58 and 66.67, vitamin B2 values between % 26 and 92.75, vitamin B3 (Nicotinic acid) values between % 40.59 and 94.14, and vitamin B3 (Nicotinamide) values between % 48.25 and 93.42, vitamin B6 (Pyridoxal) values between % 24.14 and 91.67, vitamin B6 (Pyridoxine) values between %13.56 and 82.95, and vitamin B6 (Pyridoxamine) values between % 7.4 and 59.38.

Benzer Tezler

  1. Ticari dondurulan bazı sebzelerin C vitamini içerikleri ve değişik pişirme araçlarının C vitamini değerine etkisi

    Vitamin C levels of some commercially produced frozen vegetables and effect of cooking by different stewpans on vitamin C levels

    BERAT NURSAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1995

    Beslenme ve DiyetetikHacettepe Üniversitesi

    PROF.DR. SEVİNÇ YÜCECAN

  2. Farklı pişirme yöntemlerinin ıspanaktaki potasyum, sodyum ve fosfor düzeyi üzerine etkisi

    The effect of different cooking methods on the levels of potassium, sodium and phosphorus in spinach

    BENAN SEMERCİOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Beslenme ve DiyetetikHasan Kalyoncu Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YASEMİN BEYHAN

  3. Ege bölgesi halk mutfağında, sebze ve ot yemeklerinin beslenme kültüründeki yeri ve karakteristiği

    In public kitchen of Aegean Region the place characteristic of vegetable and herb dishes in nutrition culture

    BETÜL KORKMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Türk Dili ve EdebiyatıHacettepe Üniversitesi

    Türk Edebiyatı Bölümü

    PROF.DR. ÖZKUL ÇOBANOĞLU

  4. Bazı sebzelerin nitrat ve nitrit miktarları ve ıspanakta bekletme, pişirme ve dondurmanın nitrat ve nitrit içeriğine etkisi üzerine bir araştırma

    The nitrate and nitrite levels of some vegetables and the effect of storage, cooking and freezing on the nitrate and nitrite contents of spinach

    AYLİN TOPÇU (AYAZ)

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiHacettepe Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MİNE YURTTAGÜL

  5. Sebze aromalı tavuk cipsi üretimi ve depolama sürecinde bazı fizikokimyasal özelliklerin belirlenmesi

    Determination of some physicochemical properties in the production and storage process of vegetable flavored chicken chips

    NUR ÖZKAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey Üniversitesi

    Mühendislik Bilimleri Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SABİRE YERLİKAYA