Geri Dön

Lipaz enzimi ile modifiye edilen sıvı yumurta akının reolojik karakterizasyonu ve üretilen bezenin fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi

Rheological behaviors of lipase enzyme modified liquid egg white and functional characterization of the produced meringue

  1. Tez No: 599344
  2. Yazar: HATİCE AŞIK
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUHAMMED YÜCEER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 86

Özet

Günümüzde gıda sanayinde kabuklu yumurtanın ham madde olarak kullanımı sınırlı düzeydedir. Sıvı yumurtaya işlenen kabuklu yumurtada, işleme sürecinde yumurta akının fonksiyonel özelliklerinde kayıp meydana gelmektedir. Son yıllarda enzimlerin kullanımıyla yumurta ürünlerinin depolama, pastörizasyon veya yumurta akına sarı karışması durumlarında yumurtanın kayba uğrayan fonksiyonel özellikleri geri kazanılabilmekte ve iyileştirilebilmektedir. Tez kapsamında %0,01, %0,02 ve %0,03 oranlarında lipaz enzim uygulamasının sıvı yumurta akının kalite kriterlerine (kuru madde, köpük kapasitesi, köpük stabilitesi, pH, reolojik davranışı, renk, ambalaj içi gaz kompozisyonu) etkileri araştırılmıştır. Bunun yanında beze hamurunda yoğunluk ve hamurun reolojik davranışı incelenmiştir. Ayrıca lipaz enzimiyle üretilen bezelerin kaliteye etkisi (renk, su aktivitesi, tekstür profil analizi ve duyusal özellikleri) karakterize edilmiştir. Enzim uygulamasının yumurta akı kuru madde değerlerine istatistiksel olarak önemli bir etkisi olmazken %0,03 konsantrasyonda depolama sonucunda L* ve b* değerlerinde bir stabilizasyon sağlanabilmiştir. Sıvı yumurta akının ambalaj içi gaz konsantrasyonlarında O2 değerleri depolama ile azalırken CO2 değerlerinin arttığı gözlemlenmiştir. Yumurta akı köpük kapasitesinin kontrol grubunda %613,33 sevilerinde olduğu görülürken %0,03 konsantrasyonda bu değerin %766,66 seviyelerine ulaştığı gözlemlenmiştir. Beze hamuru yoğunluğu kontrol grubunda 0,5055 g/cm3 iken %0,03 enzim konsantrasyonunda beklendiği gibi 0,3266 g/cm3 seviyelerine inmiştir. Üretilen bezelerde yapılan renk analizleri sonucuna göre parlaklık değerlerinde istatistiksel açıdan önemli bir artış gözlemlenmiş; bezelerin duyusal analiz sonuçlarında ise en düşük değerleri kontrol grubunun aldığı ve enzim uygulama gruplarının daha kabul edilebilir olduğu kaydedilmiştir.

Özet (Çeviri)

Nowadays, the use of the shell egg as a raw material in the food industry is limited. And processing of eggs causes loss of functional properties of egg whites. In egg products, the decrease in functional properties caused by yolk contamination, pasteurization or storage recovered by developing enzyme technology. In this thesis; the effects of lipase enzyme treatment by different concentration on the quality criteria of liquid egg white (dry matter, relative whipping capacity, foam stability, pH, rheological behavior, and color values) was investigated. Besides, the study evaluated the texture profile analyses, water activity, color of meringues produced by lipase enzyme-treated liquid egg white. Enzyme application didn't affect egg white dry matter values. At 0,03% concentration during storage, stabilization of L* and b* values were achieved. When looking at the gas concentrations of liquid egg whites, it observed that O2 values decreased with storage and CO2 values increased as expected. While egg white foam capacity was found 613,33% in the control group, this value reached 766,66% in 0,03% concentration. While the dough density in the control group was 0,5055 g/cm3, it was decreased at the 0,03% enzyme concentration to 0,33266 g/cm3 as expected. According to results of color analysis, an increase in brightness values was observed. Sensory analysis of meringues showed that the lowest scores obtained by the control group, and the enzyme treatment groups were acceptable. As a result, lipase enzyme was found to improve the quality of liquid egg white and meringues and showed its usability in industry.

Benzer Tezler

  1. Discovery of novel enzymes using proteomic approaches

    Proteomik yaklaşımlar kullanılarak yeni enzimlerin keşfi

    MERVE ÖZTUĞ KILINÇ

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Biyokimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEVİN GÜL KARAGÜLER

    DOÇ. DR. MÜSLÜM AKGÖZ

  2. Bitkisel yağlardan enzimatik interesterifikasyon yolu ile anne sütü yağına özdeş yağ üretimi

    Production of human milk substitute by enzymatic interesterification of some vegetabe oils

    İHSAN KARABULUT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. HALİL VURAL

  3. Fındık yağının enzimatik olarak konjuge linoleik asit ile zenginleştirilmesi ve fonksiyonel (yapılandırılmış) yağ eldesi

    Enrichment of hazelnut oil with conjugated linoleic acid by lipase and production of functional/structured lipid summary

    NURCAN BAKIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. BERAAT ÖZÇELİK

  4. Drug loading of G-PCL/RHA nanohybrid system and pH effect on drug release

    G-PCL/RHA nanohibrit sistemine ilaç yüklenmesi ve ilaç salımına pH etkisi

    ÇAĞLA MENTEŞOĞLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Biyoteknolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATOŞ YÜKSEL GÜVENİLİR

  5. Controlled delivery of chalcone via biopolyester nanohybrid

    Biyopoliester nanohibrit ile kalkonun kontrollü salımı

    YASEMİN KAPTAN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Biyoteknolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATOŞ YÜKSEL GÜVENİLİR