Sebze aromalı tavuk cipsi üretimi ve depolama sürecinde bazı fizikokimyasal özelliklerin belirlenmesi
Determination of some physicochemical properties in the production and storage process of vegetable flavored chicken chips
- Tez No: 688766
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ SABİRE YERLİKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Cips, tavuk göğüs eti, mısır unu, depolama, kızartma, fırınlama, Chips, chicken breast, cornmeal, storage, frying, baking
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Mühendislik Bilimleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 73
Özet
Bu çalışmada tavuk eti katkılı; farklı pişirme yöntemleri, depolama süresi ve farklı formülasyonlarda cipsler üretilmiştir. Cips hamurunun kompozisyonunda mısır unu (%45-0-20) ve liyofilize tavuk göğüs eti tozu (%0-45-25) bağımsız değişkenlerdir. Cips hamurları yaklaşık 2 mm kalınlığında dilimlenerek fırında 150ºC'de 24 dk, derin yağ içerisinde ise 1 dk pişirilerek üretilmiştir. Cipsler 0., 15., 30. ve 60. günlerde analizleri yapılmak üzere koroplast kilitli poşetlere konularak oda sıcaklığında depolamaya bırakılmıştır. Üretimi yapılan cipslerin son durumda renk, yağ, nem, tiyobarbütirik asit, tekstür, toplam mezofilik aerofilik bakteri, maya-küf ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Sebze aromalı tavuk cipsin ortalama yağ, nem, TBA değerleri sırası ile %9.59, %17.85, 0.56 mg malonaldehit/kg örnek olarak belirlenmiştir. L*, a*, b* değerleri ise ortalama sırası ile 39.8, 8.85, 24.60 arasında değişiklik göstermiştir. Depolama süresi arttıkça kızartılan cipslerin yağ değerlerinde artış, TBA değerlerinde ise azalış görülmüştür. TBA değerlerindeki düşüş, cips bileşimindeki sebzelerin inhibitör etkiye sahip olmalarından kaynaklı olduğu düşünülmektedir. Depolama süresi uzadıkça üründe nem kaybı gerçekleştiğinden dolayı yağ değerlerinde artış görülmüştür. Cipsler duyusal olarak panelistlerce 5 puan üzerinden değerlendirilmiş olup en fazla beğeniyi %20 mısır unu+%25 tavuk eti bulunan kızartılmış cips almıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, chicken meat added; Chips were produced with different cooking methods, storage time and different formulations. Corn flour (45-0-20%) and lyophilized chicken breast powder (0-45-25%) are independent variables in the composition of the chips. Chips dough was produced by slicing approximately 2 mm thick and cooking in the oven at 150ºC for 24 minutes and in deep oil for 1 minute. Chips were placed in coroplast ziplock bags for analysis on the 0th, 15th, 30th and 60th days and left for storage at room temperature. Color, oil, moisture, thiobarbutyric acid, texture, total mesophilic aerophilic bacteria, yeast-mildew and sensory properties of the produced chips were examined. The mean oil, moisture and TBA values of vegetable flavored chicken chips were determined as 9.59%, 17.85%, 0.56 mg malonaldehyde/kg, respectively. L*, a*, b* values varied between 39.8, 8.85 and 24.60, respectively. As the storage time increased, the oil values of the fried chips increased and the TBA values decreased. The decrease in TBA values is thought to be due to the inhibitory effect of the vegetables in the chips composition. As the storage period increased, the oil values increased due to the loss of moisture in the product. Chips were sensorially evaluated by the panelists over 5 points, and the fried chips with 20% cornmeal + 25% chicken meat got the most appreciation.
Benzer Tezler
- Doğal katkılı süzme probiyotik yoğurt üretimi ve depolama sürecinde bazı fizikokimyasal özellikleriyle mikrobiyal kalitesinin araştırılması
Investigation of microbial quality with some physiochemical properties in the production and storage process of natural additive extraction probiotic yogurt
HANİFE ŞİMŞEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SABİRE YERLİKAYA
- Sebze suyu üretiminde optimizasyon
Optimization of vegetable juice production
SENEM YONAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR
- Kirli suların bazı sebze bitkileri üzerindeki anatomik ve morfolojik etkilerinin araştırılması
A Study on the anatomical and morphological effects of waste water on some vegetables
GİRAY KARA
- Geleneksel ve endüstriyel sirkelerin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Physicochemical and microbiological properties of industrial and traditional home made vinegar
MOHAMMED ZAKIR IBRAHIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBiyomühendislik ve Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ
- Hasat sonrası melatonin uygulamalarının albion çilek çeşidinde muhafaza süresince kalite özelliklerine etkileri
The effects of postharvest melatonin treatments on quality properties in strawberry cv. albion during storage
TUĞÇE BAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
ZiraatSelçuk ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERHAN KÜÇÜKBASMACI SABIR