Siyez (Triticum monococcum L.) ununun ekşi mayalı ekmekten üretilmiş peksimette kullanımı
Use of einkorn (Titicum monococcum L.) flour in peksimet (rusk) produced from sourdough bread
- Tez No: 650581
- Danışmanlar: DOÇ. DR. FERHAT YÜKSEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gümüşhane Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 104
Özet
Bu çalışma, besleyicilik özellikleri yüksek olan siyez ununun ekşi maya ile üretilen ekmeklerden elde edilen peksimet ürünlerinde kullanılabilirliğini araştırmak amacıyla yapılmıştır. Siyez unu, peksimet üretiminde 0, 10, 20, 30, 40 ve 50 g/100g oranlarında ilave edilerek kullanılmış ve elde edilen ekşi mayalı ekmekler, 50 °C de 24 saat kurutulup peksimet haline getirilmişlerdir. Üretilen peksimet örnekleri bir öğütücü yardımıyla un haline getirilmiş ve analizlerin yapılmasına kadar geçen sürede 4 °C' de saklanmıştır. Elde edilen peksimetlerde fizikokimyasal, renk, besinsel, akrilamid, aroma ve duyusal analizler yapılmıştır. Formülasyona ilave edilen siyez unu miktarı arttıkça peksimet örneklerinin kül içeriğinin de arttığı tespit edilmiştir (p
Özet (Çeviri)
This study was carried out to investigate the utility of einkorn wheat flour, which has high nutritional properties, in the peksimet produced from sourdough breads. Sourdough breads were produced by the addition of einkorn wheat flour at ratios of 0, 10, 20, 30, 40 and 50 g/100g and processed to peksimet by drying at 50 °C for 24 h. The peksimet samples produced were ground into flour using a grinder and stored at 4 °C until analyses. Physicochemical, color, nutrition, acrylamide, aroma and sensory analyses were performed in the peksimet produced. It was found that ash content of the peksimet samples increased depending on the increasing einkorn wheat flour amount added into the formulation (p
Benzer Tezler
- Farklı unlara üzüm çekirdeği unu eklenerek hazırlanan kapkeklerin tekstür, antioksidan ve duyusal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of texturizing, antioxidant and sensory properties of kapkek prepared by adding grape seed flour to different flours
ELİF YALÇIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Okan ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK
DR. ÖĞR. ÜYESİ TUĞBA ÖZDAL
- Siyez (Triticum monococcum L. ssp. monococcum) buğdayının kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics of einkorn (Triticum monococcum L. ssp. monococcum) wheat
OĞUZHAN NOĞAY
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ORHAN DAĞLIOĞLU
- Siyez (Triticum monococcum L.) ve durum (Triticum durum) buğdayların bulgura işlenmesinde bulgur kalitesi, biyoaktif bileşenler ve antioksidan aktivitedeki değişmeler
Changes of bulgur quality, bioactive compounds and antioxidant activity at bulgur production from siyez (Triticum monococcum L.) and durum (Triticum durum) wheats
VOLKAN ARİF YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET FAİK KOCA
- Siyez (Triticum monococcum L.) buğdayı kavuzundan elde edilen aktif karbon kullanılarak kirleticilerin sulu çözeltilerden adsorpsiyon metoduyla uzaklaştırılması
The removal of contaminants from aqueous solutions by adsorption method using activated carbon obtained from einkorn (Triticum monococcum L.) wheat husk
BARIŞ KOCABIYIK
- Kastamonu yöresinde yetiştirilen siyez (Triticum monococcum L.) buğdayının bazı kalite özellikleri ile bazlama ve erişte yapımında kullanımının ararştırılması
The investigation of some quality properties of einkorn (Triticum monococcum L.)wheat cultivated in Kastamonu and its using in noodles and bazlama
BURCU EMEKSİZOĞLU
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKAY KOCA