Characterization of functional properties of oat protein and enrichment of kefir with oat protein
Yulaf proteininin fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi ve kefirin yulaf proteiniyle zenginleştirilmesi
- Tez No: 650525
- Danışmanlar: PROF. DR. EMİNE ERÇELEBİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Fonksiyonel besinler, Kefir, Lactococcus, Probiyotikler, Proteinler, Yulaf, Functional foods, Kefir, Lactococcus, Probiotics, Proteins, Oat
- Yıl: 2023
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, yulaf proteininin fonksiyonel özelliklerini araştırmak, kefire yulaf proteini ekleyerek kefirin besin değerinin arttırılması amaçlandı. Bu amaçla, yulaf proteinin su tutma kapasitesi, yağ tutma kapasitesi, köpürme özellikleri, protein çözünürlüğü ve emülsiyon özellikleri belirlendi. Daha sonra inek sütüne ağırlıkça % 0,5, %1 ve %2 yulaf proteini ve %30 kefir daneleri ilave edilerek dört farklı kefir elde edildi ve kefirin fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri incelendi. Kefire eklenen yulaf proteininin protein konsantrasyonuna bağlı olarak pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, viskozite, toplam fenolik madde değerleri ve Lactococcus miktarı üzerine önemli etkisi oldu (p<0.05). Depolama süresi boyunca kefir örneklerinin titrasyon asitliği, viskozitesi ve toplam fenolik madde değerlerinde artış gözlendi. Yulaf proteininin eklenmesi serum ayrılmasını azalttı. Minimum serum ayrılması %2 yulaf protein konsantrasyonunda gözlendi. Yulaf proteininin kefire eklenmesinin laktik asit bakterilerinin çoğalmasını desteklediği görüldü. Depolama sonunda, %1 yulaf protein konsantrasyonuna sahip kefirde Lactococcus miktarı arttı. Elde edilen sonuçlara göre yulaf proteini ilavesinin kefirin Lactococcus miktarını arttırdığı, fizikokimyasal özelliklerini iyileştirdiği ve duyusal özelliklerini olumsuz yönde değiştirmediği görüldü. Elde edilen verilerden yola çıkılarak yulaf proteini ilavesinin kefire fonksiyonel özellik kazandırabileceği, duyusal özellikleri dikkate alındığında ise kefir üretiminde %2 oranında yulaf proteini kullanılması önerilebilir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to investigate the functional properties of oat protein, and to improve nutritional value of kefir by adding oat protein. For this purpose, water holding capacity, oil holding capacity, foaming properties, protein solubility and emulsion properties of oat protein were determined. Then, 0.5%, 1% and 2% (w/v) oat protein and 30% (w/v) kefir grains were added to cow's milk to produce four different types of kefir and physicochemical, sensory and microbiological properties of kefir were examined. Oat protein added to kefir had a significant effect on pH, titration acidity, serum separation, viscosity and total phenolic substance values and amount of Lactococcus depending on protein concentration (p<0.05). During the storage period, an increase was observed in the titration acidity, viscosity and total phenolic substance values of the kefir samples. Addition of oat protein reduced serum separation. Minimum serum separation was observed at 2% oat protein concentration. Addition of oat protein to kefir has been shown to promote the replication of Lactococcus. At the end of storage, the amount of lactic acid bacteria increased in kefir with 1% oat protein concentration. According to the results, it was observed that the addition of oat protein increased the amount of Lactococcus of kefir, improved its physicochemical properties and did not adversely change its sensory properties. Based on the data obtained, it has been concluded that adding oat protein can give kefir a functional property, and considering the sensory properties, it can be recommended to use 2% oat protein in kefir production.
Benzer Tezler
- Green extraction and encapsulation of black rosehip polyphenols: İn vitro bioaccessibility, bioavailability, and biological activities
Siyah kuşburnu polifenollerinin yeşil ekstraksiyonu ve enkapsülasyonu: İn vitro biyoerişilebilirlik, biyoyararlılık, ve biyolojik aktiviteleri
KADRİYE NUR KASAPOĞLU
Doktora
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Kitosan/ZnFe2O4 nanokompozit malzemesi hazırlanması, karakterizasyonu ve kanser ilacı yüklenen malzemeden ilaç salımının incelenmesi
Preparation, characterization and examination of drug release from cancer drug loaded nanocomposite chitosan/ZnFe2O4 material
MERVE ECE TEMELKURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA BEDİA BERKER
ÖĞR. GÖR. ZEYNEP KALAYCIOĞLU
- Biyomedikal uygulamalarda kullanılabilecek fonksiyonel polimerik yapıların hazırlanması
Preparation of utilizable functional polymeric structure in biomedical applications
GÖZDE DEVECİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
BiyomühendislikYıldız Teknik ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUHAMMET ÜBEYDULLAH KAHVECİ
- Plant-mediated green synthesis and antibacterial efficacy of silver nanoparticles: A comparative study of cinnamon, hibiscus, and green tea
Bitki özütleriyle gümüş nanopartiküllerin yeşil sentezi ve antibakteriyel etkinliği: Tarçın, hibiskus ve yeşil çay üzerine karşılaştırmalı bir çalışma
EKİN DEREN GÜRTEKİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2025
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
DR. ÖĞR. ÜYESİ ABDULHALİM KILIÇ
- Amarant ve nohut unu ile zenginleştirilmiş kek üretiminde ultrason etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of ultrasound in the production of cake enriched with amaranth and chickpea flour
ZANA KARABOĞA
Doktora
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ YILDIRIM