Geri Dön

Sebze aromalı tavuk cipsi üretimi ve depolama sürecinde bazı fizikokimyasal özelliklerin belirlenmesi

Determination of some physicochemical properties in the production and storage process of vegetable flavored chicken chips

  1. Tez No: 688766
  2. Yazar: NUR ÖZKAYA
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ SABİRE YERLİKAYA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Cips, tavuk göğüs eti, mısır unu, depolama, kızartma, fırınlama, Chips, chicken breast, cornmeal, storage, frying, baking
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Mühendislik Bilimleri Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 73

Özet

Bu çalışmada tavuk eti katkılı; farklı pişirme yöntemleri, depolama süresi ve farklı formülasyonlarda cipsler üretilmiştir. Cips hamurunun kompozisyonunda mısır unu (%45-0-20) ve liyofilize tavuk göğüs eti tozu (%0-45-25) bağımsız değişkenlerdir. Cips hamurları yaklaşık 2 mm kalınlığında dilimlenerek fırında 150ºC'de 24 dk, derin yağ içerisinde ise 1 dk pişirilerek üretilmiştir. Cipsler 0., 15., 30. ve 60. günlerde analizleri yapılmak üzere koroplast kilitli poşetlere konularak oda sıcaklığında depolamaya bırakılmıştır. Üretimi yapılan cipslerin son durumda renk, yağ, nem, tiyobarbütirik asit, tekstür, toplam mezofilik aerofilik bakteri, maya-küf ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Sebze aromalı tavuk cipsin ortalama yağ, nem, TBA değerleri sırası ile %9.59, %17.85, 0.56 mg malonaldehit/kg örnek olarak belirlenmiştir. L*, a*, b* değerleri ise ortalama sırası ile 39.8, 8.85, 24.60 arasında değişiklik göstermiştir. Depolama süresi arttıkça kızartılan cipslerin yağ değerlerinde artış, TBA değerlerinde ise azalış görülmüştür. TBA değerlerindeki düşüş, cips bileşimindeki sebzelerin inhibitör etkiye sahip olmalarından kaynaklı olduğu düşünülmektedir. Depolama süresi uzadıkça üründe nem kaybı gerçekleştiğinden dolayı yağ değerlerinde artış görülmüştür. Cipsler duyusal olarak panelistlerce 5 puan üzerinden değerlendirilmiş olup en fazla beğeniyi %20 mısır unu+%25 tavuk eti bulunan kızartılmış cips almıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, chicken meat added; Chips were produced with different cooking methods, storage time and different formulations. Corn flour (45-0-20%) and lyophilized chicken breast powder (0-45-25%) are independent variables in the composition of the chips. Chips dough was produced by slicing approximately 2 mm thick and cooking in the oven at 150ºC for 24 minutes and in deep oil for 1 minute. Chips were placed in coroplast ziplock bags for analysis on the 0th, 15th, 30th and 60th days and left for storage at room temperature. Color, oil, moisture, thiobarbutyric acid, texture, total mesophilic aerophilic bacteria, yeast-mildew and sensory properties of the produced chips were examined. The mean oil, moisture and TBA values of vegetable flavored chicken chips were determined as 9.59%, 17.85%, 0.56 mg malonaldehyde/kg, respectively. L*, a*, b* values varied between 39.8, 8.85 and 24.60, respectively. As the storage time increased, the oil values of the fried chips increased and the TBA values decreased. The decrease in TBA values is thought to be due to the inhibitory effect of the vegetables in the chips composition. As the storage period increased, the oil values increased due to the loss of moisture in the product. Chips were sensorially evaluated by the panelists over 5 points, and the fried chips with 20% cornmeal + 25% chicken meat got the most appreciation.

Benzer Tezler

  1. Doğal katkılı süzme probiyotik yoğurt üretimi ve depolama sürecinde bazı fizikokimyasal özellikleriyle mikrobiyal kalitesinin araştırılması

    Investigation of microbial quality with some physiochemical properties in the production and storage process of natural additive extraction probiotic yogurt

    HANİFE ŞİMŞEK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SABİRE YERLİKAYA

  2. Sebze suyu üretiminde optimizasyon

    Optimization of vegetable juice production

    SENEM YONAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR

  3. Kirli suların bazı sebze bitkileri üzerindeki anatomik ve morfolojik etkilerinin araştırılması

    A Study on the anatomical and morphological effects of waste water on some vegetables

    GİRAY KARA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    BiyolojiEge Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MÜNİR ÖZTÜRK

  4. Geleneksel ve endüstriyel sirkelerin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

    Physicochemical and microbiological properties of industrial and traditional home made vinegar

    MOHAMMED ZAKIR IBRAHIM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Biyomühendislik ve Bilimleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ

  5. Hasat sonrası melatonin uygulamalarının albion çilek çeşidinde muhafaza süresince kalite özelliklerine etkileri

    The effects of postharvest melatonin treatments on quality properties in strawberry cv. albion during storage

    TUĞÇE BAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    ZiraatSelçuk Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FERHAN KÜÇÜKBASMACI SABIR