Investigating physicochemical properties of wet-glycated soy proteins
Sulu ortamda glike edilen soya proteinlerinin fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi
- Tez No: 640240
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP, PROF. DR. BEHİÇ MERT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Endüstriyel ölçekte çoğaltılması genellikle uzun bir süreç olan glikasyon, laboratuvar ölçeğinde maliyetlidir. Bu çalışmada, soya proteini izolatını glike etmek için basitleştirilmiş bir yöntem geliştirilmiştir. Soya proteinleri, su varlığında alüloz, fruktoz ve glikoz ile glike edilmiştir. 0.5-1.0 g/ml protein-su oranında 100-130°C'de 15 dakika ve 50°C 'de % 55 bağıl nemde bir gün boyunca olmak üzere glikasyon gerçekleştirilmiştir. Örneklerin fizikokimyasal özellikleri olan serbest amino grubu, protein çözünürlüğü, esmerleşme indeksi, indirgen şeker konsantrasyonu, yapısal değişiklikler ve hidrasyon davranışı sırasyıla OPA, Lowry, UV-VIS spektrofotometresi, HPLC, Fourier Transform Infrared (FT-IR) spektroskopisi ve Zamansal Alanda Nükleer Manyetik Rezonans (TD-NMR) ile T2 relaksasyon süresi ölçümü yöntemleri kullanılarak belirlenmiştir. Bu çalışmanın sonuçları, proteinlerin bu temel koşullar altında daha az kontrolle glike edilebileceğini göstermiştir. Yüksek sıcaklıkların glikasyon için uygun olmadığı ve daha düşük sıcaklıkların tercih edilebileceği bulunmuştur. Lowry yöntemiyle çözünür protein miktarı ve TD-NMR ile hidrasyon davranışı sonuçları yüksek sıcaklıkta protein denatürasyonun artığını ve proteinlerin daha az çözünür hale geldiğini göstermiştir. Yüksek sıcaklıkta, özellikle de glikasyon için alüloz ve früktoz kullanıldığında daha yüksek esmerleşme görülmüştür. Glikoz ile glike edilen proteinlerin daha açık renkte olduğu gözlemlenmiştir. En yüksek glikasyon glikoz ile elde edilirken, önerilen koşullar altında alüloz ve fruktoz en düşük reaktiviteyi göstermiştir. Çözünürlüğü düşük proteinlerin daha uzun T2 relaksasyon sürelerine sahip olması daha fazla serbest su ve daha zayıf su bağlama kapasitesinin olduğunu göstermektedir.
Özet (Çeviri)
On a lab-scale, glycation is generally a lengthy process which if replicated on an industrial scale, would be costly. In this study, a simplified method for glycating soy protein isolate has been developed. Soy proteins were glycated with allulose, fructose and glucose in the presence of water. The protein-water ratio was changed from ½ to 1 (w/w) and glycation was conducted at 100°C and 130°C for 15 minutes, and samples were also dried at 50°C, 55% relative humidity for 1 day. The physicochemical properties of these proteins were analysed including free amino groups by OPA method, protein solubility by Lowry method, browning index, reducing sugar concentration using HPLC, structural changes via Fourier Transform Infrared (FT-IR) spectroscopy and hydration behavior using Time Domain Nuclear Magnetic Resonance (TD-NMR) relaxometry through T2 relaxation time measurements. The results showed that proteins could be glycated under these simple conditions and with minimal control. It was found that high temperatures are not favorable for glycation and lower temperatures could be preffered. At high temperatures, proteins become more denatured and less soluble as shown through the Lowry method for protein solubility and TD-NMR results. Higher browning was seen at higher temperature, especially when allulose and fructose were used for glycation. Proteins glycated with glucose were observed to be lighter in color. The highest glycation was obtained with glucose while allulose and fructose showed the lowest reactivity under the proposed conditions. Proteins with low solubility had longer T2 relaxation times, indicating the presence of more free water and weaker water-binding capability.
Benzer Tezler
- Spinel yapılı nanokompozit tozların üretimi ve karakterizasyonu
Production and characterization of spinel structured nanocomposite powders
DUYGU YEŞİLTEPE ÖZÇELİK
Doktora
Türkçe
2026
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEBAHATTİN GÜRMEN
- Kayısı zamkının tabletlerde bağlayıcı madde olarak değerlendirilmesi
Evaluation as a binder of apricot gum in tablets
DEMET ŞENSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Eczacılık ve Farmakolojiİstanbul ÜniversitesiFarmasötik Teknoloji Ana Bilim Dalı
PROF.DR. TURAN ALTINKURT
- Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Avşar Yerleşkesi içerisinde pilot alanda yayılım gösteren toprakların erozyona duyarlılıklarının belirlenmesi
Determination of susceptibility to erosion of soils in a plot area within Avsar Campus of Kahramanmaras Sutcu Imam University
DAMLA KARAGÖKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. TUĞRUL YAKUPOĞLU
- Ultra-ince tane boyutlu diasporik boksit cevherlerinin flokülasyon ve flotasyon yöntemleriyle ön zenginleştirme olanaklarının araştırılması
Investigation of the pre-concentration possibilities of ultrafine diasporic bauxite ores by flocculation and flotation methods
OSMAN YAVUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Maden Mühendisliği ve Madencilikİstanbul Teknik ÜniversitesiCevher Hazırlama Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ORHAN ÖZDEMİR
PROF. DR. İLGİN KURŞUN
- Doğal ve sentetik polimer esaslı/sürfaktan ve sürfaktan gruplu nano tanecik katkılı çapraz bağlı malzemelerin fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of the physicochemical properties of crosslinked materials based on natural and synthetic polymers/supported with surfactant group nanoparticles
CANSU KOZBEKCİ SABAH