Geri Dön

Tüketime hazır vakum paketlenmiş farklı dana eti parçalarının fiziko-kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine pişirme metodlarının etkisi

The effect of the cooking methods on the phsicochemical, textural and sensory properties of ready to eat vacuum packed calf meat parts

PDF İndir

  1. Tez No: 646968
  2. Yazar: TAMER UZUN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 131

Özet

Bu araştırma, farklı dana eti parçaları kullanarak SV (sous vide) ve fırın pişirme metodları ile merkez sıcaklıkları 80°C'ye kadar pişirilen örneklerin 0., 15., ve 30. gün sonunda fiziko-kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik farklılıklarını tespit amacı ile gerçekleştirilmiştir. Araştırmada dana but etinin beşli seti kullanılmıştır. Etler yağ ve sinirlerinden ayrıldıktan sonra dilimlenmiş, baharat, su ve zeytinyağı kullanılarak marine edilerek paketleme materyali ile paketlendikten sonra 80°C de SV yöntemi ile ve 98°C de fırın ile pişirilmiştir. Pişirilen örnekler 1°C'de depolanmış ve depolamanın 0., 15. ve 30. günlerinde pH, nem, TBA, pişme sonrası ağırlık kaybı, Warner-Bratzler kesme kuvveti (WBSF) ile renk değerleri analizi (L*, a*, b*), mikrobiyolojik analizleri (TAMB, Laktik Asit Bakterisi, Psikrofilik Bakteri) ve duyusal analizleri yapılmıştır. Depolama süresince pH değerlerinin önemli düzeyde (P0,05) ancak SV yöntemi ile pişirilen örneklerin (%67,25) fırın ile pişirilen örneklere nazaran (%65,84) nem değerinin daha yüksek olduğu (P0,05). Bu çalışmanın sonucunda SV ile pişirme yöntemi, etin kalite karakteristiklerini koruma ve duyusal özellikler açısından fırın ile pişirme yöntemine göre daha yüksek değerlere sahip olurken, raf ömrü stabilitesi açısından, fırın pişirme yönteminin SV pişirme yöntemine göre daha düşük mikrobiyolojik değerlere sahip olduğu tespit edilmiştir. Duyusal analizlerde kontrnuar ve nuar örnekleri en beğenilen et tipleri olmuştur. Vakum paketlenerek pişirilen et tiplerinde kollajen içeriği daha yüksek olan örneklerin tercih edilmesinin genel beğeni değerlerini olumlu yönde etkilediği tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

This study aimed to determine the physico-chemical, sensory and microbiological differences of the samples which were cooked with sous vide and oven baking methods using different meat types at central temperatures up to 80°C at the end of days of 0th, 15th, and 30th. The material of this study is calf meat quinary set. Meats were sliced after separation of fat and tendons from them. Then they were marinated with spices, water, and olive oil. They were packaged and then baked at 80°C by sous vide and baked at 98°C in the oven. Samples were cooled in the 1°C refrigerator and pH, moisture, TBA, weight loss after cooking, Warner-Bratzler shear force (WBSF), color values (L*, a*, b*), microbiological analysis (TAMB, Lactic Acid Bacteria, Psychrophilic Bacteria) and sensory analyzes on days of 0th, 15th and 30th were analyzed. During storage, pH values increased (P0,05), but the SV method's result (%67,25) was more than oven (%65,84) cooking method (P0,05) but increased during the storage period (P0,05). As a result of this study, while cooking with SV has higher values in terms of preserving the quality characteristics of the meat and sensory properties. It has been determined that the oven cooking method has lower microbiological values than SV cooking method in terms of shelf life stability. In sensory analysis, center round and eye of round samples were the most popular meat types. It has been determined that the preference of the samples with higher collagen content in meat types cooked by vacuum packaging positively affects the general appreciation values.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    163951

    Vakum paketli dumanlanmış (füme) balıklarda Listeria türlerinin varlığı

    Occurrence of Listeria spp. in vacuum-packed smoked fish

    YUNUS AVCIBAŞI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. TANSEL ŞİRELİ

  2. Tez No

    485102

    Sucukların bazı fizikokimyasal ve tekstürel özellikleri üzerine farklı yağ oranlarının etkisi

    Effect of di̇fferent fat ratios on some physicochemical and textural properties of sucuks

    DİLEK CEYDA ÖVEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA

  3. Tez No

    30841

    Nanomalzemelerin vakum ve modifiye atmosferde ambalajlanan tüketime hazır dilimlenmiş salamın kalitesi ve raf ömrüne etkisi

    Effect of nanomaterials on the quality and shelf life of vacuum and modified atmosphere packaged ready-to-eat sliced salami

    SERRA NALÇABASMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiMustafa Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ZEHRA AYHAN

  4. Tez No

    779126

    Tüketime hazır yoğurtlu mercimekli bulgur pilavı

    Ready to consumption bulgur pilaf with green lentils with yogurt

    DERYA DELİL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiMersin Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HACI İBRAHİM EKİZ

  5. Tez No

    479719

    Vakumlu emdirim tekniğinin tüketime hazır taze elmanın doğal renk maddesi ve bazı katkı maddeleri ile zenginleştirilmesi amacıyla kullanılması

    The use of vacuum impregnation technique on the enrichment of fresh cut apple with natural colorant and some additives

    FATİH MEHMET YILMAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SEDA BİLEK

Geri Dön