Mihaliç peynirinden izole edilen propiyonik asit bakterileri ile konjuge linoleik asidi arttırılmış peynir üretimi
Production of cheese with high cla content by propionibacterium isolated from Mihaliç cheese
- Tez No: 643922
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER ÖKSÜZ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 214
Özet
Mihaliç peyniri karakteristik özellikleri propiyonik asit bakterileri tarafından sağlanan, Türkiye'nin önemli geleneksel peynirlerden biridir. Bu çalışmanın amacı; Mihaliç peynirlerinden propiyonik asit bakterilerinin izole edilip MALDI-TOF-MS ile tanımlanması ve bu bakterilerin konjuge linoleik asit (KLA) üretme potansiyelleri yüksek olanları ile fonksiyonelliği arttırılmış Mihaliç peyniri üretilmesidir. Bu araştırma kapsamında yerel üreticilerden toplanan Mihaliç peynirlerinden 21 adet propiyonik asit bakterisi izole edilmiş bunların %57'si Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii, %33'ü Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii ve %10'u Propionibacterium thoenii olarak tanımlanmıştır. İzolatların linoleik asit, pH ve tuz duyarlılıkları belirlenmiş ve KLA üretim kapasitesi en yüksek olan Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii ve Propionibacterium thoenii, Mihaliç peyniri üretimi için kullanılmıştır. Peynirlerin KLA içeriğini arttırabilmek için süte saf linoleik asit ve linoleik asit içeriği yüksek olan çörek otu yağı ilave edilmiştir. Peynir üretiminde kültürler ayrı ayrı ve beraber kullanılmış ayrıca kontrol olarak kültürsüz peynir de üretilmiştir. Üretilen peynirlerin fizikokimyasal, mikrobiyal ve tekstürel özellikleri incelenmiştir. En yüksek KLA miktarı saf linoleik asit ilave edilmiş peynirlerde belirlenmiştir. P. freudenreichii subsp. shermanii tek başına ya da P. thoenii ile beraber kullanıldığında yüksek KLA üretimine neden olmuştur. Peynirlerin KLA oranları olgunlaşma sonunda 3,93-6,28 mg/g yağ arasında değişmiştir. En yüksek KLA miktarı linoleik asit ilave edilmiş sütten her iki kültürün beraber kullanımıyla üretilen peynir örneğine aittir. Kültürsüz üretilen kontrol peynirine göre %17,8 daha fazla KLA içermektedirler. Linoleik asit ilavesinin KLA üzerindeki olumlu etkisi ise %26,8'dir. Herhangi bir linoleik asit ve kültür kullanılmadan üretilen peynirle karşılaştırıldığında ise KLA miktarı %59,8 oranında artmıştır. Olgunlaşmanın peynirlerin KLA miktarı üzerinde anlamlı bir etkisi olmamıştır (p>0,05). Fakat kullanılan linoleik asit kaynağı ve kültür türü KLA oranını anlamlı seviyede etkilemiştir(p
Özet (Çeviri)
Mihaliç cheese which is given characteristic properties by Propionibacterium species (PAB), is one of the most important traditional cheeses in Turkey. The objectives of this research are the isolation of PAB from Mihaliç cheeses, the identification of them by MALDI-TOF-MS, and the production of functional Mihaliç cheese with PAB having a high potential of conjugated linoleic acid (CLA) production. To isolate PAB, 25 different Mihaliç kinds of cheese were purchased from the local producers and sellers. A total of 21 PAB were identified by MALDI-TOF-MD and 57% of them Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii, 33% Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii and 10% of Propionibacterium thoenii. The sensitivity of PAB against linoleic acid, pH, and salt was evaluated and then Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii and Propionibacterium thoenii were chosen as a starter culture for cheese production because of their high CLA potential and resistance to pH and salt. Milk was fortified with pure linoleic acid or black seed oil with high linoleic acid content in order to produce CLA enriched cheese. Chosen PAB isolates were added to milk separately and together and uncultured cheese was also produced as a control. The highest level of CLA was determined in the cheese produced with pure linoleic acid. When P. freudenreichii subsp. shermanii alone or combined with P. thoenii resulted in the highest CLA production. CLA ratios of cheeses varied between 3,93-6,28 mg/g fat at the end of the ripening period. The cheese produced by using both cultures together, from milk supplemented with linoleic acid contains 17,8% more CLA than the uncultured control cheese. There was also a positive effect of linoleic acid addition (%26,8) on CLA content. When compared with cheese produced without any linoleic acid and culture, the amount of CLA increased by 59,8%. Ripening did not have a significant effect on the CLA content of cheeses. It is obvious that the addition of linoleic acid or CLA producing cultures to the cheese production process altered the CLA level certainly. Taken together, these results suggest that there is a relation between linoleic acid fortification and CLA producing cultures causing the synergistic effect on CLA elevation in cheese.
Benzer Tezler
- Mihaliç peynirinden izole edilen bazı laktik asit bakterilerinin farklı süt emülsiyon sistemlerinde fermantasyonunun belirlenmesi
Determination of fermentation of some lactic acid bacteria isolated from mihalic cheese in different milk emulsion systems
GÖKÇE KESER
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TÜLAY ÖZCAN
- MALDI-TOF MS ve 16S rDNA dizi analizi ile geleneksel olarak üretilen mihaliç peynirinin mikrobiyotasininaraştırılması
Investigation of microbiyota of traditionnaly produced mihalic cheese by MALDI TOF MS and 16S rDNA sequencing
ERGÜN AYANOĞLU
Doktora
Türkçe
2021
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RECEP ÇIBIK
- Çiğ pastörize sütten işlenen Mihaliç peynirlerinin kimyasal bileşimi ve olgunlaşma sırasındaki mikrobiyal florasındaki değişimin belirlenmesi
Changes in chemical composition and microbiyal flora of Mihalich cheeses that produced from raw and pasteurize milk during ripening periods
BİRSEN BULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
- Mihaliç peynirinin karakteristik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of characteristic properties of mihalic cheese
SERPİL ADAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YONCA KARAGÜL YÜCEER
- Mihalıç peynirinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi üzerine araştırmalar
The Studies on the microbiological and chemical qualities of mihalıç cheese
M.K.CEM ŞEN
Doktora
Türkçe
1991
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AŞKIN BERKER