Hatay zeytinyağlarının kalite ve saflık kriterleri ile duyusal özellikleri üzerine derim zamanı ve çeşidin etkisi
The effect of harvest time and variety on quality and purity criteria and sensory characteristics of Hatay olive oils
- Tez No: 645892
- Danışmanlar: DOÇ. DR. DİLŞAT BOZDOĞAN KONUŞKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 106
Özet
Bu çalışmada, Hatay ilinden 3 farklı derim zamanında toplanan Saurani, Karamani ve Halhalı zeytin çeşitlerine ait zeytinyağı örneklerinin kalite ve saflık kriterleri ile duyusal özelliklerinin çeşit ve derim zamanına bağlı olarak değişimi incelenmiştir. Bu amaçla zeytinlerde; su içeriği, yağ verimi ve olgunlaşma indeksi, elde edilen zeytinyağlarında ise; serbest yağ asitleri, peroksit sayısı, UV özgül absorbans, toplam fenolik madde, renk, yağ asitleri ve sterol kompozisyonu ile duyusal özellikler belirlenmiştir. Zeytinlerde yağ içeriği %23.77-34.77 aralığında değişmekte olup en yüksek yağ verimi Karamani (3. derim) zeytin çeşidinde saptanmıştır. Zeytinyağlarında serbest yağ asitleri %0.33-1.02 (oleik asit) aralığında, peroksit sayıları ise 2.47-8.40 meq/O2 kg aralığında tespit edilmiştir. Zeytinyağlarının toplam fenolik madde değerleri 156.78-584.25 mg GAE/kg arasında değişmekte olup, en yüksek fenolik madde içeriği Halhalı çeşidinin 1. derim zamanında tespit edilmiştir. Olgunluk ile birlikte çeşitlerin fenolik madde miktarında azalma olduğu tespit edilmiştir. Yağ asitleri bakımından en düşük oleik asit değerleri Karamani çeşidinin 3. olgunluk döneminde (%59.78), en yüksek oleik asit değerleri Halhalı çeşidinin 1. olgunluk döneminde (%69.97) tespit edilmiştir. Olgunlukla birlikte zeytinyağlarının serbest yağ asitleri, peroksit sayısı, stearik asit ve linolenik asit değerlerinde artış belirlenmiştir. Zeytinyağlarının toplam sterol miktarları 946-1782 ppm arasında değişmekte olup, olgunlukla birlikte önemli bir artış göstermiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study, three varieties of olive oil samples (Saurani, Karamani, Halhalı) which were collected from the province of Hatay, Turkey researched by their on quality and purity criteria and sensory characteristics. The olives were examined according to the water content, oil yield, ripening index of olives at three maturation stage. Subsequently free fatty acids, peroxide value, UV specific absorbance, fatty acid composition, total phenolic substance, color, sterol composition and sensory characteristics of the attained olive oil were determined. The oil content of olives ranges between 23.77-34.77% and the highest oil yield was determined in the olive variety, Karamani (3rd edition). In olive oils, free fatty acids were found in the range of 0.33-1.02% (oleic acid), and peroxide numbers between 2.47-8.40 meq / O2 kg. The total phenolic substance values of olive oils ranged from 156.78-584.25 mg GAE / kg and the highest total phenolic substance content was demonstrated by Halhalı variety's first year. Decrement of the total phenolic substances' amount have determined with the maturity of varieties. In terms of fatty acids, the lowest oleic acid values were found in the third maturity period of the Karamani variety (59.78%), and the highest oleic acid values in the first maturity period (69.97%) of the Halhalı variety. In line with the maturity, olive oil's free fatty acids, peroxide value, stearic and linolenic acid contents were increased. Total sterol amounts of olive oils varied between 946-1782 ppm and showed a significant increase with maturity (p
Benzer Tezler
- Türk zeytinyağlarının bazı kalite ve saflık kriterlerinin belirlenmesi
Determination of some quality and genuineness of Turkish olive oils
HÜSEYİN YAVUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİZ TEKİN
- Farklı yöre zeytinlerinden elde edilen naturel zeytinyağlarının duyusal kalitesinin belirlenmesi
Determination of sensory quality olive oils obtained from different natural region olives
DAMLA ARUCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Hatay ilinde üretilen natürel zeytinyağlarının bazı kalite özelliklerinin ve katı faz mikro ekstraksiyon tekniği kullanılarak uçucu bileşenlerinin belirlenmesi
The determination of volatile components by soid phase micro extraction and some quality properties of virgin olive oils produced in Hatay region
AYKUT KARAYİYEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiMustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLŞAT BOZDOĞAN KONUŞKAN
- Doğu Akdeniz bölgesi zeytinyağlarının önemli kalite kriterleri ve sterol kompozisyonları
Important quality criteria and sterol compositions of East Mediterranean region olive oils
OKAN DEMİRAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiMustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLŞAT BOZDOĞAN KONUŞKAN
- Farklı lokasyon ve farklı hasat yıllarının Gemlik tipi siyah sofralık zeytin ve zeytinyağlarının kalite özelliklerine etkisi
Gemlik type table olives obtained from different locations and characterization of olive oils produced from Gemlik type table olives
FULYA HARP ÇELİK
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜRKAN KEÇELİ MUTLU