Mihaliç peynirinin karakteristik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of characteristic properties of mihalic cheese
- Tez No: 259591
- Danışmanlar: DOÇ. DR. YONCA KARAGÜL YÜCEER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 107
Özet
Bu çalışmada, Mihaliç peynirinin bazı fiziksel, kimyasal, duyusal özellikleri ve aroma bileşenleri belirlenmiştir. Araştırmada Marmara Bölgesi ve çevre illerde üretimi yapılan 15 Mihaliç peynir örneği değerlendirilmiştir. Peynir örneklerindeki aroma bileşenleri SPME metodu ile belirlenmiştir. Duyusal özelliklerin belirlenmesi amacıyla da tanımlayıcı duyusal analiz yöntemi kullanılmıştır.Sonuç olarak peynir örneklerinde kurumadde, kül, protein, kurumaddede protein, pH, titrasyon asitliği, fosfotungistik asitte çözünür azot, suda çözünür azot, trikloroasetik asitte çözünür azot, yağ, kurumaddede yağ, tuz ve kurumaddede tuz istatistiksel olarak farklı bulunmuştur. Ayrıca peynir örneklerinin iç ve dış kısımlarında renk farkı olduğu belirlenmiştir.Peynirlerin sertlik, iç yapışkanlık, dış yapışkanlık, esneme, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık özellikleri arasında fark olduğu saptanmıştır. Duyusal özellikler bakımından ise serbest yağ asidi, ahırımsı-hayvanımsı koku, depo kokusu, ekşilik, burukluk, tuzluluk ve keskinlik (bite) terimleri hariç, peynirler diğer tanımlayıcı terimler bakımından benzerdir.Aroma analizlerinde 44 aroma aktif bileşen tespit edilmiştir. Peynirlerde saptanan aldehitler; heptanal, (Z)-4-heptanal, nonanal, (E)-2-nonenal, (E,E)-2,4-nonadienal, (E,E)-2,4-dekadienal ve (E,E)-2,6-nonadienal'dır. Peynirlerdeki ketonlar ise; diasetil, asetoin, 1-okten-3-on ve 1-hekzan-3-on olup, diğer önemli aroma bileşenleri ise 2-asetil tiyazol, 2-feniletil alkol, p-kresol ve 2-metil-3-furantiyol'dur.
Özet (Çeviri)
In this study, some physical, chemical and sensory properties and aroma compounds of Mihaliç Cheeses were determined. Fifteen samples of Mihaliç Cheese, provided from the cheese manufacturers of the Marmara region and the surrounding cities. Aroma compounds in cheeses were determines by solid phase microextraction. Descriptine sensory analysis was used to determine sensory properties.As a result of the research, there were statistical differences between cheese samples in terms of dry matter, ash, protein, protein in dry matter, pH, titratable acidity, phosphotungstic acid-soluble nitrogen, water-soluble nitrogen, trichloroacetic acid-soluble nitrogen, fat, fat in dry matter, salt and salt in dry matter. Also, significant color differences were determined between inside and outside of the cheeses.It was found that, hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, resilience, chewiness and gumminess of the cheese samples were statistically different. Except free fatty acid, barny/animal, storage, sour, astringent, salty and bite. Cheese samples were similar to each other in terms of other descriptive terms.In aroma analysis, 44 aroma active compounds were detected. Aldehydes determined in the cheeses were heptanal, (Z)-4-heptanal, nonanal, (E)-2-nonenal, (E,E)-2,4-nonadienal, (E,E)-2,4-decadienal and (E,E)-2,6-nonadienal. Ketones in cheeses were diacetyl, acetoin, 1-octen-3-on and 1-hexan-3-on other important aroma compounds in the cheeses were 2-acetyl thiazol, 2-phenylethly alcohol, p-cresol and 2-methyl-3-furantiol.
Benzer Tezler
- Mihaliç peyniri üretiminde farklı starter kültür kombinasyonlarının kullanımı üzerine bir araştırma
A research on using different starter culture combinations in mihalic cheese production
ELİF ÖZER
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HARUN KESENKAŞ
- Mihaliç peynirinden izole edilen propiyonik asit bakterileri ile konjuge linoleik asidi arttırılmış peynir üretimi
Production of cheese with high cla content by propionibacterium isolated from Mihaliç cheese
GÖKSEL TIRPANCI SİVRİ
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ÖKSÜZ
- Mihalıç peynirinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi üzerine araştırmalar
The Studies on the microbiological and chemical qualities of mihalıç cheese
M.K.CEM ŞEN
Doktora
Türkçe
1991
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AŞKIN BERKER
- MALDI-TOF MS ve 16S rDNA dizi analizi ile geleneksel olarak üretilen mihaliç peynirinin mikrobiyotasininaraştırılması
Investigation of microbiyota of traditionnaly produced mihalic cheese by MALDI TOF MS and 16S rDNA sequencing
ERGÜN AYANOĞLU
Doktora
Türkçe
2021
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RECEP ÇIBIK
- Starter, proteaz ve lipaz kullanımının Mihaliç peynirinin olgunlaşma süresine etkisi
The Effect of using starter, protease and lipase on ripening period of Mihaliç cheese
TÜLAY ÖZCAN
Doktora
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. EKREM KURDAL