Süt tozunun peyniraltı suyu tozu ile tağşişinin araştırılması
Detection of adulteration of skimmilk powder with whey powder
- Tez No: 101202
- Danışmanlar: PROF.DR. DİLEK BOYACIOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2000
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 60
Özet
SÜT TOZUNUN PEYNİRALTI SUYU TOZU İLE TAĞŞİŞİNİN ARAŞTIRILMASI ÖZET Gıda ürünlerine çok farklı karakteristikler kazandırması nedeniyle, gıda sanayinde süt ve süt bazlı ingrediyentlerin kullanımı yaygındır. Süt tozu; unlu mamuller, şekerli ürünler, bebek mamaları, salam, sosis, hazır çorba, dondurma, margarin, yoğurt, dondurulmuş gıda, toz karışımlar, puding, sos, mayonez ve sütlü tatlılar olmak üzere çok sayıda ürünün bileşiminde yer aldığı gibi; peyniraltı suyu tozu da şekerleme, unlu mamuller, et ürünleri, çorbalar, soslar ve içecekler olmak üzere bir çok üründe kullanılmaktadır. Peynir üretimindeki artış, peynir suyu üretiminde de artışa neden olmaktadır. Peyniraltı suyu atık su olarak kanalizasyona atıldığında, biyolojik oksijen ihtiyacının yüksek olması nedeniyle sorun yaratmaktadır. Atık su maliyetlerinin yüksek olması nedeniyle, geçmişte peynir suyu kanalizasyona doğrudan verilirken, bu uygulamadan vazgeçilmiş olup, alternatif olarak peynir suyunun değerlendirilmesi düşünülmüştür. Son yıllarda teknolojideki gelişmeler sayesinde peyniraltı suyundan; tatlı peyniraltı suyu tozu, kısmi demineralize peyniraltı suyu tozu ve peynir konsantresi gibi çeşitli ürünler üretilmeye başlanmıştır. Bu ürünlere daha fazla ilgi gösterilmesinin nedeni, peyniraltı suyunun yüksek tuz ve laktoz konsantrasyonu gibi özelliklerinin insan beslenmesinde doğrudan kullanımını sınırlandırmasındandır. Peyniraltı suyu tozunun ticari uygulaması yağsız süt tozu ile karşılaştırıldığında, peyniraltı suyu tozunun daha ekonomik olduğu görülmektedir, dolayısıyla peyniraltı suyu tozuna sanayi ilgi duymaktadır. Peyniraltı suyu konsantreleri, yağsız süt tozundan daha ucuz olduğu için çeşitli işlenmiş gıdalarda bileşen olarak kullanılmaya başlanmış olup, süt tozu peynir suyu tozu ile belirli oranlarda tağşiş edilmektedir Peyniraltı suyu tozunun fiyatının ucuz olmasının yam sıra besleyicilik ve fonksiyonel parametrelerinin de yağsız süt tozundan farklı olması nedeniyle tağşişin saptanması, yasal kuruluşlar ve gıda üreticileri tarafindan önem taşımaktadır. Yağsız süt tozunun peyniraltı suyu tozu ile tağşişinin saptanması için kül tayini, sialik asit tayini, laktik asit tayini, laktoz / protein oranı, mikroskobik görünüş, serum protein indeksi, sistin ve sistein oranı, triptofan ve tirozin oranı, laktoz tayini, spektrofotometrik yöntem, Yüksek Basıçlı Sıvı Kromatografisi (HPLC) ile glikomakropeptit tayini ve elektroforez gibi çeşitli yöntemler kullanılmaktadır. Süt tozunun peyniraltı suyu tozu ile tağşişinin tespit edilmesi için bu çalışmanın ilk aşamasında saf süt tozu, peyniraltı suyu tozu ve demineralize peyniraltı suyu tozu viiinumunelerinin nem, kül, protein ve laktoz tayinleri yapılarak kimyasal bileşimleri belirlenmiştir (Tablo 1). İkinci aşamada ise saf süt tozuna %5, %10, %25 ve %50 oranında peyniraltı suyu tozu ve demineralize peyniraltı suyu tozu ilave edilerek oluşturulan numunelerde; kül, protein, laktoz tayinleri yapılarak tespit edilen sonuçlarla (Tablo 2 ve Tablo 3), saf numunelerin sonuçlan karşılaştınlmıştır. Ayrıca ilave edilen yüzdelerle; kül, protein, laktoz miktarları arasındaki ilişki saptanmıştır. Saf süt tozuna %1, %2.5, %5, %10 ve %25 oranında peyniraltı suyu tozu ve demineralize peyniraltı suyu tozu ilave edilerek oluşturulan numunelerde tağşişin saptanmasında glikomakropeptitin ters fazlı HPLC ile tayini, ikinci bir yöntem olarak kullanılmıştır. Son aşamada ise bu çalışmanın endüstriyel bir uygulaması olarak süt tozu yerine %10 ve %25 oranında demineralize peyniraltı suyu tozu katılarak yapılan sütlü buz numunesinde protein, laktoz (Tablo 4) ve glikomakropeptit tayinleri (Tablo 5) yapılarak tağşişin saptanmasına çalışılmıştır. Tablo 1. Saf süt tozu, peyniraltı suyu tozu ve demineralize peyniraltı suyu tozunun genel özellikleri8 Değerler iki tekrarın kuru madde üzerinden ortalamasıdır. Tablo 2. Süt tozuna ilave edilen peyniraltı suyu tozu numunelerinin nem, kül, protein ve laktoz içerikleri a Değerler İM tekrarın koru madde üzerinden ortalamasıdır. ıxTablo 3. Süt tozuna ilave edilen demineralize peyniraltı suyu tozu numunelerinin nem, kül, protein ve laktoz içerikleri a Değerler iki tekrarın kuru madde üzerinden ortalamasıdır. Tablo 4. Sütlü buz numunelerinin protein ve laktoz içerikleri ' Değerler iki tekrarın kuru madde üzerinden ortalamasıdır. Tablo 5. Sütlü buz HPLC analiz sonuçlan8 Değerler iki tekrarın ortalamasıdır. Ters fazlı HPLC ile glikomakropeptitin saptanmasında kullanılan çözgen sisteminin kompozisyonu Tablo 6 'da verilmiştir. Bu çözgen sistemi kullanılarak glikomakropeptit pikinin alıkonma süresi 26. dakikadır. Süt tozuna ilave edilen peynir altı suyu tozunun tayin limiti %1 olarak bulunmuştur. Süt tozuna ilave edilen peyniraltı suyu tozu miktarı arttıkça pik yüksekliği de doğrusal olarak artmaktadır (r= 0,9678). Aynı şekilde demineralizepeyniraltı suyu tozu miktarı arttıkça pik yüksekliği de doğrusal olarak artmaktadır (r= 0,9561). Tablo 6. Çözgen sisteminin kompozisyonu XI
Özet (Çeviri)
DETECTION OF ADULTERATION OF SKIMMILK POWDER WITH WHEY POWDER SUMMARY Dairy ingredients are widely used in food industry to have products with different characteristics. Milk powder is considered in many products formulations, such as in bakery, confectionery, baby food, salami, instant soup, ice-cream, margarine, yoghurt, powder mix, and desserts. Whey powder is also used in confectionery, bakery, meat products, soups, and drinks. Increasing cheese production gives rise to larger volumes of whey, the disposal of which is posing a problem. When whey is drained as waste water, problem occurs due to its high biological oxygen demand. Because of high cost of waste treatment whey İs preferred to be processed into value added products, such as sweet whey powder, whey concentrate, and particularly demineralized whey powder. Industrial usage of this products is increasing due to limited use of whey which has high salt and lactose concentrate in human nutrition. Industrial usage of commercial whey powder is increasing because of low cost compared to that of skim milk powder. Cost advantage of whey has resulted adulteration in milk powder products. Besides the cost advantage, nutritional and functional parameters of whey powder differ from those of skim milk powder so its essential for manufacturing companies and legal authorities to detect the presence of whey powder. Adulteration of skim milk powder with whey powder is determined by the analyses of ash content, sialic acid, lactic acid, lactose / protein ratio, microscobic appearence, whey protein index, lactose, through spectrophotometric, High Pressure Liquid Chromatography (HPLC), glycomacropeptide (GMP) and electrophoretic methods. The first step of this work is to analyse the composition of genuine milk powder, whey powder, and demineralized whey powder (Table 1). The second step is the addition of whey powder and demineralized whey powder to milk powder as the ratios of 5%, 10%, 25 %, and 50%. The ash, moisture, protein, and lactose content of the mixtures were analyzed and were compared with genuine samples (Table 2 and Table 3). Reversed phase HPLC was used as a second method to determine the presenceof whey powder added at 1%, 2.5%, 5%, 10%, and 25% ratios. Finally, an industrial application was studied by producing a non dairy ice-cream with 10 %, and 25% ratios of demineralized whey powder instead of milk powder. The adulteration xiiof non dairy ice-cream was detected by analysing protein, lactose, and glycomacropeptide (Table 4 and 5). Table 1. General specifications^ jnilk powder, whey ^powder,^and^emineralized whey powder8 Values represent the mean of two replicates on dry matter basis. Table 2. Moisture, ash, protein, and lactose contents of milk powder added with whey powder8 Values represent the mean of two replicates on dry matter basis. Table 3. Moisture, ash, protein, and lactose contents of milk powder added with demineralized whey powder8 Values represent the mean of two replicates on dry matter basis. xuiTablo 4. Protein, and lactose content of non-dairy ice-cream" Values represent the mean of two replicates on dry matter basis. Table 5. HPLC results of non-dairy ice-cream ' Values represent the mean of two replicates on dry matter basis. The composition of the gradient system that was used to determine glycomacropeptide by reversed phase HPLC is given in Table 6. Retention time of the GMP peak was observed to be 26 th minute with a detection limit of 1% whey powder. Table 6. The Composition of Gradient system XIV
Benzer Tezler
- Gıdaların elementel analizlerinde lazer indüklü plazma spektroskopisi
Laser induced breakdown spectroscopy on the elemental analysis of foods
GONCA BİLGE
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL HAKKI BOYACI
YRD. DOÇ. KEMAL EFE ESELLER
- Yoğurt üretiminde peyniraltı suyu tozunun yağsız süt tozu yerine kullanılma olanaklarının araştırılması
Research on the possibilities of partially replacing skim milk powder in yogurt manufacture
AYLA ARSLANER
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İHSAN BAKIRCI
- Üretimlerinde farklı tip peynirlere ait peyniraltı suyu tozları kullanılan yoğurtların fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical and sensorial properties of yoghurt produced from whey powder obtained by different types of cheeses
YAŞAR VURAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
- Yağsız süt tozu yerine farklı oranlarda demineralize peyniraltı suyu tozu ve yayıkaltı tozu kullanımının üretilen yoğurtların çeşitli nitelikleri üzerine etkisi
Effect of the use of different proportions of demineralized whey powder and buttermilk powder instead of skim milk powder on various properties of produced yogurts
NESLİHAN YILDIZ KÜÇÜK
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İHSAN BAKIRCI
- Yağsız süt tozu ve peyniraltı suyu tozunun köftelerin bazı fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisinin yanıt yüzeyi yöntemi ile modellenmesi
The modelling with responce surface methodology of the effects of non-fat dry milk and whey powder on some physical, chemical, organoleptic and textural properties of meat patties
ÖZLEM AKDÖKER CANAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ZORBA